Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

Рисунок 3.19 – Гриб Rhizoctonia violacea

Рисунок 3.20 – Гриб Penicillium expansum

Кбактериальным болезням относится мокрая бактериальная гниль.

Возбудителем является бактерия Erwinia carotovora. При данном заболевании ткань становится мокрой и слизистой с неприятным запахом. Заболевание способно мгновенно распространятся.

3.2.3 Болезни свеклы

Нередки случаи распространения заболеваний и на свеклу, они также могут приносить большой ущерб продукции.

Грибковые заболевания:

91

- серая гниль – возбудителем является гриб Botrytis cinerea. Основная болезнь свеклы. Заболевание характеризуется тем, что заражение возникает сначала на хвостовой части. На поверхности свеклы появляется серая пушистая плесень.

Ткани принимают буроватый оттенок. Заболевание проявляется как при уборке, так и во время хранения;

- белая гниль свеклы. Возбудителем является гриб Sclerotinia sclerotiorum.

На поверхности свеклы появляется плотная белая грибница. Ткань приобретает мокрую, мягкую консистенцию;

-фомоз свеклы. Возбудителем является гриб Phoma betae. Данное заболевание отмечается на разрезе и характеризуется как сердцевидная гниль, при этом ткань приобретает темный оттенок и твердую консистенцию, впоследствии чего формируются пустоты. Также встречается другая форма заболевания, при котором на поверхности образуются темно-серые пятна, которые слегка вдавлены и находятся по бокам;

-красная гниль, или войлочная болезнь. Возбудителем является гриб

Rhizoctonia violacea. Заболевание характеризуется появлением свинцово-серых пятен, которые располагаются под кожей. Они покрыты сплетением грибницы.

Участки, затронутые возбудителем, сначала твердые, а потом приобретают рыхлую консистенцию, после чего начинается процесс гниения. Поражение начинается во время роста и уборки;

- бурая гниль. Возбудителем является гриб Rhizoctonia solani. Первый этап заражения происходит на хвостовом отделе. Образуются вдавленные пятна,

появляются трещины, в которых находится бурая грибница;

- кагатная гниль. Возбудителями являются комплекс бактерий, а также грибов, таких как: Botrytis cinerea, Phoma betae, Trichothecium roseum, Fusarium, Penicillium, Aspergillus, Rhizopus. Заболевание характеризуется появлением на поверхности корнеплода специфического налета в виде плесени, которая имеет тот или иной оттенок, что зависит от вида микроорганизма, вызывающего данное заболевание. Зараженная ткань может быть как светлого оттенка, так и черного. По

консистенции также нет четкого ограничения.

92

Бактериальные болезни:

-хвостовая гниль свеклы. Возбудителями являются бактерии рода Bacillus – B. betae, B. bussei и др. Заболевание начинается с того момента, когда корешки и кончики корнеплода загнивают. После этого гниение переходит на хвостовую зону,

затем заболевание охватывает корнеплод полностью;

- туберкулез свеклы. Возбудителем является бактерия Xanthomonas beticola.

Заражение приводит к появлению на корнеплодах наростов. Наросты характеризуются шероховатой, губчатой поверхностью. Нередко такие наросты имеют полости. Ввиду того, что они быстро загнивают, корнеплоды не предназначены для хранения;

- рак свеклы. Возбудителем является бактерия Agrobacterium tumefaciens. В

результате заражения на корнях свеклы появляются различные наросты, которые имеют гладкую поверхность. Заболевание проявляется непосредственно во время роста и при хранении не распространяется.

3.2.4 Болезни кочанной капусты

Защита капусты от порчи представляет собой сложный процесс. Это объясняется тем, что на ранних этапах произрастания обрабатывать ее различными химикатами нежелательно в связи с тем, что яды способны накапливаться в листьях,

поэтому после формирования кочана его нельзя подвергать обработке.

Следовательно, в целях защиты капусты от заболеваний необходимо делать выбор в пользу профилактики.

Болезни, вызванные грибками:

- серая гниль, или ботритиоз. Возбудителем является гриб Botrytis cinerea.

