Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

закваски, для мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря заквасочного отделения. На небольших предприятиях (мощностью по переработке до 25 т молока в смену) разрешается приготовление заквасок на чистых культурах и кефирной в одном помещении. В этих случаях емкости для приготовления и трубопроводы для подачи заквасок на чистых культурах и кефирной должны быть разделены. Для стерилизации воздуха в заквасочных отделениях и тамбуре должны быть установлены бактерицидные лампы.

Технологический процесс приготовления закваски (пастеризация молока, его охлаждение, заквашивание, сквашивание, охлаждение и хранение) должен проводиться в одной емкости. Не допускается использование закваски с просроченным сроком годности, а также производственной закваски повышенной кислотности. Направлять закваску в емкости для заквашивания следует максимально коротким путем по тщательно вымытому и продезинфицированному трубопроводу. При использовании небольших количеств закваски допускается перенос ее в закрытых емкостях. В этом случае перед переливом закваски края емкости должны быть протерты спиртом и профламбированы. В

микробиологической лаборатории должно быть выделено отделение или бокс для приготовления лабораторной закваски и работы с чистыми культурами. Готовую молочную продукцию хранят в условиях, не допускающих развития посторонней микрофлоры и продолжения нарастания кислотности в результате размножения молочнокислых бактерий.

Температуру и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а

также порядок и сроки реализации готовой продукции контролируют работники лаборатории 2 или 3 раза в смену. Сырье, припасы и готовую продукцию в камере или на складе размещают для хранения строго по партиям с указанием даты, смены и номера партии.

Контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория предприятия в соответствии с инструкциями по микробиологическому

и технологическому контролю.

211

Транспортирование молочной продукции в магазины осуществляется специализированным транспортом, который должен содержаться в чистоте.

Температуры и сроки хранения молочных продуктов в торговой сети установлены специальными санитарными правилами для хранения скоропортящихся продуктов.

Магазины, торгующие скоропортящимися молочными продуктами, должны быть обеспечены холодильниками.

Итак, подводя итоги главе, можно констатировать, что коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов,

причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке,

способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов.

Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в выдоенном молоке.

Кроме того, в молоко попадает множество микробов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доильщиков, с унавоженной подстилки, инвентаря и т. д., микробы могут заноситься в молоко мухами. За счет этих источников количество микроорганизмов в 1 мл после доения увеличивается с нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки – фильтрации, охлаждения и разлива. В

результате формируется очень богатая по составу микрофлора.

6.6 Проверочные задания по теме «Микробиология молока и молочных

продуктов»

1 Какие молочные стрептококки относят к мезофиллам?

а) Streptococcus acetonicus;

б) Streptococcus thermophiles;

в) Lactobacillus acidophilum.

212

2 Оптимальная температура для развития термофильного молочного стрептококка:

а) 20-30 °С;

б) 30-40 °С;

в) 45-50 °С;

г) 40-45 °С.

3 Какие бактерии выделяют из кефирных заквасок?

а) лактобактерии хельветикум;

б) болгарская палочка;

в) ацидофильная палочка;

г) бетта-бактерии.

4 Сливки 10 %-ной жирности пастеризуют при температуре

а) 80 °С;

б) 90 °С;

в) 100 °С;

г) 110 °С.

5 Назовите, какую кислотность имеет йогурт?

а) 95-100 °Т;

б) 100-105 °Т;

в) 105-110 °Т;

г) 75-140 °Т.

6 Какие свойства микроорганизмов используют при консервировании продуктов сахаром?

а) передвижение и питание;

б) дыхание и размножение;

в) обезвоживание и сморщивание.

213

7 При какой температуре протекает пастеризация?

а) 30-60 °С;

б) 60-90 °С;

в) 90-100 °С;

г) 100-120 °С.

8 При какой температуре протекает стерилизация?

а) 30-60 °С;

б) 60-90 °С;

в) 90-100 °С;

г) 100-120 °С.

9 Что служит главным источником загрязнения микрофлоры молока при машинном доении?

а) грязные доильные аппараты;

б) молокопроводы;

в) молочные емкости;

г) кожные покровы коровы.

10. Какими должны быть руки доярки?

а) с маникюром;

б) с коротко остриженными ногтями;

в) без гнойных повреждений;

г) обильно смазанные кремом.

11 Каким образом в молоко попадают микробы?

а) от больных животных;

б) от мух;

в) из кормов;

г) из воды.

214

12 Бактерицидная фаза молока – это

а) период времени, в течении которого молоко находится в вымени;

б) период времени, в течении которого выдаивается молоко;

в) период времени до стерилизации;

г) период времени, в течении которого сохраняются антимикробные свойства молока.

