Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

г) грибы рода Candida.

17 Гетероферментативные бактерии способны вызвать:

а) окраску теста;

б) плесневение теста;

в) прокисание теста;

г) прогоркание теста.

18 Для выявления мицелиальных грибов используют:

а) мясо-пептонный агар;

б) сусло-агар;

в) молочный агар;

г) мясо-пептонный бульон.

19 К типичным «грибам хранения», обнаруживающимся на хранящемся зерне,

относятся грибы:

а) Fusarium и Cladosporium;

б) Alternaria и Helminthosporium;

в) Fusarium и Dematium;

г) Aspergillus и Rhizopus.

20 К полевым грибам, содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне относятся:

а) Penicillum;

б) Alternaria и Helminthosporium;

в) Candida;

г) Aspergillus и Rhizopus.

21 Какие дрожжи используют в качестве маточных для получения товарных

дрожжей?

71

а) пресованные дрожжи;

б) маточные дрожжи А;

в) чистая культура специальных рас дрожжей;

г) дрожжи естественно чистой культуры.

22 Воздух при производстве макарон должен содержать не более:

а) 500 микроорганизмов;

б) 1000 микроорганизмов;

в) 5000 микроорганизмов;

г) 10 000 микроорганизмов.

23 Появление в мякише хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других

пятен – признак:

а) пигментной болезни;

б) пьяной болезни;

в) картофельной болезни;

г) плесневения.

24 Появление на корке и мякише сухих порошкообразных включений – признак:

а) пигментной болезни;

б) пьяной болезни;

в) картофельной болезни;

г) меловой болезни.

25 Гидролиз белков и крахмала в хлебе с появлением слабого фруктового запаха – признак:

а) пигментной болезни;

б) пьяной болезни;

в) картофельной болезни;

г) меловой болезни.

72

26 Какой болезнью заражен без внешних признаков порчи хлеб, но вызывающий отравление с симптомами опьянения:

а) пигментной болезнью;

б) пьяной болезнью;

в) картофельной болезнью;

г) меловой болезнью.

27 Для предотвращения плесневения хлеба необходимы следующие условия:

а) температура не выше температурного диапазона от 16 °С до 18 °С,

относительная влажность воздуха около 80 %;

б) температура не выше температурного диапазона от 10 °С до 12 °С,

относительная влажность воздуха около 70 %;

в) температура не выше температурного диапазона от 20 °С до 22 °С,

относительная влажность воздуха около 90 %;

г) температура не выше температурного диапазона от 10 °С до 12 °С,

относительная влажность воздуха около 80 %.

28 Количество спор сенной палочки в муке (1 г) не должно превышать:

а) 200 спор;

б) 1000 спор;

в) 500 спор;

г) 10000 спор.

29 Содержание влаги в макаронных изделиях не должно превышать:

а) 50-55 %;

б) 18-20 %;

в) 20-25 %;

г) 11-13 %.

30 Какой из видов бацилл не развивается на зерне?

73

а) Bacillus mesentericus;

б) Bacillus cereus;

в) Bacillus subtilis;

г) Bacillus mycoides.

74

3 Микробиология плодов, овощей и ягод

Овощи – это съедобные части (например, плоды или клубни) растений Земли,

не относящиеся к фруктам, орехам, зерну, специям или травам.

Качество всех продуктов питания (мяса, ягод, молока, фруктов, овощей и др.)

в большинстве случаев зависит от количественного и качественного состава находящихся в нем микроорганизмов. Для того чтобы сохранить продукты в свежем состоянии длительное время, создаются особые условия. Таким образом, развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. Ввиду этого, в

практике используют разнообразные методы «консервирования» –

продолжительного хранения скоропортящихся продуктов, а также развития в них микроорганизмов. К таким методам относятся воздействие факторов внешней среды

(температуры, высушивания, применение консервантов и др.) на микроорганизмы.

Для верного выбора путей воздействия разнообразных факторов на микроорганизмы в связи с увеличением времени хранения пищевых продуктов важно знать микробиологию данных продуктов, принцип воздействия различных факторов на микроорганизмы и особенности их развития.

3.1 Микрофлора свежих плодов и овощей

На поверхности овощей всегда находятся различные виды микроорганизмов.

Они могут быть типичными для вегетирующих растительных организмов или же случайными – попадающими с насекомыми, птицами, ветром, а также с упаковочных материалов и других объектов.