Заболевание возникает в период хранения. Проявляется как мокрая гниль с последующим ослизнением тканей. На поверхности капусты появляется серый пушистый налет, образующийся в зонах повреждения, а также на подмороженных

93

листьях. Заражение способно быстро передаваться на здоровые кочаны при

соприкосновении;

-белая гниль, или склеротиниоз. Возбудителем является гриб Sclerotinia sclerotiorum. Заражение характеризуется загниванием и ослизнением листьев, между которыми затем образуется мощная белая грибница. Чаще всего заражение происходит в сырую погоду в поле. В случае неправильного хранения белая гниль прогрессирует;

-ризоктониоз капусты. Возбудителем является гриб Rhizoctonia solani.

Заболевание характерно для зрелых сортов. Проявляется в основном осенью при дождливой погоде. Заражение характеризуется загниванием, а затем отделением листьев от кочерыги. Происходит образование пушка мицелия и побурение зараженных участков. Листья приобретают сухой, оранжевый, восковый вид.

Заражение происходит в поле. В зависимости от температуры во время хранения гниль может усиливаться, либо понижаться;

- альтернариоз капусты, или черная пятнистость. Возбудителем является гриб Alternaria brassicae. Заболевание характеризуется появлением черных пятен на листьях, которые, выпадая, образуют дырочки.

Бактериальные болезни:

- слизистый бактериоз. Возбудителем является бактерия Erwinia carotovora.

Заболевание характеризуется тем, что листья или кочан полностью подвергаются гниению, сердцевина мягкая, с острым неприятным запахом. Главным образом кочаны, которые были повреждены во время уборки или экспорта, а также подмороженные больше предрасположены к гниению;

- сосудистый бактериоз капусты. Возбудителями являются бактерии

Xanthomonas campestris. Заражение происходит во время вегетации, когда возбудитель через поры попадает в сосудистую систему, при этом заражение происходит первоначально в периферической части листьев, после охватывает центральные жилки, которые затем темнеют, и, в конечном счете, переходит на кочерыгу;

94

- черная гниль цветной капусты, или бактериоз. Возбудителями являются бактерии Pseudomonas maculicola. Заболевание характеризуется образованием черно-коричневых пятен на кочанах. Если влажность воздуха достаточно высока, то такие пятна охватывают весь кочан, в результате капуста приобретает черный цвет и мягкую консистенцию. Возникает заболевание в поле. Распространение происходит при экспорте и во время хранения.

3.2.5 Болезни лука и чеснока

Чтобы получить хороший урожай чеснока и лука, следует следить за их состоянием и предотвратить развитие болезней, которые впоследствии способны уничтожить весь урожай.

Болезни, вызванные грибками:

- серая шейковая гниль лука. Возбудителем является гриб Botrytis allii.

Заболевание поражает сначала шейку луковицы, в результате чего она становится мягкой, после поражаются чешуи, которые становятся грязно-желтого цвета.

Заражение начинается в поле и легко передается в период хранения;

-гниль донца лука. Возбудителями являются гриб Sclerotium cepivorum и

гриб из рода Fusarium. Характеризуется появлением белой массивной грибницы на донце, луковица приобретает мягкую, водянистую консистенцию, а, в конечном счете, сгнивает. При фузариозной гнили на донце луковицы также развивается белая или чуть розовая грибница;

-зеленая плесневидная гниль чеснока, или пенициллез. Возбудителями являются грибы из рода Penicillium. Встречается довольно часто при хранении.

Заболевание характеризуется появлением светло-желтых пятен. Зубчики чеснока становятся мягкими, пятна покрываются белым, после зеленоватым налетом;

- черная плесневидная гниль лука и чеснока, или аспергиллёз. Возбудителем является гриб Aspergillus niger. Заболевание характеризуется размягчением луковицы. Между чешуйками заметно пылящее вещество. Порче свойственны

95

луковицы, подвергшиеся плохому высушиванию. Зараженные луковицы способны передавать заболевание при прямом контакте, а также по воздуху. Данный возбудитель вызывает подобное заражение и на чесноке. Гниль называют желтой ввиду того, что споры имеют желтый цвет.

