Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

бактерий рода Clostridium; сырным привкусом, свертыванием, вызваным Bacillus coagulans. Эти бактерии способны синтезировать токсины и вызывать пищевую токсикоинфекцию. Главными причинами развития пороков сгущенного стерилизованного молока является нарушение режимов стерилизации, присутствие в банках кислорода, высокая температура хранения.

7.4.2 Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром

Сгущенные молочные консервы с сахаром изготовляют из пастеризованного молока сгущением и консервированием сахаром. Также используют следующие пищевые накопители при производстве: какао, кофе, кофейный напиток и многие другие.

При производстве сырое молоко нагревают до температуры от 95 °С до 120 °С,

перемешивают с сахарным сиропом при 95 °С, обеспечивая содержание сахара от

41,5 % до 42,0 % в готовой продукции, затем выпаривают под вакуумом до соотношения сгущенного молока и сахара 2,5:1 и немедленно охлаждают.

Количество сухих веществ в готовом продукте около 62,5-64 %.

Сгущенное молоко с сахаром – не стерильный продукт. Микробная флора сгущенных молочных консервов с сахаром включает микрофлору пастеризованного молока (спорообразующие бактери родов Bacillus, Clostridium, термоустойчивые микрококки, молочнокислые бактерии и др.) и микрофлору вторичного обсеменения. К наиболее опасным микроорганизмам, оказывающим влияние на сохранение сгущенных молочных консервов с сахаром, относят дрожжи,

микрококки, микроскопические грибы, бактерии, образующие споры и другие осмофильные микробы, которые способны развиваться при повышенных концентрациях сахара.

Пороками сгущенных молочных консервов с сахаром являются:

241

-горький вкус, коагуляция. Обусловлены развитием термофильных спорообразующих бактерий. Причиной развития данных бактерий в продукте является продолжительное пребывание в вакуум-выпарной установке;

-прогорклый и горький вкус, загустевание. Данные пороки развиваются за счет присутствия микрококков и стафилококков, проникающих в продукт при несоблюдении санитарно-гигиенических норм производства и размножающихся в процессе хранения. Горький вкус возникает также за счет развития гнилостных микрорганизмов;

-плесневение, образование «пуговиц». Возбудителями данного порока являются микроскопические грибы (например, шоколадно-коричневая плесень рода

Catenularia), развивающиеся в присутствии O2 в банках;

- бомбаж банок вызывают осмофильные дрожжи при неправильном хранении продукта.

7.4.3 Микробиология мороженого

Мороженое – это твердый и пастообразный молочный продукт, который получают из пастеризованной массы, замороженной при интенсивном взбивании,

результатом является увеличение объема массы за счет насыщения воздухом на величину от 20 % до 120 %.

По исходным компонентам данного продукта выделяют следующие виды мороженого: цельномолочное (изготавливают с использованием цельного молока или сухого цельного молока), пломбир (продукт с высоким содержанием яиц),

фруктовое (изготавливают, используя фрукты или изделия из фруктов в качестве добавок), простое (готовят с использованием обезжиренного или сухого обезжиренного молока), сливочное (содержит не менее 10 % молочного жира),

сливочное простое с растительным жиром (содержит не менее 3 % жира) и многие другие.

242

Важной составляющей частью всех видов мороженого является сахароза (от

10 % до 15 %). В качестве добавок добавляют свежий белок, питьевую воду, масло,

молочный белок, кофе, какао, шоколад, орехи, ванилин, природные эссенции,

связывающие соединения и др. Большое многообразие сырья и добавок обусловливают разный состав микробной флоры различных видов мороженого.

Главными источниками микробной флоры мороженого являются сырье и добавки, оборудование, инвентарь, техника, вода, воздух, работники предприятия,

материалы упаковки и другие источники. Поэтому продолжительное таяние мороженого перед потреблением приводит к интенсивному развитию бактерий,

которые находятся в перерабатываемой массе.

Годность компонентов для изготовления мороженого определяется содержанием в них бактерий и качественным составом микрофлоры. Количество бактерий в этих объектах строго нормируется.

Все бактерии, которые встречаются в молоке и молочной продукции,

относительно их роли в формировании свойств молочной продукции, делят на три группы: технически важная микробная флора, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые вызывают пищевые болезни и микроорганизмы, как показатели санитарного контроля.

Технически полезная микрофлора делится на полезную и вредную микрофлору заквасок. Полезная микрофлора включает молочнокислые и пропионовокислые микрорганизмы, бифидобактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии. Вредная микрофлора вызывает пороки молочных продуктов.

Некоторые бактерии технически важной микрофлоры могут быть как положительными, так и отрицательными при формировании свойств молочных продуктов. Так, молочнокислые бактерии, участвующие в сквашивании молока,

вызывают и прокисание продукта. Дрожжи, участвующие в созревании кефира и кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, при развитии в других продуктах, а

также при интенсивном размножении в вышеперечисленных продуктах, приводят к их вспучиванию. Уксуснокислые микробы, которые входят в состав микрофлоры

243

кефирного грибка и способствующие формированию типичного вкуса кефира, могут также обуславливать пороки вкуса и консистенции творога.

В нашей стране в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для оценки санитарного состояния молока и молочной продукции выбраны бактерии группы кишечной палочки (БГКП). О санитарном состоянии молочных продуктов,

которые не содержат технически полезной микрофлоры, можно также говорить по содержанию в них мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод том, что молоко занимает важное место в рационе питания людей. В состав молока входят все без исключения питательные вещества, нужные человеку. Одно из главных отличающих и важных качеств молока, как продукта питания – его значительная биологическая ценность и хорошая усвояемость. Данные качества обусловлены наличием полноценного белка, молочного жира, минеральных соединений,

микроэлементов и витаминов.