13 Каким способом можно увеличить бактерицидную фазу?

а) увеличением надоев;

б) повышением температуры;

в) понижением первоначального обсеменения молока микробами.

14 В какой фазе сквашивается молоко?

а) в бактерицидной фазе;

б) в фазе смешанной микрофлоры;

в) в фазе молочнокислых бактерий;

г) в фазе плесневых грибов и дрожжей.

15 Способ обеззараживания молока при температуре от 63 °С до 95 °С:

а) пастеризация;

б) стерилизация;

в) ультрастерилизация;

г) кипячение.

16 При промышленной переработке молока в молочнокислых продуктах протекает процесс:

а) окисления;

б) свертывания;

в) брожения;

г) закисания;

215

производстве используется симбиотическая закваска, состоящая из молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей?

а) сыр;

б) простокваша;

в) кефир;

г) кумыс;

д) творог.

23 Какой молочный продукт получается в результате присутствия стадии созревания, заключающейся в отвердевании и кристаллизации жира, набухании белка?

а) сыр;

б) сметана;

в) кумыс;

г) творог.

24 Какой молочный продукт получается с использованием сычужного фермента ренина?

д) сыр;

е) сметана;

ж) кумыс;

з) творог.

25 Все технологические процессы производства продуктов из молока делятся

на:

а) гомоферментативное и гетероферментативное брожения;

б) первичную и вторичную переработки; 217

в) молочнокислое брожение и стадию созревания;

г) сепарацию, гомогенизацию, пастеризацию, инокуляцию и ферментацию.

26 Основной процесс молочнокислого сбраживания заключается

а) в коагуляции казеина;

б) в гидролизе лактозы;

в) в протеолитических процессах;

г) в липолитических процессах.

27 Стадия созревания в процессе приготовления сметаны заключается в следующем:

а) гидролиз жиров, белков;

б) сквашивание сливок;

в) отвердевание и кристаллизация жира, набухание белка.

28 Какие молочные продукты получают с применением биотехнологических процессов?

а) пищевой гидролизат казеина;

б) сыр;

в) кефир;

г) сухое обезжиренное молоко.

29 В какой посуде рекомендуется кипятить молоко?

а) в стеклянной;

б) в эмалированной;

в) в стальной;

г) в алюминиевой.

218

30 Фаза смешанной микрофлоры характеризуется активным размножением микроорганизмов. Какие типы микрофлоры в зависимости от температуры хранения молока различают?

а) криофлора;

б) мезофлора;

в) термофлора;

г) психрофлора.

219

7 Микрофлора молочных продуктов (сливки, сметана, творог, масло, сыр)

В молоке постоянно находится небольшое количество микроорганизмов-

сапрофитов. На количественное и качественное нахождение микробов в молоке прямо влияют уровень гигиены изготовления молока, чистота доильной техники,

условия, созданные при хранении, транспорт продукта. При нормальных гигиенических условиях на ферме в молоко проникает не больше 70-350 бактерий на 1 мл.

Молоко – это отличная питательная среда для жизнедеятельности множества бактерий, как вводимых с заквасками, так и проникающими в него извне.

Происхождение микробной флоры молока очень многообразно. Микроорганизмы заносятся в молоко уже во время выдаивания, так как находятся в каналах сосков вымени и поэтому они обнаруживаются в выдоенном молоке. В молоко также проникает много микроорганизмов с поверхности вымени, шерсти животных, с рук доилыщиц, с унавоженной подстилки, техники и оборудования и т. д. Бактерии также могут попадать в молоко за счет мух. По этим причинам содержание бактерий в 1 мл после доения возрастает от нескольких тысяч до десятков и сотен тысяч после обработки – фильтрации, охлаждения и розлива. Результатом является очень разнообразная по составу микрофлора. В качестве обязательной процедуры необходимо немедленное охлаждение, иначе в неохлажденном молоке микрофлора развивается очень быстро.

Микробы, находящиеся в молоке, представлены различными группами:

стрептококками серологических групп N и D, молочнокислыми палочками

(Lactobacterium bulgaricum, Bacterium acidophilum), психротрофными микроорганизмами (бактерии, которые характеризуют уровень качества мойки), к

ним относят представителей родов Pseudomonas, Alcaligens, Achromobacter, Flavobacterium.

Гнилостные микроорганизмы, размножаясь в молоке и молочной продукции,

разлагают белки. Этот процесс сопровождается появлением неприятного вкуса и

220