Бактериальные болезни:

-бактериальная гниль лука. Возбудителями являются бактерии Erwinia carotovora и Erwinia aroideae. Заболевание возникает в поле и своего прогресса достигает во время хранения, отмечается только на разрезе. Болезнь характеризуется образованием слизистых чешуй в толще луковицы, при этом заражается вся луковица. Происходит ослизнение шейки, после – всей ткани. После чего луковица полностью сгнивает. Появляется резкий запах. Заболевание вызывают солнечные ожоги покровов, резкое изменение температуры, а именно в теплых, с высокой влажностью помещениях гниение прогрессирует;

-бактериоз чеснока. Возбудителями являются бактерии Erwinia carotovora и

Pseudomonas xanthochlora. Заболевание характеризуется появлением во время хранения на чесноке коричневых язвочек, ткань приобретает подмороженный вид.

Появляется неприятный запах. Заражение возникает в случае неправильного хранения.

3.2.6 Болезни томатов

Очень часто возникает вопрос о том, как определить и поставить диагноз тому или иному заболеванию.

Существуют ли признаки, по которым можно определить, какое это именно заболевание? Существенными признаками болезни помидора являются следующие:

-рост несколько изменяется;

-образуетcя несвойственный оттенок или форма частей растения;

-заметны следы влияния вредоносных микроорганизмов, образующих споры, слизи, камеди.

96

Встречаются случаи, когда томаты подвергаются порче условиями

выращивания. Визуально определить заболевание от недостатка каких-либо элементов бывает не возможно. Необходимо следить за всеми проявляемыми признаками растения, чтобы вовремя определить заболевание и предотвратить его дальнейшее развитие.

Болезни, вызванные грибками:

- фитофтороз, или бурая гниль томатов. Возбудителем является гриб

Phytophthora infestans. Характерным признаком болезни является появление бурых твердых пятен на плодах, ткань приобретает светло-коричневую окраску и твердую консистенцию. Болезнь в наибольшей мере характерна для недозрелых плодов;

-альтернариоз, или черная пятнистость томатов. Возбудителем является гриб Alternaria solani. При заболевании плоды покрываются темными круглыми вдавленными пятнами. Такие пятна резко ограничены и через некоторое время на них появляется черный бархатистый налет. Заражение происходит в поле, при экспорте и в хранилищах;

-розовая гниль томатов. Возбудителем является гриб Trichothecium roseum.

Характерным признаком является розовый порошистый налет на плодах;

- белая и серая гнили томатов.

Бактериальные болезни:

- водянистая или мокрая гниль томатов. Возбудителями являются бактерии рода Erwinia (Erwinia carotovora). Для заболевания характерно появление прозрачных водянистых пятен. Они отграничены от здоровой ткани. Мякоть разрушается. После образуется жидкая бесцветная масса. Порче подвергаются плоды с поврежденной кожицей и недозрелые плоды.

3.2.7 Болезни огурцов

Для огурцов, также как и для других плодов и овощей характерны болезни,

которые являются серьезной проблемой для них. Огурцам свойственны

97

разнообразные инфекции, только в теплицах отмечено около двадцати их видов.

Рассмотрим наиболее часто встречающиеся и опасные заболевания.

Болезни, вызванные грибками:

-антракноз огурцов. Вызывается грибом Colletotrichum lagenarium. Болезнь характеризуется образованием округлых вдавленных пятен, которые могут сливаться, появляется горький привкус. Развитие болезни происходит при высокой влажности и низкой температуре;

-оливковая пятнистость – для болезни характерны пятна, имеющие темно-

зеленый цвет, слегка вдавленные. Пятна появляются при повышенной влажности

ипониженной температуре;

-белая, серая гниль – при экспорте и в хранилище.

Бактериальные болезни:

-бактериоз – происходит гниение и ослизнение плода;

-мокрая бактериальная гниль – на ушибах и т. п. – вторичного происхождения.

3.3. Болезни семечковых и косточковых плодов

3.3.1 Болезни яблок и груш

Источником заболеваний плодовых деревьев могут быть различные микроорганизмы, а именно бактерии, грибы, вирусы. Также толчком к развитию заболевания могут послужить неблагоприятные условия. Поэтому в целях предотвращения потерь плодовых деревьев необходимо обеспечить защиту.