Большая часть микрофлоры, населяющая поверхность овощей, не участвует в развитии заболеваний и порчи продуктов. Такая микрофлора находится в неактивном состоянии. На поверхности невредимой кожицы плодов и овощей содержится несущественное количество питательных веществ. Таким образом, не все виды микроорганизмов способны здесь существовать и размножаться. Такие

75

микроорганизмы составляют эпифитную микрофлору. Численность и видовой состав такой микрофлоры зависят от видов растений, климатических и других условий их произрастания.

К присущим представителям эпифитной микрофлоры плодов и овощей относятся молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи и споры грибов.

В группе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов

Alternaria, Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

Некоторые из видов перечисленных грибов, развиваясь на продукции,

продуцируют микотоксины. Это ядовитые для людей и животных вещества.

Большинство грибов поражают разные виды плодов и овощей. Их называют полифагами. Botrytis cinerea поражает почти все овощи, а также многие семечковые и косточковые плоды и ягоды. Гриб Rhizopus nigricans является источником порчи некоторых плодов и овощей.

Монофаги поражают только определенные виды овощей, плодов и ягод. Гриб

Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Микрофлора, населяющая поверхность овощей, включает и патогенные для человека микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии,

сальмонеллы, возбудители ботулизма и др.). Периоды жизни значительного числа из них на овощах достаточно велики (до нескольких недель).

На поверхности здоровых овощей количество микроорганизмов колеблется в очень широких пределах. Пределы составляют от десятков до сотен тысяч, в

некоторых случаях и более на один квадратный сантиметр. Между тем, в

наибольшей степени обсеменены микробами овощи.

На видовой и численный состав микрофлоры одного и того же вида плодов и овощей влияет множество факторов:

- сорта, район и условия их выращивания (климатические,

метеорологические, состав почвы, агротехнические приемы и др.);

76

- срок и способы уборки и транспортировки.

Зрелость плодов (овощей) играет большую роль. Наибольшее количество дрожжей на перезрелых плодах и ягодах.

После отделения от материнского организма свежие плоды и овощи в течение некоторого времени остаются жизнеспособными. В них протекают различные физико-биохимические процессы, характерные для растительных организмов. В

созревших плодах и овощах ведущую роль играют катаболические процессы

(дыхание), сохраняются функции транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах и овощах происходят глубокие и необратимые изменения, приводящие к старению.

Плоды и овощи, принадлежащие к тому или иному виду или сорту,

характеризуются разными скоростями старения и продолжительности жизни. Это отражается на степени их поражения микроорганизмами и на их продолжительном сохранении в неиспорченном виде при хранении.

У овощей иммунитет определяется как совокупность реакций и процессов,

действующих как на поддержании целостности организма, так и против инфекций.

Овощи имеют два способа заражения микроорганизмами. Активное заражение – микроорганизм самостоятельно внедряется в ткани через цельные покровы. Пассивное заражение – возбудитель проникает через раны.

Активность процветания микроорганизмов в плодах и овощах определяется несколькими факторами. В их число входят видовые особенности, температура,

состояние инфицированного плода, влажность и газовый состав среды в помещениях. Порчу плодов и овощей, заключающуюся в инфицировании их сочной ткани, вызывают биологические и механические повреждения. Усиленным препятствием для микроорганизмов являются покровы плодов и овощей, а именно их толщина, наличие воскового налета и т. д.

Главным требованием сокращения убытка ценных продуктов питания является осторожное обращение с плодами и овощами с целью сохранения целостности их покровов.

77

3.2 Болезни плодов, овощей и ягод

Большинство болезней развиваются в период вегетации в поле и в саду. Также многие болезни могут получить свое развитие во время сбора урожая или при закладке в хранилище.

Скорость развития болезни зависит от её вида и особенностей возбудителя.

Так одни заболевания развиваются медленно в период хранения или совсем лимитируются, другие же развиваются быстро. Последние способны легко распространяться на соседние плоды по воздуху или при прямом контакте.

«Гнили» или болезни плодов и овощей в большинстве случаев вызывают плесневые грибы. Также болезни способны вызывать дрожжи и бактерии, но гораздо реже, чем грибы. Это обусловлено тем, что плоды и овощи содержат высокий процент углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов.

Они развиваются в широком диапазоне температур, рН среды и др.

