Тема 4: общие вопросы проектирования предприятий

1. Общие вопросы проектирования кондитерских предприятий

2. Общие вопросы проектирования хлебопекарных предприятий

3. Общие вопросы проектирования макаронных предприятий

1 Общие вопросы проектирования кондитерских предприятий

Кондитерские предприятия классифицируют по двум признакам: производственной мощности и производственному профилю.

Производственная мощность зависит от количества и производительности технологического оборудования, установленного на предприятии с учетом коэффициента его использования. В расчетах принимается равным 0,85.. 0,95. Единицей мощности предприятия является одна тысяча тонн кондитерских изделий в год. Производственная мощность (объем годового выпуска продукции) предприятия определяется как сумма мощностей отдельных цехов, рассчитанных по техническим нормам производительности оборудования.

По производственной мощности предприятия делятся на четыре основных типа:

цехи малой и средней мощности от 0,5 тыс. до 1,5 тыс. тонн в год;

предприятия малой мощности – до 12 тыс. тонн в год;

предприятия средней мощности – 12…30 тыс. тонн в год;

предприятия большой мощности – более 30 тыс. тонн в год;

Наиболее экономически выгодным является строительство предприятий большой мощности, так как на таких фабриках достигается высокий уровень механизации и автоматизации основных технологических процессов и транспортно-складских работ. Это обеспечивает высокую эффективность использования производственных мощностей, обуславливает наивысшую производительность труда и рентабельность предприятия.

Недостатком строительства крупных предприятий является большой объем межобластных перевозок кондитерских изделий. При перевозке кондитерских изделий на большие расстояния снижается их качество, увеличиваются потери.

Производственный профиль предприятия зависит от количества видов (групп) кондитерских изделий, вырабатываемых на этом предприятии. По производственному профилю кондитерские фабрики делятся на три типа:

- специализированные;

- универсальные;

- кондитерские комбинаты.

К специализированным фабрикам относятся предприятия, вырабатывающие один из основных видов кондитерских изделий в широком ассортименте: бисквитные, шоколадные, пастило-мармеладные и др. Эти фабрики отличаются высоким уровнем механизации и автоматизации не только технологических процессов, но и транспортно-складских, например автоматизированный склад готовой продукции. Основной недостаток специализированных предприятий – ограниченный ассортимент изделий. Целесообразным является строительство специализированных фабрик для комплексной переработки какао-бобов.

К универсальным предприятиям относятся фабрики, вырабатывающие несколько групп кондитерских изделий в ассортименте. Это наиболее рациональный тип предприятия, на которых реализованы передовые достижения эксплуатации поточно-механизированных линий.

К кондитерским комбинатам относятся предприятия, на которых помимо выработки кондитерских изделий осуществляется первичная переработка сырья на кондитерские полуфабрикаты: фруктовое пюре, крахмальная патока, пектин - или производятся другие пищевые продукты на базе общего сырья: мучные кондитерские и макаронные изделия. Целесообразно строительство булочно-кондитерских комбинатов.

При проектировании кондитерских фабрик делают обоснованный выбор поточных линий по каждой группе кондитерских изделий.

Для обеспечения выработки карамели разнообразного ассортимента могут предусматриваться поточно-механизированные линии:

- линия производства карамели с жидкими начинками;

- линия производства карамели с переслоенными начинками А2-ШЛР;

- линия производства леденцовой карамели типа «Театральная» А2-ШЛТ;

- линия производства карамели типа монпасье;

-линия производства карамелизованной и светлой молочной карамели фирмы «BOSH» и др.

Массовые сорта конфет вырабатываются на поточно-механизированных линиях, включающих стадии формования разными способами корпусов конфет, их глазирования и поштучной завертки:

- линия для производства глазированных пралиновых конфет А2-ШЛГ;

- линия производства конфет «холодным» способом А2-ШЛХ;

- линия для производства конфет куполообразной формы А2-ШЛЕ;

- линия производства молочных сортов конфет А2-ШЛФ и др.

Пастила и зефир вырабатываются полумеханизированным способом или на поточно-механизированных линиях для производства зефира на пектине, глазированного зефира Ш58-ШЛЗ, а также пастилы. Для расфасовывания и упаковывания пастило-мармеладных изделий необходимо дополнительно подбирать и устанавливать оборудование.

Для производства печенья, галет, крекеров, вафель, пирожных на проектируемых предприятиях предусматривают поточно-механизированные линии:

- линия для производства сахарного печенья А2-ШЛ-1П;

- линия для производства затяжного печенья фирмы «Симмер»;

- линия для производства вафель с начинками и др.

А также предусматривают комплексно-механизированные линии для производства затяжного печенья А2-ШЗЛ и затяжного печенья и крекеров А2-ШЛУ и др.

В шоколадных цехах кондитерских предприятий устанавливаются поточно-механизированные линии для формования плиточного шоколада и шоколада с начинками различных зарубежных фирм «Хайденау», «Кавемиль- крем» и др.

При выработке кондитерских изделий немеханизированным способом, например изделий розничного ассортимента необходимо осуществить подбор оборудования