Пищевая Биохимия / Дроздова Е.А. Микрофлора продовольственного сырья и продуктов его переработки

испражнениях только у 5-10 % здоровых людей, причем значительно чаще в летнее время. Их нередко обнаруживают в различных пищевых продуктах, что в лучшем случае свидетельствует о гнилостном распаде и порче их. При массовом обсеменении употребленного в пищу продукта протеи могут вызвать пищевую токсикоинфекцию. Распространение протеев возможно через предметы обихода,

воздух помещений, где находятся больные с воспалительными процессами или кишечными инфекциями, вызванными бактериями этого рода. Поэтому вопрос о принадлежности бактерий группы протея к санитарно-показательным микробам не решается однозначно и, по-видимому, самостоятельного значения как показатель фекального загрязнения окружающей среды они не имеют. В практических лабораториях СЭС выявление и учет бактерий группы протея проводят в основном по эпидемиологическим показаниям.

Протеи относятся к семейству Enterobacteriaceae, роду Proteus, в состав которого входят пять видов (таблица 1.2).

Таблица 1.2 – Дифференциация видов Proteus

Условные обозначения: «+» – наличие признака, «–» – отсутствие признака

Наиболее распространены P. vulgaris и P. mirabilis. Морфологически это грамотрицательные палочки, бескапсульные, с перитрихиальными жгутиками, не образуют спор. Характерной культуральной особенностью бактерий рода Proteus

является их способность к роению: на плотных питательных средах они образуют вуалеобразный рост, постепенно закрывающий всю поверхность агара. Протеи имеют следующие признаки: не разлагают лактозу, ферментируют глюкозу,

21

некоторые виды продуцируют сероводород, индол, разжижают желатин.

Идентификацию видов можно проводить по биохимическим тестам.

Определение антигенных свойств проводится при помощи специфических О-

и Н-сывороток в реакции агглютинации на стекле по разработанной антигенно-

диагностической схеме этих бактерий. Выделение протея проводят по методу Шукевича – посевом исследуемого материала в конденсат свежескошенного мясопептонного агара (у дна пробирки). В последнее время предложен метод поэтапного выделения протеев на специальных средах (см. Токсикоинфекции). При росте на средах Эндо и Левина P. vulgaris и P. mirabilis дают ползучий сливной рост.

1.5 Стафилококки

Стафилококки являются представителями нормальной микрофлоры.

Основным местом локализации их служат слизистые оболочки верхних дыхательных путей человека и некоторых теплокровных животных, а также кожные покровы. Присутствуют стафилококки и в кишечнике здоровых людей. В

окружающую среду – в воздух, на предметы обихода – стафилококки попадают со слюной и мокротой при разговоре, кашле, чихании, пении, а также с кожи, из мест воспалений и раневых поверхностей. Загрязнение водоемов стафилококками происходит при купании людей. При этом титр стафилококков изменяется в зависимости от количества купающихся, что особенно легко учесть в бассейнах, где число стафилококков может достигать десятков тысяч в 1 л воды. Стафилококки являются важным показателем загрязненности воды, позволяющим контролировать состояние воды в зонах рекреации водоемов. Стафилококки более длительно выживают в воде (особенно в морской) по сравнению с БГКП и энтерококками. С

распространением стафилококков в окружающей среде тесно связана проблема внутрибольничных инфекций стафилококковой природы, которая, в свою очередь,

неотделима от проблемы носительства патогенных стафилококков у людей,

22

особенно среди медицинского персонала. Все это позволяет отнести стафилококки к бактериям-индикаторам воздушно-капельного загрязнения и использовать их определение при санитарно-микробиологической оценке объектов окружающей среды.