7.5 Проверочные задания по теме «Микрофлора молочных продуктов

(сливки, сметана, творог, масло, сыр)»

1 Выберите правильный ответ. Где впервые появился прародитель современного мороженого?

а) Русь;

б) Византия;

в) Израиль;

г) Китай.

2 Мороженое имеет:

а) высокую пищевую ценность;

б) высокую биологическую ценность;

244

в) высокий процент рафинозы;

г) приятный вкус и нежную консистенцию.

3 Выберите два правильных ответа. В состав мороженого не входит:

а) молоко сухое;

б) кислое молоко;

в) молоко цельное пастеризованное;

г) простокваша.

4 В состав мороженого входят:

а) сливки;

б) масло коровье;

в) пищевые красители;

г) кефир.

5 В состав мороженого входит:

а) айран;

б) кефир;

в) вода;

г) йогурт.

6 Какое количество белков содержится в 100 г молочного мороженого?

а) 4,50 г;

б) 3,20 г;

в) 8 г;

г) 5,20 г.

7 К основным видам мороженого относят:

а) сливочное;

б) цитрусовое;

245

в) «Медок»;

г) «Пингвин».

8 Какие витамины не содержатся в мороженом?

а) А;

б) D;

в) E;

г) B1.

9 Каков видовой состав остаточной микрофлоры пастеризованной смеси мороженого?

а) энтерококки, микрококки;

б) Bacterium acidophilum;

в) Flavobacterium;

г) термофильные палочки, споровые бактерии;

10 К технологическим требованиям при производстве мороженого относят:

а) в готовом мороженом количество микроорганизмов составляет тысячи или десятки тысяч в 1 мл, коли-титр более 0,3;

б) при заготовке из тары, предварительно подвергшейся обработке, извлекают сырье, принимая меры для ограничения его обсемененности;

в) после созревания смесь фризеруют, и она насыщается воздухом

(взбивается), отчего объём увеличивается на 80-100 %;

г) после затвердевания в течение 12-24 часов мороженое поступает в торговую сеть.

11 Сырьем для мороженого могут служить:

а) кислые продукты;

б) сбродившие продукты;

в) молочные продукты;

246

г) яичные продукты.

12 К яичным продуктам, используемым при изготовлении мороженого относят:

а) яичный порошок;

б) яйца куриные;

в) пахта;

г) йогурт.

13 Что не относят к добавкам при производстве мороженого?

а) вкусовые вещества;

б) стабилизаторы;

в) витамины;

г) пищевые красители.

14 Эмульгаторы отвечают:

а) за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз;

б) за окрашивание отдельных продуктов;

в) за взбитость смеси;

г) за консистенцию пищевого продукта.

15 В характеристику мороженого, как готового продукта входят:

а) антрометрические показатели;

б) массовая доля сухих веществ;

в) состав продукта;

г) температура таянья мороженого.

16 Назовите факторы, влияющие на микробиологические характеристики мороженого:

а) настроение производителей;

247

б) подготовка сырья;

в) условия пастеризации;

г) санитарное состояние цеха.

17 Технология приготовления смеси включает:

а) порционную стадию;

б) порционную стадию и приготовление смеси в потоке;

в) приготовление смеси в потоке;

г) большую и малую стадии.

18 Затвердение мороженого происходит в течение:

а) 1 часа б) 1 минуты;

в) 1 дня;

г) 12-24 часов.

19 Срок хранения мороженого при температуре минус 18 °С:

а) 1 месяц;

б) 2 месяца;

в) не более 6 месяцев;

г) ни один ответ не верен.

20 Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья состоит из:

а) пяти стадий;

б) девяти стадий;

в) двух стадий, иногда трех;

г) ни один ответ не верен.

21 Охлаждение смеси при производстве мороженого происходит до:

248

а) 2-6 °С;

б) 4-8 °С;

в) 1-2 °С;

г) 10 °С;

22 Резкие колебания температуры мороженого приводят к:

а) укрупнению кристаллов льда;

б) изменению цвета;

в) ухудшению качества;

г) изменению его размеров.

23 Мороженое фасуется в брикет по:

а) 200 г;

б) 100 г;

в) 50-100 и 250 г;

г) 60 г.

24 Вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот появляется:

а) гнилостный привкус;

б) прогорклость;

в) кислый вкус;

г) салистый привкус.

25 Какой из продуктов не относится к кисломолочным?

а) пахта;

б) йогурт;

в) молоко;

г) сметана.

249

26 Основными условиями, обеспечивающими надлежащее хранение кисломолочных продуктов, являются:

а) температурный режим;

б) давление;

в) влажность;

г) содержание жира.

27 Микрофлора пахты состоит из:

а) спорообразующих и термоустойчивых бактерий;

б) дрожжей;

в) кефирного грибка;

г) ацидофильной палочки.

28 Кумыс получают из:

а) верблюжьего молока;

б) кобыльего молока;

в) коровьего молока;

г) все ответы верны.

29 В молоке содержатся:

а) гормоны;

б) газы;

в) патогенная микрофлора;

г) иммунные тела.

30 В молоке содержатся газы в количестве:

а) 50-70 % углекислоты, 10 % кислорода, 30 % азота;

б) 30 % углекислоты, 60 % кислорода, 10 % азота;

в) 10 % углекислоты, 30 % кислорода, 60 % азота;

г) 50-70 % углекислоты, 30 % кислорода, 10 % азота.

250