Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

бурых пятен на листьях. На клубнях появляются бурые вдавленные пятна с беловатым налетом, а на срезе отмечены побуревшие участки загнившей ткани;

Рисунок 3.1 – Возбудитель фитофтороза картофеля Phytophthora infestans

2) фузариоз, или сухая гниль – возбудителями являются некоторые виды грибов рода Fusarium. В результате деятельности грибов на поверхности образуются серовато-бурые пятна, а мякоть приобретает сухой, трухлявый вид, внутри формируются пустоты, которые заполняются мицелием гриба. Заражение происходит в поле, а также в хранилище (рисунки 3.2, 3.3);

Рисунок 3.2 – Клубни картофеля, пораженные грибом рода Fusarium

81

Рисунок 3.3 – Микроскопия грибка рода Fusarium

3) фомоз, или пуговичная гниль (фомозная гниль) вызывается грибом Phoma tuberose (рисунок 3.4). Заболевание характеризуется появлением темных, округлых пятен, которые имеют четкие границы, наподобие пуговицы. Впоследствии пятна образуют язвы, ткань покрывается трещинами, из которых появляется воздушный мицелий;

Рисунок 3.4 – Возбудитель фомозной гнили – Phoma tuberose

4) макроспориоз (альтернариозная гниль) – возбудителем является гриб

Alternaria solani, который вызывает сухую гниль картофеля;

5) гниль – в большинстве случаев гниение вызывают грибы родов Fusarium, Mucor, Penicillium и гнилостные бактерии. Заболевание проявляется в качестве вторичного явления и обнаруживаетcя на разрезе;

82

6) антракноз, возбудитель – гриб Colletotrichum antramentarium. Заболевание имеет две формы: в первом случае возбудитель затрагивает концы столона, ткань загнивает и формируется впадина, при этом она приобретает черный цвет и в дальнейшем образуется слизистая кашица с неприятным запахом. Во втором случае на клубне образуются твердые пятна, которые затем высыхают (рисунок 3.5);

Рисунок 3.5 – Гриб Colletotrichum antramentarium

7) парша картофеля подразделяется на следующие виды:

а) парша обыкновенная. В основном возбудителем является

Streptomyces scabies (рисунок 3.6), реже другие представители почвенных актиномицетов. В результате деятельности микроорганизмов поражаются клубни,

стебли, корни, на кожице образуются язвочки, которые затем формируют струпья;

Рисунок 3.6 – Мицелий, продуцируемый Streptomyces scabies

83

б) парша черная (ризоктониоз), возбудитель – гриб Hypochnus (Rhizoctonia) solani (рисунок 3.7). В результате деятельности этого гриба на клубнях формируются пятна бурой окраски и язвы, вследствие чего ткань отмирает;

Рисунок 3.7 – Грибок Hypochnus (Rhizoctonia) solani, вызывающий ризоктониоз картофеля

в) парша порошистая, возбудитель – гриб Spongospora subterranea.

При этом виде заболевания на ранних клубнях формируются бородавочки. Через некоторое время они подсыхают и образуются язвочки (рисунок 3.8);

Рисунок 3.8 – Spongospora subterranea

84

г) парша бугорчатая, или ооспороз, возбудителем является гриб

Oospora pustulans (рисунок 3.9);

Рисунок 3.9 – Типичная ооспора, вызывающая бугорчатую паршу картофеля.

д) парша серебристая – возбудителем является гриб Spondilocladium atrovirens (рисунок 3.10);

Рисунок 3.10 – Возбудитель серебристой парши картофеля – Spondilocladium atrovirens

8)рак картофеля, возбудитель – гриб Synchytrium endobioticum (рисунок 3.11).

Врезультате деятельности данного гриба на клубнях возникают небольшие бугорки,

85

которые впоследствии превращаются в объемные наросты. Заболевание носит карантинный характер, поэтому запрещается экспортировать зараженный картофель.

Рисунок 3.11 – Гриб Synchytrium endobioticum, вызывающий рак картофеля

Бактериальные болезни:

1)кольцевая гниль, или коринебактериоз. Возбудителем является бактерия

Corynebacterium sepedonicum, которая поражает проводящую систему клубня.

