МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ имени К.Г.Разумовского

/образован в 1953 году/

____________________________________________________________

Кафедра Технология продуктов питания

и экспертизы товаров

Общ.пит. – 18.22.3511. зчн.плн.,

Дистанционное Общ.пит. – 18.22.3511. зчн.скр.,

обучение Общ.пит. – 18.22.3511. очн.плн.

Е . В . Г Р У З И Н О В , Ю . И . У Л И Т И Н А

Ф И З И К О – Х И М И Ч Е С К И Е

С В О Й С Т В А И М Е Т О Д Ы

К О Н Т Р О Л Я К А Ч Е С Т В А Т О В А Р О В

Ч а с т ь 3

Учебно-практическое пособие для студентов

специальности 3511 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения

Москва – 2010 4116

УДК 541.18/075.8

 Грузинов Е.В., Улитина Ю.И. Физико-химические свойства и методы контроля качества товаров. Часть 3. Учебно-практическое пособие.- М.: МГУТУ, 2010.

Рекомендовано Институтом информатизации образования РАО.

В учебно-практическом пособии доктора химических наук, профессора Е.В. Грузинова и кандидата технических наук, доцента Ю.И. Улитиной в кратком и систематическом виде изложены основные понятия физико-химических свойствах дисперсных систем как разновидностей пищевых масс. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты. Имеется словарь основных понятий.

Пособие предназначено для студентов специальности 3511 «Товароведение и экспертиза товаров» всех форм обучения.

Автор: Грузинов Евгений Владимирович, Улитина Юлия Игоревна

Рецензенты:

Грицкова И.А. д.х.н., профессор кафедры «Синтез полимеров» Московской академии тонкой химической технологии;

Ливинская С.А. к.т.н., доцент, зав. Кафедрой «Технология жиров и биоорганического синтеза» Московского государственного университета пищевой промышленности.

Редактор: Свешникова Н.И.

Московский государственный университет технологий и управления, 2010.

109004, Москва, Земляной вал, 73.

Содержание

Введение …………………………………………………………………. 4

1. Общие сведения о физико-химических свойствах

дисперсных систем ……………………………………………. 4

1. Класификация дисперсных систем ………………………………. 4

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 7

Тест по теме ………………………………………………………….. 7

2. Виды дисперсных систем …………..………………………….. 7

1.2.1. Золи, суспензии, гели, пасты ……………………………………….. 7

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 8

Тест по теме ………………………………………………………..… 9

1.2.2. Эмульсии ………………………………………………………….. 9

1.2.2.1. Получение эмульсий …………………………………………….. 12

1.2.2.2. Разрушение эмульсий ……………………………………… 12

1.2.2.3. Эмульсии в производстве и потребление их

в качестве продуктов питания ……………………………………... 13

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 13

Тест по теме ………………………………………………………….. 14

1.2.3. Пены …………………………………………………………………. 14

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 15

Тест по теме ………………………………………………………….. 15

2. Пищевые массы как структурированные системы …………… 15

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 18

Тест по теме ………………………………………………………….. 18

3. Особенности пищевых масс как дисперсных систем ………………….. 18

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 19

Тест по теме ………………………………………………………….. 19

Вопросы по дисциплине …………………………………………….. 20

Вопросы для самоконтроля …………………………………………….. 21

Список рекомендуемой литературы ………………………………………. 22

Словарь основных понятий …………………………………………….. 23

Введение

Подавляющее большинство пищевых масс представляет собой коллоидные /дисперсные/ системы. В дальнейшем будет употребляться термин «дисперсные системы». Без понимания особенностей дисперсных систем, их физико-химических свойств невозможно правильное применение тех или иных современных методов исследования для получения точной оценки качества продовольственных товаров.

1. Общие сведения о физико-химических свойствах дисперсных систем

1.1. Классификация дисперсных систем

Дисперсные системы – такие гетерогенные системы, которые по крайней мере состоят из двух фаз. Одна из них – дисперсная фаза – является раздробленной /прерывной/, а другая – дисперсионная среда – представляет собой непрерывную нераздробленную часть системы.

Фаза – гомогенная, т.е. одинаковая однородная во всех точках система.

Между дисперсной фазой и дисперсионной средой образуется граница раздела. Необходимым условием образования дисперсных систем является нерастворимость или ограниченная растворимость дисперсной фазы в дисперсионной среде. Дисперсионной средой может быть жидкость, твердое тело или газ.

Рис. 1. Дисперсная система

1. – дисперсионная среда

2. – дисперсная фаза

3. – граница раздела фаз

Классифицировать дисперсные системы можно на основе следующих общих признаков:

1. Агрегатное состояние дисперсной фазы и дисперсионной среды.

2. Размер и распределение частиц дисперсной фазы по размерам.

3. Вид дисперсной фазы.

Таблица 1

Классификация дисперсных систем по агрегатному состоянию

Дисперсионная среда	Дисперсионные системы для дисперсных фаз
	Твердых	Жидких	Газовых
Жидкая	твердожидкие (золи, суспензии, гели, пасты)	жидко-жидкие (эмульсии, кремы)	газо-жидкие (газовые, эмульсии, пены)
Твердая	твердо-твердые (твердые золи, сплавы)	жидко-твердые (твердые, эмульсии, простые тела)	твердо-твердые (твердые пены, пористые тела)
Газовая	твердо-газовые (дым, пыль)	жидко-газовые (туман)	газо-газовые (маловероятно)

На основании классификации, представленной в таблице №1, может быть проведена характеристика продовольственных потребительских товаров, как дисперсных систем.

Таблица №2