2.4 Порівняльна характеристика зернових фігурних виробів за органолептичними показниками. Профільний метод.

З органолептичних показників нормативною документацією ДСТУ 2903:2005 регламентується зовнішній вигляд, колір, смак, запах і структура.

Таблиця 2.4 – Порівняльна характеристика дослідних зразків кукурудзяних паличок за органолептичними показниками.

Найменування показника	Найменування продукту
	№ 1	№ 2	№ 3
Зовнішній вигляд	Однакові за величиною та формою	Однакові за величиною та формою	Однакові за величиною та формою
Колір	Сіро-жовтий	Відповідає кольору наповнювача - шоколад	Білий з жовтуватим відтінком
Смак	Добре виражений, приємний	Солодкий, властивий даному виду	Приємний, властивий даному виду
Запах	З вираженим та властивим запахом	Приємний, властивий даному виду	Виражений, властивий даному виду
Структура	Хрумка, пориста	Хрумка, пориста, не груба	Хрумка, пориста, не груба

Органолептичні показники досліджуваних зразків круп’яних подушечок «Золоте зерно», «START», «ВХС» повністю відповідають вимогам ДСТУ 2903:2005. Ці зразки мають добре виражений, відповідний даним видам виробів смак та запах. Їхня структура хрумка, пориста, не груба. Колір – від білого з жовтим відтінком до коричневого. Дані крупяні подушечки однакові за величиною та формою.

Профільний метод заснований на тому, що окремі смакові, нюхові та інші стимули, об’єднуються, дають якісно нове відчуття смаку продукту.

За 5-ти бальною шкалою були построєні профілографи смаку, запаху, кольору та структури дослідних зразків кукурудзяних паличок.

Для характеристики смаку було виявлено такі ознаки:

- позитивні – гармонійний, властивий даному виду, солодкий;

- негативні – горілий, прогірклий, сторонній.

Рис.2.1 – Профілограма смаку дослідних зразків круп’яних подушечок.

Порівнюючи смак дослідних зразків круп’яних подушечок «Золоте зерно», «START», «ВХС» профільним методом, виявлено, що найкращий результат показали круп’яні подушечки торгової марки «ВХС» та «Золоте зерно», так як мали більш виражений гармонійний, властивий смак.

Для характеристики запаху та кольору було виявлено такі ознаки (рис. 2.2 і 2.3):

• позитивні – приємний, зерновий (кукурудзяний), привабливий, рівномірний;

• негативні – сторонній, слабо виражений, сіруватий.

Рис. 2.2 – Профілограма запаху та кольору дослідних зразків круп’яних подушечок.

За профілограмою кольору та запаху можна зробити висновок, що всі досліджувані зразки мають відповідні і властиві характеристики кольору та запаху, але все ж таки найбільш виражені ці показники у круп’яних подушечках «Золоте зерно»

Для характеристики структури були обрані такі показники (рис. 2.3):

• позитивні – пориста, ніжна, хрустка;

• негативні – груба, жорсткувата, гладка.

Рис. 2.3 – Профілограма структури дослідних зразків круп’яних подушечок.

За профілограмою структури зразків крупяних подушечок можна зробити висновок, що у всіх трьох видах подушечок чітко видно позитивні характеристики.

На рисунку 2.4 представлена загальна профілограма дослідних зразків кукурудзяних паличок, які реалізуються в роздрібній торговельній мережі м. Одеси.

Рис. 2.4 – Загальна профілограма дослідних зразків круп’яних подушечокза смаком, запахом, кольором та структурою.

Дивлячись на загальну профілографу балової оцінки дослідних зразків круп’яних подушечок можна зробити висновок, що усі зразки круп’яних подушечок отримали більше позитивних якостей, ніж негативних, але найкращі з цих зразків – круп’яні подушечки «ВХС», так як вони отримали найбільше позитивних якостей.