Задание 4

Определение кислотности творога и творожных изделий

Пособия для работы: весы ВЛТК-500, бюретка, мерный цилиндр на 50 мл, 0,1 н щелочь, раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, химический стакан на 200 мл, стеклянная палочка с резиновым наконечником, образцы творога, лист белой бумаги.

Порядок выполнения задания:

1. Укрепите бюретку в штативе в строго верти­кальном положении и наполните ее 0,1 н раствором щелочи выше верхнего деления. Доведите, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи до верхнего деления, наблюдая при этом, не подтекает ли кран.

2. В химический стакан отвешивают 5 г творога и, непрерывно помешивая, прилейте небольшими порциями 50 мл дистил­лированной воды, нагретой до 35-40С. Стеклянной палочкой с резиновым наконечником разотрите комочки творога до однородной массы.

3. В полученную смесь добавьте три капли фенолфталеина и титруйте щелочью. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение 2 минут слабо- розовому окра­шиванию.

4. Вычислите кислотность () творога по формуле:

=а20

где а - количество щелочи, пошедшей на титрова­ние, мл;

5.Сравните полученные результаты с данными стандарта, сделайте вывод.

Задание 5

Определение содержания сахара в творожных изделиях

методом рефрактометрии

Пособия для работы: весы ВЛТК-500, прецизионный рефрактометр РПЛ или РПЛ-2, пипетка на 10 мл, дистиллированная вода, химический стакан на 100 мл, колба коническая на 100 мл, воронка, фильтр бумажный, нагревательный прибор, стеклянная палочка с резиновым наконечником, образцы творога.

Порядок выполнения задания:

1. В химический стакан на 100 мл отвешивают 2 г творожного продукта, добавляют 10 мл дистиллированной воды, нагретой до 45-50С.

2. Навеску тщательно измельчают стеклянной палочкой, перемешивают и фильтруют. Одну каплю прозрачного фильтрата (слабая опалесценция не мешает отсчету) помещают между призмами рефрактометра и быстро производят отсчет числа делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела на границе освещенной и затемненной частей поля зрения рефрактометра. Анализ надо проводить при температуре 20С, которую поддерживают ультратермостатом.

3. Количество сахарозы (Х, %) определяют по формуле:

Х = 2а – 4,9

где а – показание рефрактометра при 20С;

4,9 – эмпирически найденная величина.

Задание 6

Изучение методики балльной оценки качества сыров сычужных

твердых

Изучите 100-балльную систему оценки качества сыров сычужных твердых по стандарту.

Органолептически в сырах определяют внешний вид, харак­тер рисунка, цвет, консистенцию, вкус и запах.

При определении внешнего вида осматривают форму сырных головок, состояние корки и парафинового слоя. Осматривая форму головки, обращают внимание на соот­ветствие ее виду сыра, правильность осадки, степень выпукло­сти боковых сторон головки, верхнего и нижнего оснований.

При осмотре корки сыра отмечают отсутствие на корке подопревших участков, пораженных гнилью, со следами плесе­ни, трещин и других пороков.

Качество парафинированного покрытия устанавливают, определяя прочность закрепления его на корке, что проверяют легким на­жимом пальцев на поверхность твердых сыров. Слой парафина должен быть достаточно тонким, иметь гладкую поверхность, без наплывов и трещин. Головки с частично осыпавшимся па­рафином отсортировывают.

Характер рисунка определяют по звуку, издаваемому при простукивании головок рукояткой сырного щупа.

Рисунок сыра проверяют также по вынутому щупом стол­бику сыра. Чистый и сухой сырный щуп вводят в головку на полную его длину. У сыров, имеющих форму бруска, щуп вво­дят в верхнее полотно на расстоянии 4-5 см от края н не­сколько наискось по направлению к центру, у круглого гол­ландского сыра - сверху почти до центра головки. Введя щуп на нужную глубину, его поворачивают и вынимают вместе со столбиком сыра. От вынутого столбика отделяют корковый слой толщиной 1,5 см и возвращают его на свое место, а обра­зующуюся щель оплавляют парафином, прикасаясь к нему раскаленным ланцетом. Более детальное заключение о рисунке можно сделать пос­ле разрезания головки и осмотра поверхности разреза.

При оценке рисунка учитывают развитость рисунка и его типичность для сыра данного вида. Развитость рисунка опре­деляют по количеству глазков на поверхности разреза головки. Типичность рисунка определяют по форме глазков, их размеру и расположению в пределах головки.

Цвет сырного теста устанавливают путем осмотра столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза го­ловки сыра.

Консистенция. Положительная оценка сыра по этому пока­зателю производится при наличии нежной, достаточно эластичной или маслянистой консистенции. Устанавливают отсутствие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.

Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенцию можно проверить путем растирания пальцами. Сыр с нежной консистенцией при растирании дает ощущение пластичной массы, не содержащей крупинок.

При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, выраженность, степень остроты и типичность. При оценке типичности учитывают наличие характерных оттенков вкуса сыра: у Швейцарского - сладковато – пряного, у Голландского – слегка кисловатого, у Латвийского – слегка аммиачного.

Решите задачи: Дайте заключение о качестве Калачеевского сыра с осыпанием парафина, слабо выраженным ароматом и кормовым привкусом, губчатым рисунком и Швейцарского сыра с легкой горечью во вкусе, поврежденной коркой и осыпанием парафина, щелевидным рисунком.