Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

б) грамположительные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 °С за 24 ч и не обладающие оксидазной активностью;

в) грамотрицательные, образующие споры палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 °С за 24 ч и не обладающие оксидазной активностью;

г) грамотрицательные, не образующие спор палочки, не ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 °С за 24 ч и не обладающие оксидазной активностью.

7 Какой дифференциально-диагностический признак не учитывается при характеристике БГКП:

а) коагулазный тест;

б) характер роста на среде Эндо;

в) оксидазный тест;

г) окраска по Граму мазков из подозрительных колоний и микроскопия для определения грамотрицательных бактерий;

д) инкубация посевов при едином температурном режиме 37 °С.

8 В каких количествах энтерококки выделяются в окружающую среду:

а) в 1 г фекалий до 108-109 жизнеспособных особей;

б) в 1 г фекалий до 105-106 жизнеспособных особей;

в) в 1 г фекалий до 1011-1012 жизнеспособных особей;

г) в 1 г фекалий до 1010-1011 жизнеспособных особей.

9 К трудностям использования энтерококков в качестве санитарно-

показательных микроорганизмам не относят:

а) сложные в приготовлении питательные среды;

б) необходимость большего времени для индикации, чем БГКП;

в) более медленное отмирание в окружающей среде в сравнении с БГКП; 31

г) неспособность размножаться в объектах внешней среды, за исключением некоторых пищевых продуктов.

10 Клостридии обычно выделяются в окружающую среду в количестве:

а) 103 в 1 г; б) 106 в 1 г; в) 108 в 1 г; г) 1011 в 1 г.

11 К клостридиям, имеющим санитарно-показательное значение относят:

а) С. perfringens;

б) С. botulinum;

в) C. ramosum;

г) C. tetani.

12 Преимуществом клостридий перед кишечными палочками является:

а) более простые по составу питательные среды;

б) быстрая и технически несложная индикация их в окружающей среде;

в) большое разнообразие клостридий, имеющих санитарно-показательное значение;

г) возможность образования спор.

13 В каком объеме воды не допускается нахождение ни одной особи клостридий:

а) 500 мл;

б) 1000 мл;

в) 100 мл;

г) 1500 мл.

32

14 Что является отличительной особенностью бактерий рода Proteus при росте на плотных питательных средах:

а) не выделяют сероводород;

б) сбраживают лактозу;

в) не перерабатывают мочевину;

г) роение на плотных питательных средах.

15 Нормальной средой для стафилококков является:

а) вода;

б) воздух;

в) почва;

г) слизистые оболочки и кожа человека и животных.

16 Наиболее важным санитарно-показательным видом Staphylococcus

является:

а) S. saprophyticus;

б) S. aureus;

в) S. warneri;

г) S. haemolyticus.

17 Для культивирования стрептококков подходит:

а) среда Эндо;

б) кровяной агар;

в) сахарный бульон;

г) среда Сабуро.

18 В окружающей среде наиболее распространены стрептококки:

а) альфа-гемолитические;

б) бета-гемолитические;

в) гамма-гемолитические.

33

19 Какие стрептококки целесообразно считать санитарно-показательными микробами воздуха:

а) альфа-гемолитические;

б) бета-гемолитические;

в) гамма-гемолитические;

г) суммарно альфа- и бета-гемолитические.

20 Присутствие термофилов свидетельствует о:

а) свежем фекальном загрязнении;

б) давнем загрязнении почвы компостами.

21 Какой показатель микробного числа допускается в воде плавательных бассейнов (КОЕ/мл):

а) не более 500;

б) не более 100;

в) не более 1000;

г) не более 2000.

22 Выращивание сульфитредуцирующих клостридий, определяемых в воде,

проводят на:

а) среде Вильсона-Блера;

б) питательном агаре;

в) среде Гисса с глюкозой;

г) среде Лейфсона.