Грибы поражают плоды и овощи. Так сапрофиты прогрессируют в мертвых клетках. Биотрофы развиваются в живых тканях. Некротрофы прогрессируют на мертвых тканях, выделяя токсичные вещества.

К факультативным паразитам относятся грибы, которые поражают плоды и овощи после уборки. Развитие заболевания имеет несколько этапов. Cначала споры гриба прорастают на поверхности кожицы. Затем проростки внедряются в ткани плодов и овощей через устьица и чечевички покровов или через их повреждения.

Вследствие этого грибы именуют «раневыми паразитами». Грибы выделяют гидролитические ферменты, вследствие чего происходит деструкция или распад тканей. Грибы способны изменять вещества в составе плодов и овощей, так как имеют различные экзо- и эндоферменты.

Грибы используют для построения своего тела различные вещества: сахара,

органические кислоты, минеральные вещества, аминокислоты.

78

Многие метаболиты грибов, токсичные для растительных клеток, способны накапливаться. Вследствие развития грибов, создаются благоприятные условия для развития бактериальной флоры.

Встречаются случаи, когда различные бактерии продолжают процесс порчи плодов и овощей, начатые грибами, но, кроме того, существуют заболевания,

называемые бактериозами, возбудителями которых являются бактерии. Овощи поражаются бактериями намного чаще, чем плоды. Такая закономерность объясняется тем, что овощи содержат большее количество белковых веществ, а

также имеют менее кислую реакцию сока, чем плоды. Возбудителями являются спороносные бактерии (Bacillus subtilis, B. polymyxa, B. macerans) и бесспоровые

(чаще родов Pseudomonas и Erwinia). В результате развития бактериозов ткани плодов и овощей темнеют, размягчаются, т. е происходит мацерация тканей пораженных плодов, что приносит большой экономический ущерб.

Дрожжи поражают плоды, в частности, ягоды. Дрожжи сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ, в результате чего плоды имеют спиртовой привкус. Нередко плоды и ягоды прокисают в результате деятельности уксуснокислых бактерий и дрожжей.

Плоды и овощи, порчу которых вызывают вирусы, устраняют непосредственно в период уборки урожая, а также в период вегетации, именно поэтому грибные и бактериальные болезни наносят более значительный ущерб при хранениии, нежели заболевания вызванные вирусами.

Следовательно, выделяют пять групп болезней, которые обнаруживаются при хранении плодов и овощей.

Первую группу составляют болезни, развивающиеся во время вегетации, это вирусные и микоплазменные болезни.

Вторую группу составляют болезни, заражение которыми происходит во время вегетации, но развитие происходит во время перемещения. Наибольшее развитие получают при несоблюдении режимов хранения. Такие болезни способны захватывать окружающие плоды.

79

Третью группу составляют болезни, эволюция которых протекает во время хранения. Сапрофитные грибы и бактерии являются основными возбудителями заболеваний данной группы, возбудители проникают в ткани через механические повреждения. При этом некоторые из них могут вызывать порчу многих видов растений. Также такие возбудители способны перезаражать различную продукцию.

Четвертую группу составляют физиологические болезни.

Пятую группу составляют болезни, вызывающиеся различными вредителями.

Для каждого заболевания характерны присущие ему признаки, такие как пятнистость, гнили, наросты, язвы, налеты.

Пятнистость – при этом виде происходит утрата частей ткани.

Гнили – этот тип порчи овощей встречается довольно часто. Выделяют сухую и мокрую гниль. В первом случае клубень подсыхает, но преимущественно сохраняет форму. Во втором случае клубни ослизняются и приобретают неприятный запах.

Налёты – в этом случае плоды и овощи имеют на своей поверхности специфические образования, которые различаются по окраске и плотности.

Наросты – при этом типе происходит разрастание тканей.

Язвы – характеризуются образованием на поверхности углублений или корочек с неровными краями.

3.2.1 Болезни картофеля

Порчу картофеля вызывают различные виды грибов, бактерий, вирусов. При этом многие болезни распространяются с посадочным материалом. Возбудители болезней картофеля способны накапливаться в почве.

Болезни, вызываемые грибками:

1) фитофтороз, или картофельная гниль – возбудителем является гриб

Phytophtora infestans, который поражает клубни в период роста (рисунок 3.1). Это злокачественное заболевание клубней и ботвы, характеризующееся появлением

80