Тема 8.3. Товароведение и экспертиза живой, охлажденной и мороженой рыбы

34. Рыба с признаками жизнедеятельности, с естественным движением тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде

    1. - мороженая

    2. - живая

    3. - охлажденная

    4. - размороженная

35. Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18^оС и ниже

    1. - мороженая

    2. - живая

    3. - охлажденная

    4. - размороженная

36. Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5^оС до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки

    1. - живая рыба

    2. - охлажденная рыба

    3. - мороженая рыба

    4. - рыба сырец

37. Показатели качества живой рыбы

    1. - состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр

    2. - состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах

    3. - состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах, разделка

    4. - состояние рыбы, внешний вид и состояние наружного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах, разделка, консистенция

38. Показатели качества охлажденной и мороженой рыбы

    1. - внешний вид, разделка

    2. - внешний вид, разделка, консистенция

    3. - внешний вид, разделка, консистенция, запах

    4. - внешний вид, разделка, консистенция, запах, открытый рот

39. Допустимыми дефектами рыбы являются ...

1. - сбитая чешуя без повреждения кожи

2. - истощение

3. - плесневение

4. - усушка

5. - ослизнение

40. Какая температура у охлажденной рыбы?

    1. – от -1 до-5

    2. - от 0 до -1- 4

    3. - от 6 и ниже

41. Какая температура удовлетворительно охлажденной рыбы?

1. - от1°Сдо-5°С

2. - от 0°С до 4°С

3. - от -6°С и ниже

42. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

1. - естественное и искусственное

2. - циркулирующий морской водой, мелкодробленым льдом, орошением

3. - быстрое и медленное

43. Каков расход льда для получения охлажденной рыбы?

1. - 40% и более

2. - не более 50%

3. - не менее 50%

44. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

    1. - естественное и искусственное

    2. - циркулирующей морской водой, орошением, прокладкой дроблёным льдом

    3. - быстрое и медленное

45. Живую рыбу от охлажденной отличают ...

1. - равновесие процессов синтеза и распада

2. - наиболее высокие потребительские свойства

3. - высокая водоудерживающая способность белков

4. - тканевый состав

5. - химический состав

6. - низкая устойчивость к гнилостным микроорганизмам

46. Какие существуют способы замораживания рыбы?

1. - естественное, мелкодробленым льдом до 100%, в льдосолевых смесях

2. - в морозильных камерах, льдом с расходом до 100% к массе рыбы, орошением

3. - естественное, в льдосолевых смесях, в морозильных камерах

47. В чем значение глазирования рыбы?

    1. - улучшить качество, товарный вид

    2. - придать товарный вид

    3. - предупредить окисление жира, усушку

48. Какие вещества применяют для увеличения сроков хранения рыбы

1. - консерванты

2. - антибиотики

3. - кислоты

49. Наиболее высокое качество рыбы обеспечивает способ замораживания...

1. - воздушное

2. - жидким азотом

3. - рассольное

4. - льдосоляное

5. - естественное

50. Какая температура воздуха необходима для естественного замораживания рыбы?

1. - при -6°С замерзает вода

2. - при -25°С и ниже вода замерзает в межклеточном пространстве и в клетках

3. - при -18°С кристаллизуется влага

51. Какие дефекты охлажденной рыбы относятся к недопустимым?

1. - гнилостный запах, отстаивание мяса от костей

2. - дряблая консистенция, сбитость чешуи, кислый запах в жабрах

3. - дряблая консистенция, отстаивание мяса от костей, гнилостный запах

52. Подразделение охлажденной рыбы по качеству?

1. - без разделения на сорта

2. - 1 и 2-й сорта;

3. - в/с и 1 -й сорт;

53. Рыба с какой температурой называется мороженой?

1. - 6⁰С,-12⁰С,-18°С

2. - -2°С, 0°С, 4°С

3. - -4°С, -1°С, 5°С

54. Какие недостатки у рыбы льдосолевого способа замораживания?

1. - деформация, просаливание 2-3см, потускнение поверхности, окисление жира у высокожирных рыб

2. - просаливание, снижение пищевой ценности

3. - солевая денатурация белков, снижение пищевой ценности

55. Какие признаки у рыбы естественного способа замораживания?

1. - тушка правильной формы с плотно прижатыми жаберными крышками и плавниками

2. - рот открыт, приподняты жаберные крышки, расплавление плавники

3. - форма тела неправильная, открыт рот

56. Причины гниения мяса рыбы?

1. - развитие гнилостных бактерий

2. - развитие слизеобразующих бактерий

3. - действие ферментов