Тема 7.2 Морфологический и химический состав мяса убойных животных

4. Белки, обуславливающие цвет мяса:

1. - миоглобин (в основном) и гемоглобин

2. - миоген и актомиозин

3. - миоальбумин и актин

4. - гемоглобин (в основном) и миозин

5. Переходу актина из глобулярной формы в фибриллярную на первой фазе созревания мяса способствует:

1. - снижение содержания АТФ

2. - увеличение содержания АТФ

3. - действие микробиальных ферментов

4. - накопление пирофосфорной кислоты

6. Мясо имеет расслабленную мышечную ткань, нежную консистенцию, обладает высокой влагосвязывающей способностью, бульон из него мутный, недостаточно ароматный, температура мяса 36⁰С. Стадия автолитических процессов:

1. - парное мясо

2. - мясо в состоянии посмертного окоченения

3. - созревшее мясо

4. - глубокий автолиз мяса

7. Консистенция мяса жесткая, водосвязывающая способность низкая, не имеет выраженного вкуса и аромата, потери при тепловой обработке большие. Стадия автолитических процессов:

1. - мясо в состоянии посмертного окоченения

2. - созревшее мясо

3. - парное мясо

4. - глубокий автолиз мяса

8. Соединительная ткань мяса, характеризующаяся сильным развитием в межклеточном веществе коллагеновых волокон, располагающихся в различных направлениях, и наличием эластических волокон, – это соединительная ткань

1. - рыхлая

2. - плотная

3. - ретикулярная

4. - эластическая

9. Количественное содержание белков в мясе убойных животных:

1. -10-20%

2. - 15-20%

3. - 25-30%

10. Наиболее ценными компонентами мяса являются ...

1. - белки

2. - жиры

3. - углеводы

4. - минеральные вещества

11. Основные вещества, обусловливающие энергетическую ценность мяса ...

    1. - жиры

    2. - белки

    3. - углеводы

    4. - витамины

    5. - минеральные вещества

12. Основные вещества, обусловливающие биологическую ценность мяса ...

    1. - белки

    2. - витамины

    3. - минеральные вещества

    4. - жиры

    5. - углеводы

    6. - ферменты

13. Наибольшую биологическую ценность имеют ткани мяса ...

    1. - мышечная

    2. - соединительная

    3. - жировая

    4. - костная

Тема 7.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов

14. .Целью ветеринарно-санитарной экспертизы является определение:

1. - пригодности мяса к использованию на пищевые цели

2. - категории упитанности мяса

3. - степени свежести мяса

4. - качества технологической обработки

15. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

1. - свежее, сомнительной свежести, несвежее

2. - вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

3. - категории А, В, С

4. - опасное и безопасное

16. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы

1. - овальным ветеринарным клеймом

2. - прямоугольным ветеринарным клеймом

3. - прямоугольным ветеринарным штампом

4. - ветеринарным клеймом любой формы

Тема 7.4 Товароведная экспертиза мяса убойных животных

17. Толщина шпика при определении категории упитанности свинины измеряется над остистыми отростками

1. - между 6-7 спинными позвонками

2. - между 5и6 спинными позвонками.

3. - между 6и7 шейными позвонками

4. - между 5и6 поясничными позвонками

18. Допускается к реализации в розничной торговле говядина в полутушах со следующими дефектами технологической обработки:

1. - с зачистками и срывами подкожного жира, не превышающими 15% поверхности полутуши

2. - замороженная более одного раза

3. - деформированные полу туши

4. - мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее)

19. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы мясо делят на:

1. - свежее, сомнительной свежести, несвежее

2. - вполне пригодное в пищу; условно годное в пищу; не пригодное в пищу

3. - категории А, В, С

4. - опасное и безопасное

21. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием и реализация мяса, маркированного по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы

1. - овальным ветеринарным клеймом

2. - прямоугольным ветеринарным клеймом

3. - прямоугольным ветеринарным штампом

4. - ветеринарным клеймом любой формы

20. Степень свежести мяса, имеющего увлажненную поверхность, слабоупругие и влажные на разрезе мышцы; оставляющие влажное пятно на фильтровальной бумаге –

1. - мясо сомнительной свежести

2. - мясо несвежее

3. - мясо свежее

4. - мясо стандартное

21. .Форма клейма в товароведной маркировке мяса обозначает

1. - категорию упитанности

2. - вид мяса

3. - степень свежести.

4. - направление использования мяса

22. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо ?

1. - не выше 12

2. - 1 до -4

3. - от 0 до 5

23. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?

1. - 0

2. - -4

3. - не выше -6

24. .Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш (полутуш) на категории по упитанности?

1. - величина жирового покрова

2. - степень развития мышечной ткани, степень выступания костей, величина жирового покрова

3. - степень развития мышечной ткани, величина жирового покрова

25. .В каком термическом состоянии поступает тушки домашней птицы в продажу?

1. -остывшее, охлажденное, мороженое

2. - охлажденное и мороженое

3. - парное, охлажденное, мороженое

26. Какое мясо называется охлажденным?

    1. - мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше 12 С

    2. - мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t от 4 до 0 С

    3. - мясо подвергнутое после разделки туши охлаждению до t не выше - 8 С

27. Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

    1. - -15۫۫ C

    2. - – 8۫ C

    3. - -2۫ C;

28. На сколько категорий по упитанности подразделяют свинину?

    1. - две;

    2. - три;

    3. - пять.

29. Клеймо красного цвета ставится на туши:

    1. - Говядины

    2. - Свинины

    3. - Конины

    4. - Телятины

30. Наибольшую пищевую ценность имеет мясо ...

    1. - охлажденное

    2. - остывшее

    3. - замороженное

    4. - парное

    5. - дважды замороженное

31. Преимущество охлажденного мяса по сравнению с мороженым ...

    1. - упругая консистенция (при легком надавливании не выделяется мясной сок)

    2. - лучшие потребительские свойства

    3. - лучше сохраняет белки, витамины, жиры

    4. - более длительные сроки хранения

    5. - продолжающиеся ферментативные процессы

    6. - микробиологические процессы

32. Недостатками охлажденного мяса по сравнению с мороженым является ...

    1. - меньше сроки хранения

    2. - продолжаются ферментативные процессы

    3. - микробиологические процессы

    4. - более длительные сроки хранения

    5. - наилучшие потребительские свойства

    6. - лучшее сохранение белков, витаминов, жиров

33. Замороженное мясо – это мясо, подверженное замораживанию до t не выше:

    1. - − 15۫۫ C

    2. - − 8۫ C

    3. - −2۫ C;

34. Факторы, сохраняющие качество мяса ...

    1. - условия обработки

    2. - температурный режим

    3. - влажностный режим

    4. - вид

    5. - пол

    6. - схема разрубки