Происходит размягчение камбиального кольца. Выделяется светло-желтая масса из

пораженных тканей (рисунок 3.12);

Рисунок 3.12 – Бактерии Corynebacterium sepedonicum, вызывающие кольцевую гниль, или коринебактериоз картофеля

86

2)мокрая бактериальная гниль – возбудителями являются бактерии

Pseudomonas syringae, Ps. xanthochlor, Erwinia carotovora и др. (рисунок 3.13). При данном виде заболевания клубни разлагаются, образуя массу в виде кашицы с неприятным запахом. Заболевание распространяется на здоровые клубни, а также на все хранилище;

Рисунок 3.13 – Наиболее активный возбудитель мокрой бактериальной гнили

Pseudomonas syringae

3) чёрная ножка картофеля. Возбудителем является бактерия Erwinia carotovora (рисунок 3.14);

Рисунок 3.14 – Erwinia carotovora – вызывает чёрную ножку картофеля

87

Заболевание характеризуется тем, что на клубнях черная ножка вначале имеет вид гнили, пораженные ткани характеризуются неприятным запахом, становятся мягкими. Сердцевидная часть образует кашицеобразную массу с запахом гнили.

Вирусные болезни:

1) внутренний (зональный) некроз, или опробковение клубней. При данном виде заболевания образуются кольца в мякоти клубня, встречаются клубни,

имеющие уродливую форму;

2)сетчатая пятнистость, или сетчатый некроз. Происходит скручивание листьев. Сосуды клубня приобретают бурый оттенок;

3)вирусная бурая пятнистость, или пятнистый некроз. Заболевание носит не массовый характер. Проявляется в большей степени спородически. Мякоть клубня образует ржавые пятна, которые находятся как под кожурой, так и на кожуре.

3.2.2 Болезни моркови

Гнили, в частности мокрые гнили, в период хранения представляют большую угрозу для продовольственной моркови. Однако нередки случаи массовых потерь корнеплодов и при сухой гнили.

Болезни, вызванные грибками:

-белая гниль, или склеротиниоз. Возбудителем является гриб Sclerotinia sclerotiorum (рисунок 3.15). Проявляется во время зимнего хранения. Зараженная морковь имеет мокрую, кашицеобразную мякоть с неизменяющейся окраской, а

поверхность моркови обволакивается белой грибницей в виде хлопьев. Возбудитель передается при прямом контакте на ближние корнеплоды;

-серая гниль, или ботритиоз. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea

(рисунок 3.16), который вызывает также и мокрую гниль. В данном случае ткань приобретает буроватый оттенок и становится мокрой и мягкой. Поверхность покрывается обильным серым налетом. Корнеплоды заражаются в поле, а также в хранилище;

88

Рисунок 3.15 – Гриб Sclerotinia sclerotiorum, вызывающий белую гниль моркови

Рисунок 3.16 – Гриб Botrytis cinerea, вызывающий серую гниль моркови

- сухая гниль, или фомоз. Возбудитель – гриб Phoma rostrupii (рисунок 3.17).

Заболевание характеризуется образованием серых, вдавленных пятен на поверхности и образованием пустот. Заболевание развивается в поле и в хранилище; - черная гниль, или альтернариоз. Возбудителем является гриб Alternaria radicina (рисунок 3.18), который вызывает сухую гниль, сходную с фомозом. В

результате этого заболевания на поверхности формируются темные и сухие пятна.

Черная гниль отличается от фомоза оттенком пораженной ткани. Заболевание

89

развивается в поле и в период хранения. Главной причиной заражения является нарушение температурного режима;

Рисунок 3.17 – Сухая гниль, или фомоз, вызываемая грибом Phoma rostrupii

Рисунок 3.18 – Гриб Alternaria radicina, вызывающий черную гниль, или альтернариоз

- сухая фиолетовая войлочная болезнь, или ризоктониоз. Возбудителем является гриб Rhizoctonia violacea (рисунок 3.19). Корнеплоды покрываются серо-

свинцовыми пятнами с фиолетовым налетом. Корнеплоды заражаются в поле и во время хранения;

- сизая плесневелая гниль, или пенициллёз. Возбудителем является гриб

Penicillium expansum (рисунок 3.20). На корнеплодах формируется белый налет мицелия, впоследствии превращающийся в сизый.

90