1.2. Виды дисперсных систем

1.2.1. Золи, суспензии, гели, пасты

Пасты и гели представляют собой, по сути однотипную дисперсную систему, типа твердо-жидкая. Данная система отличается размерами и концентрацией частиц дисперсной фазы.

Золи – являются коллоидными растворами и относятся к высокодисперсным системам.

В зависимости от дисперсионной среды различают гидро золи органозоли, пирозоли.

Суспензии – являются средне- и грубодисперсными системами.

Таблица 5

Сравнительная характеристика золей и суспензий

	золи	суспензии
Класс дисперсных систем	Высокодисперсные	Средне- и грубодисперсные
Молекулярно-кинетические свойства	Проявляются в полной мере	Проявляются слабо
Рассеяние света	Имеет место	Отсутствует
Образующиеся дисперсные системы	Гели	Пасты

Гели и пасты являются производными от золей и суспензий.

Золи: мука (частицы муки коллоидных размеров), крахмальная патока (фруктоза), вино и вино материалы (белки, дрожжи, микроорганизмы), томатный сок (пектины, частицы мякоти томата), овощные и фруктовые соки (частицы исходного сырья, пектины).

Суспензии: кукурузный крахмал, диффузионный сок сахарной свеклы (пектины, клетчатка), неочищенные растительные масла.

Суспензии часто получаются в процессе приготовления пищи. Суспензии используются для некоторых технологических процессов (отбеливание растительного масла основано на использовании суспензии).

При увеличении концентрации частиц дисперсной фазы системы из свободнодисперсных систем превращаются в связнодисперсные системы. Связнодисперсные системы, в которые переходят суспензии, называются пастами.

Пасты представляют собой концентрированные системы или осадок, который образуется в результате потерей суспензией седиментационной устойчивости.

Гелеобразование происходит в процессе перехода золя в гель и обусловлено возникновением пространственной структуры. К гелям можно отнести тесто, мармелад.

Вопросы для самоконтроля

1. В чем заключается отличие золей от суспензий?

2. Приведите примеры использования золей и суспензий в пищевой промышленности.

3. В чем заключаются особенности формирования паст и гелей как структурированных систем?

Тест по теме

1. Что представляют собой частицы муки коллоидных размеров:

а) суспензию?

б) золь?

в) гель?

2. Золи относятся к:

а) высокодисперсным системам?

б) средне дисперсным системам?

в) грубодисперсным?

3. Суспензии являются:

а) высокодисперсными системами?

б) средне дисперсными системами?

в) грубодисперсными?

1.2.2. Эмульсии

Эмульсии представляют собой особый вид дисперсной системы, дисперсная фаза и дисперсионная среда которых являются взаимно нерастворимыми или плохо растворимыми жидкостями.

Специфическим свойством эмульсии является образование дисперсной системы со сферическими частицами дисперсной фазы в широком диапазоне ее концентраций от 0,01 до 74%.

Другим специфическим свойствам эмульсий является их способность к образованию фаз.

Фаза – гомогенная, т.е. одинаковая, однородная во всех точках, система.

Рис. 2. Прямая эмульсия - М/В Рис. 3. Обратная эмульсия – В/М

В зависимости от состава дисперсной фазы и дисперсионной среды эмульсии могут быть прямыми и обратными.

Прямые эмульсии – дисперсия масла в воде.

Обратная эмульсия –дисперсия воды в масле.

В обратной эмульсии частицы воды распределены в масляной среде. Примером такой эмульсии является маргарин.

В зависимости от концентрации дисперсной фазы эмульсии могут быть разбавленными (V_об. ≤ 0,1%), концентрированными (0,1 < V_об. ≤ 74%) и высоконцентрированными (74% < V_об. ≤ 99%).

К последнему типу эмульсий относятся: маргарин, содержание масляной фазы в котором до 82%; сливочное масло – от 55 до 82%.

Значительная часть эмульсий относится к средне- и грубодисперсным системам, размеры частиц которых превышают 1 микрон; 1 микрометр. Например, майонез представляет собой концентрированную прямую эмульсию (М/В), где V_об. от 40 до 65%. Размеры жировых шариков от 1 до 10 микрон.

Устойчивость – эмульсий, определяющая время их жизни, является важным фактором, обуславливающим применение эмульсий. Эмульсии менее устойчивы, чем золи – они могут существовать сутками, месяцами, но не десятками лет.

Большинство эмульсий относится к лиофобным системам. Они не могут образовываться самопроизвольно, существуют ограниченное время и нуждаются в стабилизации.

Лиофобные эмульсии – нуждаются в повышении их агрегативной устойчивости. Её можно достичь введением веществ – эмульгаторов, способных придать эмульсии устойчивость.

Агрегативная устойчивость эмульсий – её устойчивость к процессам слияния капель с образованием агрегатов и с последующей их седиментацией (осаждением).

Разрушение и потеря агрегативной устойчивости проходят несколько стадий.

Эмульгаторы, порой, определяют не только устойчивость, но и тип эмульсий.

В зависимости от взаимодействия с жидкой фазой эмульгаторы могут быть гидрофильные и гидрофобные.

Гидрофобные эмульгаторы используют для получения эмульсий в пищевой промышленности.

Гидрофильные эмульгаторы наиболее распространены, и определяются как поверхностно-активные вещества (ПАВ).

Например, такие ПАВ, как стеарат натрия (С₁₇Н₃₅СООNa) и аналогичные соли других металлов, других жирных кислот.

Они лучше растворяются в воде, чем в углеводах; способны придавать устойчивость прямым эмульсиям типа М/В.

Рис. 4. Схема нарушения агрегативной устойчивости эмульсий.

Рис. 5. Схема действия гидрофильных и гидрофобных эмульгаторов

Стабилизация обратных эмульсий (В/М) производится при помощи ПАВ, которые лучше растворяются в масле, чем в воде. При этом полярная группа молекулы ПАВ обращена к полярной жидкости, а неполярный радикал к неполярной.

Эффективность эмульсий можно охарактеризовать соотношением между гидрофильной и гидрофобной частями.

Уравновешивание гидрофильного и липофильного взаимодействий или гидрофильно-липофильный баланс (ГЛБ) определяет условие эмульгирования. ГЛБ является безразмерной величиной и определяется по формуле:

ГЛБ = (b + ψ + υ)/а, где

b – безразмерный параметр, зависящий от природы ПАВ;

Ψ – свободная энергия взаимодействия в расчете на одну –СН_2- группу;

υ – число групп –СН_2- в углеродном радикале;

а – сродство полярной группы молекулы ПАВ к воде.