23 Наименьшее микробное число допускается для:

а) питьевой воды;

б) воды плавательных бассейнов;

в) очищенной воды;

г) воды для инъекционных растворов. 34

27 Аспирациоиный метод отбора проб воздуха не осуществляется по принципу:

а) электризации частиц исследуемого воздуха;

б) осаждения микробов на поверхность плотной питательной среды под действием силы тяжести;

в) механического прокачивания воздуха через клиновидную щель,

расположенную над вращающейся поверхностью питательной среды. 35

30 Общее микробное число в пастеризованном молоке допускается в количестве (КОЕ/мл):

а) 3×105; б) 5×104; в) 6×103;

г) 1×104.

36

2 Микробиология зерна и продуктов его переработки

Основным биотехнологическим процессом, лежащим в основе технологии производства хлебобулочных изделий, является спиртовое (в некоторых случаях молочнокислое) брожение. Знание биохимических процессов, происходящих при производстве хлеба, позволяет управлять технологическим процессом и выпекать хлеб высокого качества. Совершенствование технологии хлебопечения также связано с использованием ферментных препаратов, позволяющих интенсифицировать процесс брожения, а обогащение муки витаминами,

микроэлементами, введение в рецептуру отрубей и других полезных компонентов позволяет получать продукты функционального назначения, к которым в последнее время возрастает интерес потребителей.

Основная цель микробиологического контроля на предприятиях хлебопекарной промышленности состоит в обеспечении высокого качества выпускаемой продукции. Большая роль в получении хорошего хлеба принадлежит чистым культурам бродильных микроорганизмов. Чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, смешиваясь со спонтанной микрофлорой нестерильного сырья, образуют в заквасках и тесте естественно чистую культуру. По теории М. Дельбрюка, естественно чистой культурой называется такое сообщество микроорганизмов, где при направленном ведении технологического процесса основные виды подавляют развитие неспецифических. В связи с этим в задачу микробиологического анализа хлебопекарного производства входит: учет общего количества дрожжей и молочнокислых бактерий в 1 г полуфабриката и их соотношения; определение видового состава бродильной микрофлоры и активности видов; выявление групп микроорганизмов, являющихся нежелательными или вредными для производства.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из шести этапов: 1)

приемка и хранение сырья; 2) подготовка сырья к пуску в производство; 3)

приготовление теста; 4) разделка теста; 5)выпечка и 6)хранение выпеченных

изделий и отправка их в торговую сеть. В процессе приготовления хлеба на разных

37

этапах одновременно происходят различные микробиологические, биохимические,

физические и коллоидные процессы. Правильный контроль и учет всех технологических процессов способствует получению хлебобулочного изделия,

отвечающего всем необходимым требованиям.

2.1 Микробиология зерна

2.1.1 Нормальная микрофлора зерна

На поверхности зерна злаков всех видов находится большое количество разнообразных микроорганизмов. Они попадают на поверхность зерен с частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохранилищах. В 1 г

доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи и т. п.)

находятся тысячи и миллионы клеток микроорганизмов. Среди бактерий преобладают неспорообразующие (Erwinia herbicola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Acetobacter и др.) и спорообразующие бактерии

(Bacillus subtillis, Bacillus mycoides, виды рода Clostridium), многие факультативно-

анаэробные гнилостные бактерии (Escherichia coli, Proteus vulgaris) и др.

(рисунок 2.1).

На свежеубранном зерне преобладает Erwinia herbicola – палочковидная не образующая спор факультативно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна (рисунок 2.2).

Среди мицелиальных грибов различают «полевые грибы» («полевые плесени») и «грибы хранения» («плесени хранения»). К полевым грибам,

содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне и развивающимся на относительно увлажненном зерне, относятся в основном несовершенные грибы родов Alternaria, Helminthosporium, Fusarium, Dematium и др. (рисунки 2.3-2.6).

38

Рисунок 2.1 – Proteus vulgaris

Рисунок 2.2 – Erwinia herbicola

Рисунок 2.3 – Аlternaria alternata

39

Рисунок 2.4 – Helminthosporium solanis

Рисунок 2.5 – Fusarium graminearum

Рисунок 2.6 – Cladosporium sp.

40