Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

момента взятия пробы. Количество мертвых клеток не должно превышать несколько долей процента. Бактерии и посторонние дрожжи-несахаромицеты должны отсутствовать. Их не всегда удается обнаружить микроскопированием, поэтому проводят высев проб на две питательные среды: с антибиотиком нистатином,

который подавляет рост дрожжей и позволяет выявить рост бактерий, и с ацетатом,

на котором появление пленки или помутнение среды через 1-2 суток указывает на наличие дрожжей-несахаромицетов (сахаромицеты на этой среде не размножаются).

Наличие посторонней микрофлоры свидетельствует о неудовлетворительном качестве дрожжей ЧК и ЕЧК и их непригодности для использования в качестве засевных при работе по удлиненным схемам. Появление пленки на поверхности среды или помутнение через 5 суток и более дает основание считать, что культура чистая, не содержит посторонних дрожжей. Если пленка образовалась через 3- 4 суток, то дрожжи ЧК и ЕЧК удовлетворительные.

В прессованных дрожжах ЧК и ЕЧК определяют содержание влаги,

кислотность, зимазную и мальтазную активность, подъемную силу,

осмочувствительность.

Пресованные дрожжи микроскопируют для оценки их качества по величине и однородности клеток-сахаромицетов и с целью выявления посторонней микрофлоры. В случае резкого ухудшения подъемной силы или стойкости готовой продукции определяют степень ее общей обсемененности и присутствие микроорганизмов – вредителей производства. Для этого производят посев пробы прессованных дрожжей на среды, используемые при контроле мелассы, и на сусло-

агар для учета дрожжей-сахаромицетов. Общее количество колоний сахаромицетов принимают за 100 % и затем рассчитывают процентное содержание посторонних микроорганизмов (кислотообразующих бактерий – лейконостока и молочнокислых палочек, гнилостных бактерий и несовершенных дрожжей). В доброкачественных прессованных дрожжах допускается присутствие кислотообразующих бактерий не более 15-35 %, гнилостных бактерий быть не должно, посторонних дрожжей – не более 30 %.

61

Показатели качества прессованных и сушенных хлебопекарных дрожжей должны удовлетворять требованиям стандарта: иметь светло-серый или желтовато-

белый цвет, характерный «дрожжевой» запах, слегка напоминающий фруктовый,

консистенция должна быть плотной, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Содержание влаги в прессованных дрожжах должно быть не более 75 %, зольность

– не выше 2 %.

Основным показателем качества хлебопекарных дрожжей является их подъемная сила. Подъемная сила должна быть не более 75 минут. В прессованных дрожжах, поступающих на сушку, определяют содержание влаги и подъемную силу,

количество несовершенных дрожжей. Желательно, чтобы подъемная сила была до

60 минут. После сушки в сушеных дрожжах определяют содержание влаги,

подъемную силу, кислотность, а также оценивают цвет, запах и определяют количество мертвых клеток.

Продолжительность хранения в хорошо укупоренной таре от 5 до 12 мес.

Все оборудование и инвентарь дрожжевого завода должны быть исправными и содержаться в чистоте. Баки-хранилища для мелассы должны быть надежно защищены от попадания атмосферных осадков. Перед загрузкой сырья хранилища следует очистить от остатков старой мелассы и промыть моющими средствами.

Если в хранилище находилась сильно обсеменная меласса, то необходимо провести дезинфекцию 3 %-ным раствором хлорной извести. В хранящейся мелассе количество микроорганизмов по сравнению с исходным не должно увеличиваться.

Минеральные соли должны храниться в специальных помещениях,

исключающих загрязнение их частицами почвы и микроорганизмами,

содержащимися в них. Кукурузный экстракт необходимо хранить в специальных закрытых емкостях, которые перед загрузкой должны быть тщательно очищены от остатков продукта, промыты водой и пропарены.

При переработке мелассы с повышенной обсемененностью или содержащей опасные для производства микроорганизмы, ее подвергают пастеризации или мгновенному нагреванию до температуры 120 °С. Применяют также добавку

62

антибиотика биомицина в количестве от 5 до 10 г на 1 м3 мелассного сусла и антисептики (смесь молочной и борной кислот, фурацилин).

Дезинфекцию оборудования проводят только после удаления из него питательной среды, дрожжей и тщательной мойки. В качестве моющих средств используется каустическая и кальцинированная сода, а в качестве дезинфицирующих средств для борьбы с посторонними микроорганизмами – хлорная известь, антиформин, формалин, гипохлорид кальция.

После мойки и дезинфекции оборудование (дрожжерастильные аппараты и другие емкости) тщательно промывают водой до полного удаления моющего средства и дезинфектанта. Проверку эффективности обработки производят путем микроскопирования последней смывной воды.

