3. Особенности пищевых масс как дисперсных систем

Пищевые массы как дисперсные системы имеют ряд особенностей. Эти особенности заключаются, во-первых в наличии более двух фаз у некоторых систем и многокомпонентности самих фаз. Во-вторых, в том, что в процессе получения продуктов питания происходят изменения агрегативного состояния фаз дисперсных систем и типа самой системы. Так, при получении зефирных масс образуется система, в жидкой дисперсионной среде которой находятся одновременно две раздробленные фазы – твердое тело и газе.

При производстве сухого молока распыляют жидкость, которая превращается в твердые частички. Тесто после замеса представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Зерна крахмала и набухшие нерастворимые в воде белки составляют твердую фазу. В несвязанной воде находятся в виде растворов минеральные и органические вещества / водорастворимые белки, декстрины, сахар, поваренная соль и др. / Часть белков образует коллоидные растворы, способные к набуханию. Жир, вносимый в тесто, может находится в виде капель. Газообразная фаза образуется за счет захвата пузырьков воздуха при замесе и в процессе брожения.

В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может изменяться вид дисперсной системы. Подобное изменение можно проследить на примере выпечки хлеба. Технологический цикл хлебопекарного производства с учетом изменения агрегатного состояния дисперсной фазы и дисперсионной среды можно представить следующей схемой:

М ука / твердое тело - газ / Тесто / твердое тело, газ, жидкость – твердое тело / Хлеб /газ - твердое тело/.

Вопросы для самоконтроля

1. Могут ли пищевые массы состоять из двух или более фаз?

2. Может ли при производстве продуктов питания меняться вид дисперсной системы?

3. К какому типу дисперсных систем можно отнести хлеб?

Тест по теме

1. При получении зефирных масс дисперсной средой является:

а) твердое тело?

б) жидкость?

в) газ?

2. В результате технологических процессов при производстве продуктов питания может изменяться:

а) фаза дисперсной системы?

б) дисперсионная среда?

в) вид дисперсной системы?

3. Могут ли пищевые массы состоять из двух или более фаз:

а) да?

б) нет?

ВОПРОСЫ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1. Что такое дисперсные системы и из чего они состоят?

2. Какие качества сообщают дисперсной системе раздробленность дисперсной фазы?

3. По каким признакам можно классифицировать дисперсные системы?

4. Как классифицировать пищевые массы по агрегатному состоянию дисперсной фазы и дисперсионной среды?

5. Что такое дисперсность, высокодисперсные и грубодисперсные системы?

6. Что такое эмульсии?

7. Где применяются эмульсии?

8. Как классифицировать эмульсии в зависимости от концентрации дисперсной фазы?

9. Как получить эмульсии?

10. Что такое устойчивость эмульсий?

11. Как зависит эффективность эмульгирующей способности ПАВ от сочетания гидрофильных и липофильных свойств их молекул?

12. Как разрушить эмульсию?

13. Как разрушить пену?

14. По какому признаку все структурированные системы можно разделить на жидкообразные и твердообразыне?

15. В чем особенности структурно-механических свойств различных групп пищевых масс?

ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЯ

1. Что такое истинные растворы?

2. Что такое коллоидные растворы?

3. Что такое эмульсии?

4. Классификация эмульсий.

5. Какими способами можно получить эмульсии?

6. Как разрушить эмульсию?

7. Как разрушить пену?

8. Приведите классификацию основных видов пищевых продуктов по их структурно-механическим свойствам.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