Стафилококки относятся к семейству Micrococcaceae роду Staphylococcus и

представлены тремя видами: S. aureus, S. epidermidis и S. saprophyticus,

встречающимися у человека. Стафилококки имеют сферическую форму,

располагаются в виде гроздей винограда, грамположительны, спор и капсул не образуют, неподвижны. Они неприхотливы к питательным средам, являются факультативными анаэробами, на мясопептонном агаре образуют круглые непрозрачные колонии диаметром от 1 до 2 мм, гладкие, блестящие, с различным пигментом. S. aureus образуют, как правило, золотистый пигмент, у других видов колонии могут иметь цвет от эмалево-белого до палевого и лимонно-желтого. На кровяном агаре стафилококки, обладающие гемолизином, способны лизировать эритроциты. В жидких питательных средах стафилококки дают диффузный рост и осадок на дне.

Биохимически стафилококки достаточно активны. Они ферментируют до кислоты без газа маннит, мальтозу, лактозу, глюкозу, сахарозу, образуют сероводород, не выделяют индол, разжижают желатин, восстанавливают нитраты в нитриты. Патогенные стафилококки выделяют ряд ферментов: плазмокоагулазу,

лецитовителлазу, ДНК-азу, фибринолизин, бета-лактамазу, некоторые штаммы способны выделять энтеротоксины. При идентификации патогенных стафилококков

(S. aureus) принято определять их способность коагулировать цитратную плазму,

ферментировать маннит в анаэробных условиях и наличие лецитовителлазы.

При эпидемиологических обследованиях для установления источника инфекции, путей ее распространения применяется определение фаговаров.

Международным комитетом по определению фаговариантов для стафилококков предложен набор из 20 основных фагов, разделенных на 5 групп. Лизируются фагами преимущественно стафилококки, способные коагулировать плазму.

23

Идентификация ведется по набору фагов, входящих в группу активных в отношении выделенной культуры (таблица 1.3).

Таблица 1.3 – Фаговары стафилококков

Стафилококки рекомендуются в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для воздуха закрытых помещений (особенно хирургических,

детских стационаров, в отделениях реанимации и интенсивной терапии, родильных отделений) по многим причинам. Так, многочисленными исследованиями была показана корреляция между санитарно-гигиеническим состоянием помещений,

количеством находящихся в них людей, числом носителей патогенных стафилококков и содержанием стафилококков в воздухе, а также обнаружением вируса гриппа у больных в отделениях острых респираторных вирусных инфекций и количеством стафилококков в воздухе палат. Превосходство стафилококков над стрептококками как санитарно-показательных микроорганизмов заключается в более простой и быстрой индикации стафилококков в окружающей среде, их неприхотливости к питательным средам.

Стафилококки обладают и большей устойчивостью к различным химическим и физическим факторам воздействия. Исходя из большей резистентности стафилококков к дезинфицирующим веществам (особенно препаратам хлора), Favero с соавторами в 1964 г. предложено применять стафилококки в качестве санитарно-показательных микроорганизмов загрязненности воды в зонах рекреации водоемов, плавательных бассейнов.

24

1.6 Стрептококки

Стрептококки, так же как и стафилококки, являются обитателями верхних дыхательных путей человека и многих животных. Они постоянно и в больших количествах присутствуют в полости рта, носу и носоглотке больных с хроническими стрептококковыми инфекциями верхних дыхательных путей, а также здоровых людей и поэтому могут попадать в воздух помещений со слюной и мокротой при разговоре и кашле.

Основная трудность использования стрептококков в качестве санитарно-

показательных микроорганизмов заключается в том, что стрептококки представляют обширную группу, объединяющую большое количество видов: от сапрофитов до патогенных стрептококков, вызывающих такие заболевания, как скарлатина, рожа,

сепсис и многие гнойно-воспалительные процессы.

Стрептококки относятся к семейству Streptococcaceae, роду Streptococcus. Вид

Streptococcus pyogenes имеет наибольшее значение в патологии человека.