Дрожжерастильные аппараты очищают, промывают горячей водой и дезинфицируют 3 %-ным раствором хлорной извести, а после отмывания дезинфицирующего средства пропаривают. Воздухораспределительную систему заполняют раствором дезинфектанта на определенное время, а затем тщательно промывают. Подаваемый в дрожжерастильные аппараты воздух не должен содержать пыль и микроорганизмы, способные размножаться в аппаратах. Поэтому забор воздуха производят выше крыши заводского здания, а для его очистки установлены висциновые фильтры, задерживающие пыль и микроорганизмы.

Изготовленные в соответствии с технологическими и санитарными требованиями прессованные дрожжи будут иметь высокое качество.

2.4 Микробиология макаронного производства и крупы

2.4.1 Сырье и основные стадии технологического процесса

Основным сырьем в макаронном производстве является мука пшеничная,

вода, улучшители (яйца, меланж, яичный порошок), некоторые добавки: томатная паста, овощные пюре.

63

Технологический процесс состоит из подготовки сырья, замеса теста,

формовки и разделки сырых изделий, сушки, упаковки, транспортировки, хранения.

Подготовка сырья проводится также, как и в хлебопекарном производстве. Замес теста производят при температуре от 30 °С до 40 °С, при которой возможно размножение микроорганизмов, кроме того, развитие микроорганизмов продолжается при формовке и разделке сырых изделий. Макароны сушат нагретым воздухом при температуре около 50 °С. Многие микроорганизмы при этом погибают. Технологический процесс идет на поточных, полуавтоматизированных и автоматизированных линиях, что ограничивает поступление микробов.

Все микроорганизмы в макаронном производстве являются вредными и имеют только отрицательное значение. Источниками микрофлоры служат мука, вода,

улучшители, воздух, оборудование, персонал.

Мука может содержать много микроорганизмов. Наиболее опасными являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, вызывающие вспучивание и прокисание макарон.

Яйца, меланж, яичный порошок и другое сырье должно соответствовать микробиологическим нормативам.

2.4.2 Микроорганизмы – вредители макаронного производства

Вспучивание характеризуется появлением на поверхности бугорков, а на разломе – пустот. Вызывается гетероферментативными молочнокислыми бактериями, образующими кислоты и газы. Предотвращение порока заключается в соблюдении режима сушки.

Окраска хактеризуется образованием на макаронах полос фиолетового цвета.

Возбудители – дрожжи рода Candida, продуцирующие пигмент.

Прокисание связано с развитием молочнокислых бактерий.

64

Снижение качества изделий и пороки возникают при использовании сырья низкого качества с высокой бактериальной обсемененностью. Развитию пороков способствует длительное пребывание теста при температуре от 30 °С до 40 °С.

Влажность макарон должна быть в диапазоне от 11 % до 13 %. При повышении влажности наблюдается прокисание и плесневение макарон.

Плесневение вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus, Rhizopus.

Возникновению порчи способствует хранение при относительной влажности воздуха выше 65 % в плохо вентилируемых помещениях, а также увлажнение упаковки. Макароны с явлениями плесневения и прокисания непригодны к употреблению.

2.4.3 Микробиологический контроль макаронного производства

использованию сразу после размораживания.

Качество воды контролируют по соответствиию требованиям стандарта.

Для оценки качества воздуха проводят изучение его микрофлоры каждые две недели. Общая бактериальная обсемененность не должна превышать 500 КОЕ/м3,

споры плесеней не допускаются.

Технологическое оборудование визуально контролируют по качеству мойки,

микроскопируют последнюю промывную воду, в которой не должны определяться микроорганизмы. Поверхность протирают стерильным тампоном, на котором не должно быть остатков сырья, полуфабрикатов, при микроскопировании не должно быть микроорганизмов.

65

2.4.4 Микробиология крупы

Микрофлора круп состоит в основном из микроорганизмов зерна. Уровень микробной обсемененности зерна имеет значительные различия в зависимости от условий выращивания, способа обработки, сроков и условий хранения.

Количество микроорганизмов зерна (пшеницы, проса, ячменя, риса, овса,

гречки) от нескольких тысяч до миллионов клеток в 1 г, однако, качественный состав микрофлоры довольно однообразен. Преобладающими микроорганизмами являются бактерии (до 80 % и более), споры плесневых грибов – около 7 %,

дрожжей еще меньше. Бактериальная микрофлора представлена в основном травяной палочкой Erwinia herbicola. Это грамотрицательная неспоробразующая аэробная палочка, которая составляет постоянную микрофлору зерна. Встречаются также микрококки, молочнокислые бактерии, споробразующие аэробные палочки,

среди которых преобладают бациллы картофельно-сенной группы.

В грибной микрофлоре обнаруживаются главным образом Alternaria,

Cladosporium, меньше содержится аспергилловых и пеницилловых грибов, имеются также дрожжи и актиномицеты.

Микрофлора различных круп по качественному составу близка к микрофлоре зерна, но количественно меньше. Большое влияние на объем микрофлоры оказывает предварительная обработка зерна (шелушение, очистка, шлифовка), а также технология производства крупы. Крупы, изготовленные из зерна, подвергнутого гидротермической обработке (пропаривание), содержат в 10-100 раз меньше микроорганизмов, чем из непропаренного.

