Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

3.8 Микрофлора квашеных и соленых плодов и овощей

В основе квашения и соления лежит молочнокислое и спиртовое брожение.

Данные микробиологические процессы тормозят развитие микроорганизмов,

являющихся источниками порчи продукции. В результате брожения продукция приобретает характерный запах.

Спиртовое и молочнокислое брожение возникает самопроизвольно,

возбудителями данных процессов являются дрожжи, а также различные молочнокислые бактерии.

Квашение капусты. При квашении капусты необходимо использование соли,

которая способствует плазмолизу. В результате отделения протопласта от клеточной стенки образуется сок, который содержит сахар, стимулирующий развитие микроорганизмов.

Этапы.

1)Начальная стадия сквашивания. Сырье является основным источником питательных веществ для развития микроорганизмов и различных дрожжей. Данные организмы являются продуцентами таких веществ, как уксусная, муравьиная и молочная кислоты, а также спирт. Кроме того, в результате брожения создаются анаэробные условия в результате потребления микроорганизмами кислорода и выделения углекислого газа, что благоприятно для развития молочнокислых бактерий.

2)Развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры.

Первоначально в среде появляется бактерия Leuconostoc mesenterioides,

продуцирующая эфиры, которые, в свою очередь, присваивают неприятный запах заквашенному продукту. После происходит вытеснение лейконостока палочковидными молочнокислыми бактериями.

3) Развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. В процессе квашения капусты преобладающее значение имеет бактерия Lactobacillus plantarum,

а также L. brevis и дрожжи.

111

Температура является решающим фактором для скорости сквашивания капусты, ее оптимальное значение составляет 20 °С. Для процесса брожения минимальное количество дней составляет от 6 до 8 суток.

Молочная кислота является консервантом. Побочные продукты, которые образовались в результате деятельности молочнокислых бактерий, способствуют появлению органолептических свойств.

Виды порчи:

-избыточность кислотности, острый привкус. Дефект проявляется во время чрезмерного развития L. brevis;

-ослизнение в результате активного размножения дрожжей;

-развитие спорообразующих бактерий, которые продуцируют пектолитические ферменты и являются причиной дряблости и характерного запаха продукта. Тем не менее, причиной дряблости капуты могут быть и ее собственные ферменты;

-плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей;

-неприятный запах и горький вкус вследствие развития гнилостных,

маслянокислых бактерий, а также дрожжей.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

-оптимальная температура хранения от 0 °С до 3 °С;

-избегать попадание воздуха во избежание развития дрожжей и плесневых

грибов;

-использовать закваски на основе чистых культур;

-пастеризация в герметичной таре.

Квашение (соление) огурцов.

Основными ингредиентами соления или квашения огурцов являются пряности, а также соль (6-8 %-ный раствор).

Этапы.

1 стадия – предварительная. Проводится при температуре 20 °С в течение периода от 1 до 2 дней, в это время происходит накопление от 0,3 % до 0,4 %

кислоты.

112

2 стадия – сквашивание. Проводится при температуре от минус 1 °С до плюс

2 °С. Сквашивание происходит медленно.

Микробиологические процессы, а также микрофлора при квашении огурцов аналогичны тем, что присутствуют при квашении капусты. Бактерии и дрожжи развиваются в самом начале сквашивания. Посторонняя микрофлора подавляется за счет увеличения численности молочнокислых бактерий. Первым развивается лейконосток, после – кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum)

палочки, развиваются дрожжи.

Ослизнение, размягчение, появление пленки представляют собой порчу,

которая сходна для огурцов и капусты. Огурцы при заражении раздуваются,

образуются пустоты внутри. Такие признаки порчи являются проявлением деятельности микроорганизмов, образующих газ.

Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1 %), а также используют мероприятия для предотвращения поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризация в герметичной таре. Для снижения количества нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.

3.9 Проверочные задания по теме «Микробиология плодов и овощей»

1 Как называются ядовитые для людей и животных вещества,

продуцируемые грибами?

а) микотоксины;

б) гемотоксины;

в) полифаги;

г) монофаги.

2 Какие вещества, главным образом, определяют механическую прочность

тканей плодов и овощей, а также их консистенцию?

113

а) нерастворимые сухие вещества;

б) растворимые минеральные вещества;

в) растворимые азотистые вещества;

г) гликозиды.

3 Укажите основной энергетический материал плодов и овощей:

а) углеводы;

б) азотистые вещества;

в) минеральные вещества;

г) витамины.

4 С чем связано разваривание плодов и овощей при консервировании и кулинарной обработке?

а) с гидролитическим расщеплением пектиновых веществ;

б) с окислением дубильных веществ;

в) с уменьшением содержания твердых восков;

г) с высоким содержанием аммиачного и амидного азота.

5 Какая из органических кислот преобладает в ягодах винограда?