Морфологически они представляют собой цепочки круглых или слегка овальных кокков диаметром от 0,6 до 1 мкм, грамположительные. Спор не образуют,

неподвижны, некоторые патогенные штаммы образуют капсулу. Для культивирования стрептококков необходим сахарный бульон или кровяной мясопептонный агар. Среди стрептококков имеются штаммы, являющиеся факультативными анаэробами или аэробами. На плотных питательных средах колонии стрептококков серые, непрозрачные, мелкие, диаметром 1 мм. В

зависимости от способности разрушать эритроциты стрептококки делятся на три группы: тип бета-гемолитические (вызывают лизис эритроцитов и образуют зону гемолиза вокруг колоний на кровяном агаре), тип альфа-гемолитические (не полностью разрушают эритроциты, образуют зеленоватые зоны вокруг колоний) и

тип гамма-негемолитические (не изменяют кровяной агар). На сахарном мясопептонном бульоне все стрептококки растут пристеночно и придонно в виде мелкокрошковатого осадка. Среда, как правило, остается прозрачной. Стрептококки

25

обладают сахаролитической активностью – разлагают лактозу, глюкозу, сахарозу с образованием кислоты.

Классификация стрептококков по характеру гемолиза несовершенна, так как этот признак недостаточно постоянен и зависит от условий культивирования и от часто изменяющихся свойств самих микроорганизмов. Наиболее надежной и более современной является классификация стрептококков по антигенной структуре,

предложенной Р. Ленсфилд. В настоящее время известно 17 серогрупп стрептококков, к которым относится более 50 сероваров. Большинство аэробных стрептококков, патогенных для человека, относится к группе А.

В окружающей среде стрептококки представлены в основном альфа-

гемолитическими стрептококками. Это обусловлено тем, что почти у 100 %

здоровых людей на поверхности миндалин находятся альфа-гемолитические стрептококки, в то время как бета-гемолитические стрептококки – только у

25-76 %. Исходя из этих данных и интересов санитарной практики, признано целесообразным считать санитарно-показательными микробами воздуха суммарно альфа- и бета-гемолитические стрептококки.

Стрептококки не очень устойчивы в окружающей среде, они могут сохраняться только в течение нескольких дней в пыли помещений, на белье,

предметах обихода больного. Однако, сроки сохранения их жизнеспособности близки к продолжительности жизни других патогенных бактерий, попадающих в окружающую среду воздушно-капельным путем (например, таких как возбудитель дифтерии и др.). Показателем более свежего загрязнения воздуха помещений является альфа-гемолитический стрептококк как наименее устойчивый. В воздухе необитаемых человеком помещений стрептококки не обнаруживаются.

Индикация и идентификация стрептококков более сложны и трудоемки в сравнении с таковыми стафилококков.

26

1.7 Термофилы

Особое место среди санитарно-показательных микроорганизмов занимают термофильные микробы, присутствие которых в почве или воде водоемов свидетельствует о загрязнении их навозом, компостом, термами (созревающими при высоких температурах) или разложившимися фекалиями людей. Термофилы могут находиться в воздухе, обнаруживаться в различных пищевых продуктах, консервах и т. д.

К термофильным микроорганизмам относятся грамположительные бактерии,

кокки, бациллы, спириллы, актиномицеты, немногие виды грибов, которые способны активно размножаться при температуре от 60 °С и выше. Большая часть термофилов – аэробы.

Термофилы содержатся в кишечнике человека и животных, составляя незначительную часть микрофлоры, и, следовательно, могут обнаруживаться в испражнениях, но в небольших количествах (от 101 до 103 в 1 г по Е. Н. Мишустину). В связи с этим термофилы не могут служить показателем фекального загрязнения окружающей среды.

Термофильные микроорганизмы размножаются в компостных кучах и навозе,

в которых благодаря их жизнедеятельности (прежде всего при активном разложении полисахаридов в аэробных условиях) происходит нагревание в среднем до 65 °С

поверхностных слоев и до 25 °С в глубине компостов. В таких условиях идет процесс биотермического обезвреживания органических масс, подвергающихся самонагреванию, погибают патогенные микроорганизмы и кишечные палочки,

причем, чем выше температура в компостах, тем быстрее наступает гибель патогенных энтеробактерий, чему способствуют и находящиеся в них микробы-

антагонисты.

Термофилы присутствуют и размножаются в термальных источниках, где преобладают бациллярные виды, а также в верхних слоях почв пустынь и тропиков.

