Тема 7.5 Мясо птицы

35. Маркировка на ярлыке ящиков с птицей «ЦБ1ЕЕ» обозначает

1. - цыплята первой категории потрошеные

2. - цыплята бройлеры первой категории потрошеные

3. - цесарки первой категории полупотрошеные

4. - цесарята первой категории, потрошеные с комплектом потрохов и шеей

36. В мясе кур второй категории упитанности по сравнению с мясом убойных животных:

1. - общее содержание белков выше, а коллагена и эластина меньше

2. - выше содержание неполноценных белков

3. - ниже содержание полноценных белков

4. - содержится меньше полноценных и неполноценных белков

37. Не допускаются в реализацию, а используются для промышленно переработки на пищевые цели тушки птицы

1. - не соответствующие второй категории по упитанности и качеству обработки

2. - соответствующие по упитанности первой категории, а по качеству обработки – второй

3. - старых петухов, имеющие шпоры длиннее 15 мм

4. - со слущиванием эпидермиса

Тема 7.6 Мясные субпродукты

38. Наиболее высокое содержание минеральных веществ, в том числе железа, характеризуются субпродукты:

1. - сердце

2. - печень

3. - мозги

4. - почки

39. Уши и хвосты свиные относятся к субпродуктам

1. - шерстным

2. - мясокостным

3. - слизистым

4. - первой категории

Тема 7.7 Продукты из мяса (Солено-копченые изделия)

40. Характерный вкус и аромат ветчинности продуктов из свинины формируется в процессе:

1. - копчения изделий

2. - длительной выдержки при посоле

3. - тепловой обработки

4. - варки и последующего копчения

41. Увеличению стойкости солено-копченых изделий при хранении не способствуют следующие факторы:

1. - обвалка и жиловка мяса

2. - наличие поваренной соли и действие высоких температур

3. - снижение рН продукта при копчении

4. - бактерицидное, антиокислительное действие компонентов дыма

42. Какие процессы, влияющие на формирование потребительских свойств происходят при копчении продуктов из мяса убойных животных?

1. - Только накопление компонентов дыма.

2. - Накопление компонентов дыма, обезвоживания продукта, ферментативные процессы и частичная денатурация белков.

3. - Накопление компонентов дыма и увеличение массы.

4. - Накопление компонентов дыма и гидролиз жиров.

43. Мясные копчености отличаются от колбасных изделий ...

    1. - органолептическими свойствами

    2. - химическим составом

    3. - содержанием белков

    4. - содержанием жира

44. Самые длительные сроки хранения имеют мясокопчености ...

    1. - сырокопченые

    2. - варено- копченые

    3. - запеченные

    4. - жареные вареные

Тема 7.8 Колбасные изделия

45. Влияние говядины на потребительские свойства и качество колбасных изделий

1. - является связывающей основой фарша, влияет на формирование цвета и вкуса

2. - повышает сочность и нежность колбасного фарша

3. - осветляет его окраску, улучшает вкус

4. - повышает энергетическую ценность изделий

46. Роль нитрита натрия в формировании окраски колбасных изделий заключается в следующем:

1. - предотвращает окисление миоглобина, образует нитрозомиоглобин, обуславливающий красную окраску продукта

2. - является красителем, обладающим розово-красной окраской

3. - способствует образования карбоксимиоглобина, имеющего красную окраску

4. - является катализатором процесса окисления миоглобина в оксимиоглобин, имеющий ярко-красный цвет

47. Не допускаются для реализации вареные колбасы, имеющие дефекты:

1. - рыхлый фарш

2. - мелкую пористость на разрезе

3. - наличие на разрезе единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком.

4. - отклонение размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения

48. Жилованная говядина первого сорта входит в рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ГОСТ :Р 52196-2003

1. - полукопченых

2. - вареных

3. - варено-копченых

4. - сыро-копченых

49. Вареные колбасы высшего сорта, вырабатываемые по ГОСТ Р:

1. - московская, русская, останкинская

2. - докторская, любительская, телячья

3. - молочная, свиная, столовая

4. - чайная, закусочная, заказная

50. Отличительными особенностями колбасных изделий от мяса является ...

    1. - повышенное содержание белков и экстрактивных веществ

    2. - содержание незаменимых жирных кислот в легкоплавком жире

    3. - процессы проходящие при хранении

    4. - сырье

    5. - наличие мышечной ткани

51. Причинами применения вспомогательного сырья для колбас низших сортов являются

    1. - использование сортов мяса с высоким содержанием соединительной ткани

    2. - низкая водоудерживающая способность основного сырья

    3. - технологический процесс

    4. - условия хранения

    5. - процессы, проходящие при хранении

52. Вареные колбасы высшего сорта :

    1. - Докторская

    2. - Любительская

    3. - Отдельная

    4. - Московская

    5. - Чесночная

53. Отличительные признаки полукопченых колбас от вареных ...

    1. - пониженное содержание воды

    2. - добавка повышенного количества шпига

    3. - меньшие сроки хранения

    4. - отсутствие термической обработки

54. Варено- копченые колбасы высшего сорта:

    1. - Сервелат

    2. - Свиная

    3. - Московская

    4. - Краковская

    5. - Любительская

    6. - Польская

55. Вареные колбасы на сорта делят по принципу ...

    1. - сырьевому

    2. - технологическому

    3. - органолептическим показателям

    4. - физико- химическим показателям

56. .Как классифицируются копченые колбасные изделия по способу тепловой обработки?

1. - варено-копченые

2. - полукопченые

3. - сырокопченые

57. Какой вид мяса входит в состав фарша большинства колбас, улучшает вкусовые и питательные свойства изделий?

1. - баранина

2. - свинина

3. - говядина

58. Причиной возникновения естественной убыли вареных колбас является ...

    1. - усушка

    2. - микробиологическая порча

    3. - раскрошка

    4. - удаление шпагата