1.2.2.1. Получение эмульсий

Для получения эмульсий в пищевой промышленности используют следующие эмульгаторы: желатин, альбумин, крахмал, декстран, лецитин.

К пищевым эмульгаторам относятся и моноглицериды жирных кислот, сахароглицериды, сложные эфиры сахарозы глицерида.

Эмульсии могут образовываться самопроизвольно. Искусственно их можно получить в результате механического диспергирования жидкости, гомогенизацией и другими способами.

Самопроизвольное эмульгирование характерно только для лиофильных систем. Полученные в этих условиях эмульсии полидисперсны, т.е. размер их капель характеризуется определенным разбросом.

Механическое диспергирование достигается перемешиванием, встряхиванием или вибрацией. Интенсификация процесса диспергирования возможно и при помощи ультразвука.

Гомогенизация – используется только для получения эмульсий; заключается в продавливании жидкости через тонкие отверстия. Образующиеся тонкие струйки жидкости не устойчивы и распадаются на капли, из которых формируется дисперсная фаза. Гомогенизация позволяет уменьшать размеры капель эмульсий, что повышает её устойчивость.

1.2.2.2. Разрушение эмульсий

Разрушение эмульсий или деэмульгирование может происходить самопроизвольно или под действием деэмульгаторов. Самопроизвольное разрушение характерно для лиофильных эмульсий.

В качестве своебразного способа разрушения эмульсий можно рассматривать обращение фаз, когда прямая эмульсия (М/В) переходит в обратную (В/М). Обращение фаз означает, что дисперсная среда одной системы превращается в дисперсную фазу другой системы, т.е.

В/М ⇆ М/В,

а дисперсная фаза другой жидкости переходит в дисперсную среду вновь образованной эмульсии. Обращение фаз характерно для высококонцентрированных эмульсий, где V_{об. дисперст. фазы} > 74%.

Например, в процессе взбивания сливок, под действием продолжительных механических усилий, получают сливочное масло.

Прямая высококонцентрированная эмульсия типа М/В (сливки) характеризуется значительным содержанием масла и небольшим количеством воды (до 30% жидкости), переходит в обратную эмульсию типа В/М (сливочное масло).

Обращение фаз эмульсии можно осуществлять с помощью эмульгаторов.

Например, при введении стеората кальция в эмульсию типа М/В, которая стабилизирована стеоратом натрия, происходит самопроизвольное обращение фаз, т.е. эмульсия становится типа В/М – обратной.

1.2.2.3. Эмульсии в производстве и потребление их в качестве продуктов питания

Значительная часть продуктов питания представляют собой эмульсии, к которым относится молоко, сливки, сливочное масло, сметана, маргарин и т.д.

В состав молока (эмульсия М/В) входят жидкие и, отчасти, твердые жиры, представляющие собой дисперсную фазу, а в водной дисперсной среде содержатся белки, соли, молочный сахар.

Сливки – более концентрированная эмульсия по сравнению с молоком.

Маргарин – концентрированная эмульсия типа В/М в которой дисперсной фазой является вода, а дисперсной средой – пищевой жир.

Пищевой жир получают из соевых бобов, подсолнечного, рабсового, хлопкового или кукурузного масел. В маргарин вводят витамины, красители и др. вещества.

Майонез – концентрированная эмульсия растительного масла типа М/В, где дисперсной средой является вода, содержащая яичный желток, уксус, горчицу, сахар, специи. В его состав входят прямая и обратная эмульсии: в большей степени В/М и, отчасти, М/В.

Кремы – применяются для отделки кондитерских изделий и имеют различный состав.

Масляные кремы получают взбиванием сливочного масла с сахарным сиропом с добавлением молока и яиц.

Белковые кремы получают из белков, растворов сахара и агар – агара. Подобные кремы представляют собой концентрированную прямую эмульсию типа М/В.

В тесто жиры вводят в виде эмульсии типа М/В, что значительно улучшает качество хлеба и хлебобулочных изделий.

Вопросы для самоконтроля

1. Что такое эмульсии?

2. Какие эмульсии относятся к прямым и обратным?

3. Как классифицировать эмульсии в зависимости от концентрации дисперсной фазы?

4. В чем особенности устойчивости эмульсии по сравнению с золями и суспензиями?

5. Где применяются эмульсии?

Тест по теме

1. Чтобы разрушить эмульсию, надо:

а) перелить её из одной ёмкости в другую?

б) прибегнуть к методу обращения фаз?

в) прибегнуть к механическому диспергированию?

2. Прямые эмульсии это:

а) дисперсия воды в масле?

б) дисперсия масла в воде?

3. Какие основные эмульгаторы используют в пищевой промышленности для получения эмульсий:

а) желатин?

б) студни?

в) крахмал?

г) гидрозоли?

д) органозоли?