Болезни, вызываемые грибками:

- плодовая гниль яблок и груш (монилиоз) или коричневая гниль.

Возбудителем является гриб Monilia fructigena. Болезнь характеризуется побурением мякоти. Она становится мягкой и губчатой. Кожица покрывается буровато-коричневыми пятнами, на поверхности образуются бородавочки с

98

желтовато-серым оттенком, которые располагаются кольцами. В случае, когда температура понижается, зараженные плоды начинают чернеть, твердеть. Плоды образуют мумии;

- черный рак яблок и груш, или черная гниль. Возбудителем является гриб

Sphaeropsis malorum. На первых этапах заражения участки буреют и становятся мягкими. Такие признаки напоминают монилиоз. Через некоторое время зараженные плоды темнеют. Появляются бугорки. Они сморщиваются, и

происходит их модификация;

-мягкая сизо-зеленая гниль (сизая плесень), или пенициллез. Возбудителем является гриб Penicillium expansum. Заболевание проявляется в образовании светло-коричневых пятен, которые имеют зеленеющие комочки, кожица покрывается трещинами и складчатостью, мякоть приобретает бурый оттенок и становится мягкой. Пеницилл, адсорбируясь на яблоках, продуцирует «патулин»;

-оливковая плесневидная гниль (черная пятнистость), или альтернариоз

(оливковая плесень). Возбудителем является гриб Alternaria tenuis. В результате заражения на плодах образуются неглубокие, резко отграниченные участки. Такие участки имеют сначала бурый цвет, затем чернеют;

-серая мягкая гниль, или ботритиоз. Возбудителем является Botrytis cinerea. При заражении плода мякоть приобретает коричневый цвет и размягчается

ив итоге весь плод становится дряблым. Поверхность покрывается серым пушком;

-розовая плесневидная гниль, или трихотециоз. Возбудителем является гриб Trichotheciumo roseum. Болезнь характеризуется образованием пятна вокруг места прикрепления к плодоножке. Это пятно гниет, расширяется, его покрывает розовый мицелий;

-фузариозная гниль, или фузариоз. Возбудителями являются некоторые виды грибов рода Fusarium. Эволюционируют грибы главным образов в семенных камерах. В результате заражения появляется горький вкус. Сначала происходит гниение сердцевины, а затем гриб заражает весь плод. В итоге плод высыхает и покрывается подушечками, имеющими розовую окраску;

99

- парша яблок и груш – наиболее часто встречающееся заболевание.

Возбудителями являются грибы Fusicladium dendriticum, которые характерны для яблок и Fusicladium pirinum, характерные для груш. В результате заболевания на поверхности образуются пятна, которые имеют округлые, резко очерченные формы, а под ними формируется пробковый слой. Зараженные плоды нередко покрываются трещинами на участках поражения;

- кладоспориоз. Возбудителем является гриб Cladosporium herbarum. В

результате заражения плод покрывается небольшим пятном. Это пятно овальное,

углубленное, с бурым оттенком. Пятно способно прогрессировать и в результате охватывать плод полностью, становясь темным, а ткань под ним становится мягкой.

3.3.2 Болезни цитрусовых, косточковых плодов и ягод

- гниль цитрусовых плодов. Возбудителями являются грибы из рода

Penicillium. Например, такой гриб как Penicillium italicum на плодах формирует налеты с зелено-голубым цветом. В результате поверхностная ткань становится мягкой и вдавливается. Гриб Penicillium digitatum способствует формированию на поверхности ткани налета, сначала белого цвета, затем оливково-зеленого, при этом мякоть становится мягкой, водянистой, приобретает горький привкус;

-каменистая мякоть плодов груши (и айвы). Возбудителем являются вирусы. Болезнь характеризуется формированием скоплений механических клеток. Такие клетки твердые и не имеют вкуса. Скопление происходит в мякоти плода. На ткани плода образуются пятна темно-зеленого цвета, которые формируют глубокие вмятины;

-серая плодовая гниль абрикосов, персиков, слив. Возбудителем является грибок монилия Monilia cinerea. Данный возбудитель поражает только косточковые плоды. В результате заражения плод покрывается многочисленными подушечками из спор гриба, которые имеют пепельно-серый цвет;

100