- •1 Часть
- •25 Ноября 2011 г.
- •7.1. Классификация мяса и технология первичной переработки убойных животных
- •Тема 7.2 Морфологический и химический состав мяса убойных животных
- •Тема 7.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов
- •Тема 7.4 Товароведная экспертиза мяса убойных животных
- •Тема 7.5 Мясо птицы
- •Тема 7.6 Мясные субпродукты
- •Тема 7.7 Продукты из мяса (Солено-копченые изделия)
- •Тема 7.8 Колбасные изделия
- •Тема 7.9 Мясные консервы
- •Тема 7.10 Мясные полуфабрикаты, кулинарные изделия
- •Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров
- •Тема 8.1.Потребительские свойства рыбы и рыбных товаров
- •Тема 8.2. Классификация и характеристика семейств рыб
- •Тема 8.3. Товароведение и экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы
- •Тема 8.4. Товароведение и экспертиза соленой и копченой рыбы
- •Тема 8.5. Товароведение и экспертиза вяленой и сушеной рыбы
- •Тема 8.6. Товароведение и экспертиза рыбных консервов и пресервов
- •Тема 8.7. Товароведение и экспертиза рыбной икры
- •Раздел 9. Яичные товары
- •Раздел 7. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров
- •Раздел 8. Товароведение и экспертиза рыбных товаров
- •Раздел 9. Яичные товары
Тема 8.7. Товароведение и экспертиза рыбной икры
Назовите виды икры, получаемые из осетровых рыб
- зернистая, пастеризованная, паюсная, ястычная, откидная
- зернистая, паюсная, ястычная
- зернистая, ястычная, пастеризованная, пробойная
На какие сорта делится зернистая икра лососевых рыб?
- высший, 1, 2-й
- 1 и 2-й
- не делится
Чем объясняется более быстрая порча икры лососевых рыб?
- икра лососевых рыб имеет одну оболочку
- белковая масса в икре лососевых рыб самая жидкая
- в икре лососевых рыб жир находится под оболочкой
Почему икра осетровых рыб хранится лучше?
- в икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна
- икра осетровых рыб имеет три оболочки .
- белковая масса в икре осетровых рыб менее жидкая, чем в икре лососевых.
.Для какой икры типичен запах "травки"?
- для икры лососевых рыб
- для икры осетровых рыб
- для икры частиковых рыб
Укажите, из зерна, каких рыб готовят красную икру.
- белуга, калуга, осетр, шип, севрюга
- кефаль, минтай, треска, судак
- кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча, нерка
На какие сорта делится зернистая икра осетровых рыб ?
- высший. 1-й. 2-й
- не делится
- высший и 1-й
Укажите промысловых рыб, из которых готовят черную икру?
- кета, горбуша, кижуч, сима, чавыча
- белуга, калуга, осетр, шип, севрюга
Раздел 9. Яичные товары
Результаты экспертизы образца яиц: масса одного яйца 57- 60 г; на маркировке не указана дата снесения; высота воздушной камеры 10 мм, желток перемещается от центрального положения. Заключение о качестве яиц –
- столовые 1 категории, нестандартные
- диетические 1 категории
- столовые 1 категории, стандартные
- столовое 2 категории, стандартные
Состояние воздушной камеры для столовых яиц, хранившихся в промышленном холодильнике, допускается
- несколько подвижная, высотой не более 9 мм
- несколько подвижная, высотой не более 7 мм
- неподвижная, высотой не более 4 мм.
- неподвижная, высотой не более 7 мм
.Категория яиц устанавливается на основе следующих показателей:
- масса яйца
- высота воздушной камеры
- размер яйца по наибольшему поперечному диаметру
- состояние белка и желтка
Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости?
- От массы и качества
- От срока хранения и массы
- От качества и срока хранения
Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?
- Омлет
- Яичный порошок
- Льезон
- Яичный меланж
Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении?
- Белок
- Желток
Куринные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые в зависимости?
- От массы и качества
- От срока хранения и массы
- От качества и срока хранения
В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:
- Белочная оболочка
- Воздушная камера
- Градинки
- Поры
9. Плохо усваивается белок яиц
- сваренных всмятку
- сырых
- сваренных в крутую
- сваренных в "мешочек"
10. Денатурация яичного белка происходит при температуре
- 45-50С
- 60-65 С
- 70 С
- 80 С
- 90 С
11. Прибор для определения качества яиц
- овоскоп
- шаблон
- линейка
- весы
Ключи