Загрязнение почвы и водоемов термофилами происходит при попадании в них

27

навоза и компоста, содержащих разложившиеся органические остатки,

используемые как удобрения. В незагрязненной почве, в целинных почвах термофилы не обнаруживаются или количество их ничтожно.

Таким образом, присутствие термофилов свидетельствует о давнем загрязнении почвы компостами, при этом БГКП обнаруживаются в незначительных количествах. И, напротив, высокий титр БГКП при малом числе термофилов – показатель свежего фекального загрязнения.

Термофилы служат также санитарно-показательными микроорганизмами для характеристики отдельных этапов процесса минерализации органических отходов.

Санитарно-показательное значение имеет также общая обсемененность пищевых продуктов микроорганизмами. Так, для оценки качества сырья,

полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды, применяемой на технологические нужды в пищевой промышленности, применяют показатель общей бактериальной обсемененности. Чем больше обсемененность, тем больше вероятность попадания в объект потенциально опасных микроорганизмов – патогенных или возбудителей порчи.

Подводя итоги сказанному, к задачам, решаемым санитарной микробиологией, можно отнести следующие:

а) изучение закономерностей взаимообмена потенциально опасными для человека микробами между микропопуляциями людей, животных и совокупностью объектов окружающей среды, включая условия существования микробов в этих трех средах;

б) поиск и использование микробиологических методов оценки безопасности для человека пищевых продуктов, воды, воздуха и разнообразных предметов и материалов;

в) разработка нормативов, устанавливающих соответствие качественного и количественного состава микрофлоры конкретных объектов внешней среды гигиеническим требованиям;

г) выдвижение рекомендаций с целью оздоровления внешней среды

посредством антимикробных мероприятий и оценки их эффективности. 28

1.8 Проверочные задания по теме «Санитарно-показательные

микроорганизмы»

1 Какое из утверждений является неверным:

а) патогенные микроорганизмы находятся в окружающей среде непостоянно;

б) количество патогенных микроорганизмов в окружающей среде значительно меньше количества непатогенных;

в) основная работа санитарных микробиологов ведется в межэпидемический период;

г) патогенные микроорганизмы в окружающей среде легче обнаружить в межэпидемический период, чем в эпидемический.

2 Какое требование соответствует понятию «Санитарно-показательные микроорганизмы»:

а) индикация, идентификация и количественный учет должны производиться современными, простыми, легкодоступными и экономичными микробиологическими методами;

б) микроорганизмы должны изменять свои биологические свойства в окружающей среде;

в) микроорганизмы должны иметь другой природный резервуар, кроме организма человека и животных;

г) микроорганизмы не должны постоянно содержаться в выделениях человека и теплокровных животных и поступать в окружающую среду в больших количествах.

3 Найдите неверное утверждение. Преимущество кишечных палочек как санитарно-показательных микроорганизмов связано с их свойствами, которые соответствуют основным критериям:

29

а) они являются постоянными обитателями кишечника человека и животных,

выделяются в окружающую среду с фекалиями;

б) их выживаемость и устойчивость в окружающей среде несколько меньше,

чем у подобных патогенных энтеробактерий;

в) они не обладают способностью размножаться ни в воде, ни в почве;

г) в загрязненных объектах количество их превалирует над всей остальной кишечной флорой.

4 По бактериям группы кишечных палочек нельзя судить о загрязнении:

а) воды;

б) почвы;

в) воздуха;

г) пищевых продуктов;

д) предметов обихода;

е) можно судить о загрязнении всех вышеперечисленных объектов.

5 Что является трудностью для использования бифидобактерий в качестве санитарно-показательных микроорганизмов:

а) устойчивость к температуре;

б) устойчивость к действию органических веществ;

в) способность сохраняться в окружающей среде в течение времени;

г) индикация и культивирование анаэробных бифидобактерий;

д) очень большое количество, содержащееся в фекалиях.

6 Найдите верное утверждение. По ГОСТ к БГКП относятся:

а) грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и глюкозу до кислоты и газа при температуре 37 °С за 24 ч и не обладающие оксидазной активностью;

30