Задание 4 Решите задачу:

При приемке Крестьянского масла в магазине выявлено:

• вкус и запах чистые, недостаточно выраженные;

• консистенция плотная, но недостаточно пластичная, на срезе матовая с мелкими капельками влаги;

• цвет однородный;

• маркировка дана черным шрифтом по темно-синему фону (неудобочитаема).

При приемке топлено масла от этого же поставщика выявлено:

• зеленые оттенки в цвете масла;

• слабосалистый привкус;

• легкий запах химикатов.

Дайте заключение о качестве и возможности реализации.

Задание 5 Органолептическая оценка качества маргаринов

Пособия для работы: нож, нике­лированный шпатель, щуп, термометр, занумерованные образцы маргарина.

Порядок выполнения:

1. Определите качество упаковки образцов фасованного маргарина и качество заделки монолита.

2. Отберите щупом пробы из контрольных мест.

3. Определите термометром температуру маргарина (если необходимо, то доведите ее до 15-20°С путем охлаждения или нагревания).

4. Определите запах маргарина, разрезав образец маргарина чистым ножом. Сделайте новый срез и определите вкус маргарина, взяв из среза кусочек и разжевав его.

Вкус и запах маргарина оценивают по чистоте, наличию специфического привкуса и аромата, свойственного соответствующему виду маргарина. Важной характеристикой является отсутствие посторонних привкусов и запахов.

5. Надавите на срез шпателем и установите консистен­цию маргарина и его цвет.

Консистенцию устанавливают по легкоплавкости, плотности, пластичности и однородности. Кроме того, определяют характер поверхности среза по наличию блеска и отсутствию влаги.

Цвет маргарина зависит от наименования и определяется красителями (масляный раствор каротина) или добавкой какао-порошка. Окраска может быть от светло-желтой до желтой или соответствующей наименованию маргарина.

6. На основе полученных данных установите вид и марку маргарина. Сопоставьте полученные результаты со стан­дартом и сделайте вывод.

2. Результаты работы запишите по форме:

Органолептическая оценка качества маргаринов

Показатели	Характеристика и нормы	Собственные исследования		Выводы
		Образец № 1	Образец № 2

Задание 6 Органолептическая оценка качество образцов спредов

и топленых смесей

Пособия для работы: стеклянные стаканчики емкостью 50 - 100 мл, шпатель, 3 стакана, 3 пробирки диаметром 2,53 см, щуп для отбора проб, штатив, водяная баня, газовая горелка, горячий щелочной раствор для мытья посуды, полотенце, образцы топленых жиров (по 50 г на группу учащихся), поваренная соль и лед.

Порядок выполнения:

1. Ознакомьтесь по стандарту с правилами отбора проб спредов и топленых смесей.

2. Отберите от тарных мест образцы и составьте среднюю пробу.

З. Определите консистенцию образца спреда при ком­натной температуре, надавливая шпателем на жир.

4. Определите запах жира, перемешав его тщательно шпателем.

5. Определите вкус перемешанного жира, взяв неболь­шое количество в рот и тщательно разжевав его.

6. Установите прозрачность жира, наполнив жиром пробирку на 2/3 ее объема, поставив ее в стакан с водой и нагревая воду в стакане до полного растворения жира.

7. Определите цвет жира. Приготовьте охладительную смесь из четырех частей льда или снега и одной части поваренной соли, охладите жир и установите его цвет.

8. Сопоставьте полученные данные со стандартом и сделайте заключение о качестве исследуемого образца.

9. Результаты запишите по форме:

Органолептическая оценка качества спредов и топленых смесей

Показатели	Характеристика и нормы	Собственные исследования		Выводы
		Образец № 1	Образец № 2