а) молочная кислота;

б) винная кислота;

в) лимонная кислота;

г) уксусная кислота.

6 К физиологическим заболеваниям яблок при длительном хранении относятся:

а) горькая ямчатость;

б) парша;

в) монилиоз;

г) голубая гниль.

114

7 Как называется кратковременная обработка плодов кипящей водой или паром?

а) стерилизация;

б) пастеризация;

в) бланширование;

г) сульфитация.

8 Какой основной способ консервирования плодов и овощей?

а) химический;

б) микробиологический;

в) замораживание;

г) способ тепловой стерилизации.

9 С содержанием какого вещества связаны кулинарные свойства картофеля?

а) с содержанием соланина;

б) с содержанием крахмала;

в) с содержанием щавелевой кислоты;

г) с содержанием белка.

10 Какая кислота является естественным консервантом солено-квашеной продукции:

а) фосфорная кислота;

б) соляная кислота;

в) сернистая кислота;

г) молочная кислота.

11 Что представляют собой плодово-ягодные сиропы?

а) соки с мякотью гомогенизированные;

б) соки, консервированные сахаром;

в) концентрированные соки;

115

г) протертую плодово-ягодную массу.

12 Какова оптимальная температура хранения корнеплодов продовольственного назначения?

а) от 1,5 °С до 2 °С;

б) от 0 °С до 1 °С;

в) от 2 °С до 3 °С;

г) от 4 °С до 5 °С.

13 Какова основная причина физического бомбажа «вздутие крышек или банок» при хранении консервов?

а) скисание продукта;

б) замерзание содержимого;

в) негерметичная укупорка банки;

г) нарушение режима стерилизации.

14 Что является причиной появления сладкого вкуса у картофеля?

а) прорастание глазков клубней;

б) повышение относительной влажности воздуха при хранении;

в) хранение клубней при температуре близкой к 0 °С;

г) выдерживание клубней на свету и накопление соланина.

15 Какой продукт при переработке абрикоса называется курагой?

а) сушеный целыми плодами абрикос с косточкой;

б) сушеный без косточки абрикос, который разрезан или разорван по бороздке;

в) сушеный целыми плодами абрикос без косточки;

г) сваренный в концентрированном сахарном сиропе абрикос.

16 Каково оптимальное содержание соли при квашении капусты?

116

а) 1,0 %;

б) от 1,8 % до 2,0 %;

в) от 3,0 % до 3,5 %;

г) от 4,5 % до 5,0 %.

17 К витаминам, растворимым в жирах относят:

а) витамины A, D, E, K;

б) витамины A, B, C, D;

в) витамины B, C, D, F;

г) витамины PP, B, K, F.

18 Потемнение мякоти клубней картофеля при хранении происходит в результате взаимодействия:

а) сахаров, содержащих альдегидную группу, с аминокислотами;

б) органических кислот с полифенольными соединениями;

в) сахаров, содержащих альдегидную группу, с пектиновыми веществами;

г) крахмала с накопившимся соланином.

19 Укажите оптимальную относительную влажность воздуха при хранении сушеных плодов и овощей:

а) от 90 % до 95 %;

б) от 85 % до 90 %;

в) от 75 % до 80 %;

г) от 60 % до 65 %.

20 Консервная тара из какого материала наиболее устойчива к воздействию кислых продуктов?

а) тара из полимерных материалов;

б) металлическая банка;

в) стеклянная банка;

117

г) алюминиевые тубы.

21 К бактериальным болезням картофеля относится:

а) черная ножка;

б) зональный некроз;

в) парша;

г) фомоз.

22 Какие бактерии придают заквашенному продукту характерный запах?

а) лактобациллы;

б) лейконостоки;

в) эрвинии;

г) псевдомонады.

23 Оптимальная температура сквашивания капусты:

а) от минус 1 °С до плюс 4 °С;

б) от 10 °С до 18 °С;

в) от 20 °С до 22 °С;

г) от 25 °С до 30 °С.

24 Какую температуру применяют для быстрого замораживания плодово-

ягодного сырья?

а) минус 10 °С;

б) минус 15 °С;

в) минус 18 °С;

г) минус 30 °С.

25 По способам укладки плодов и овощей на хранение различают:

а) бестарное;

б) закромное;

118

в) тарное;

г) хранение в контейнерах;

д) все вышеперечисленное.

119

4 Микробиология мяса и мясных продуктов

Мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании

людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической

ценности. Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.

При наличии микробов на поверхности или внутри мяса необходимо ограничить их размножение и ферментативную активность, а также сократить их численность. Эти задачи решаются разными методами консервирования с применением высоких и низких температур, посола, копчения, сушки и т. д. В

настоящее время используют сочетанные способы консервирования мяса, что позволяет добиться предельного сокращения количества микроорганизмов при

сохранении качества мясопродуктов.

Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов,

расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее

токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-

эпидемиологического надзора.

120