При хранении круп в них снижается число бактерий, в основном за счет отмирания травяной палочки. В опытах по хранению различных круп при температуре от 14 °С до 16 °С и относительной влажности воздуха от 70 % до 75 %,

через год в них сохраняется от 10 % до 15 % бактерий, преимущественно спорообразующих. Количество плесеней в тех же условиях хранения почти не изменяется. Если же крупа хранится при той же температуре, но при 80 %-ной

66

влажности воздуха, то через 4, 5 или 6 месяцев в ней значительно увеличивается число плесневых грибов, в основном пенициллов и аспергиллов. Особенно интенсивно плесени развиваются на крупе, изготовленной из пропаренного зерна.

Накопление плесеней вызывает ухудшение качества круп, что связано со способностью плесеней разлагать белки, жиры, крахмал и сбраживать сахара с образованием кислот. Кроме того, в крупе могут накапливаться микотоксины,

вызывающие отравления.

Хранить крупы следует в сухих отапливаемых помещениях с хорошей вентиляцией при температуре от 15 °С до 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.

Микробиология зерна представлена в основном бактериями и плесневыми грибами. Значительно уступают им в численности дрожжи и актицомицеты. Кроме описанных плесневых грибов – возбудителей болезней злаковых растений и крупяных культур, способных вызывать отравления человека, – фузариумов,

спорыньи, головни, заслуживают внимания постоянно встречающиеся,

многочисленные представители родов пенициллиум, аспергиллус, альтернария,

кладоспорум и др.

2.5 Проверочные задания по теме «Микробиология зерна и продуктов его

переработки»

1 Основным биотехнологическим процессом, лежащим в основе хлебобулочного производства является:

а) спиртовое брожение;

б) молочнокислое брожение;

в) масляно-кислое брожение.

2 Кто предложил теорию естественно чистой культуры:

а) С. Н. Виноградский;

67

б) Л. Пастер;

в) Р. Кох;

г) М. Дельбрюк.

3 Какой характеристикой не должны обладать хлебопекарные дрожжи?

а) наличие верхового брожения;

б) наличие низового брожения;

в) наличие высокой ферментативной активности;

г) устойчивость к высушиванию.

4 Какой микроорганизм вызывает склеивание дрожжей и опускание их на

дно?

а) Candida albicans;

б) Bacillus subtilis;

в) Leuconostoc mesenteroides;

г) Leuconostoc agglutinans.

5 На какой среде выращивают несовершенные дрожжи для их дифференциации от дрожжей-сахаромицетов?

а) на молочном агаре;

б) на сусло-агаре;

в) на синтетической среде с лизином;

г) на сусло-агаре с добавлением мела.

6 Какой микроорганизм преобладает в норме в свежеубранном зерне?

а) Bacillus subtilis;

б) Pseudomonas fluorescens;

в) Еrwinia herbicola;

г) Escherichia coli.

68

7 Назовите микроорганизм(ы) – продуцент(ы) афлатоксина:

а) Aspergillus flavus;

б) микрококки;

в) спорообразующие бактерии;

г) мицелиальные грибы.

8 Мицелиальные грибы родов Aspergillus и Penicillium вызывают:

а) прогоркание муки;

б) прокисание муки;

в) окисление липидов муки;

г) плесневение муки.

9 Соотношение бактерий к дрожжам в производстве пшеничного хлеба составляет:

а) 1:30;

б) 1:80;

в) 30:1;

г) 80:1.

10 Соотношение в созревании ржаного теста молочнокислых бактерий к дрожжам составляет

а) 1:30;

б) 1:80;

в) 30:1;

г) 80:1.

11 Возбудителем картофельной болезни хлеба является:

а) род грибов Endomyces;

б) Lactobacillus fermentum;

в) Bacillus subtilis;

69

г) грибы рода Penicillium.

12 Возбудителями меловой болезни хлеба являются:

а) микрококки;

б) грибы рода Penicillium;

в) грибы рода Endomyces;

г) грибы рода Aspergillus.

13 Болезнь «пьяный хлеб» вызывает:

а) гриб Fusarium;

б) грибы рода Penicillium;

в) грибы рода Endomyces;

г) грибы рода Aspergillus.

14 Какой микроорганизм вызывает появление пигментных пятен на хлебе?

а) Serattia marcescens;

б) грибы рода Fusarium;

в) микрококк;

г) грибы рода Aspergillus.

15 Вспучивание макарон вызывают:

а) гомоферментативные молочнокислые бактерии;

б) гетероферментативные молочнокислые бактерии;

в) спорообразующие бактерии;

г) гнилостные бактерии.

16 Окраску макарон вызывают:

а) спорообразующие бактерии;

б) грибы рода Aspergillus;

в) грибы рода Endomyces;

70