2. Общие вопросы проектирования хлебопекарных предприятий

Хлебопекарные предприятия можно классифицировать по следующим основным признакам: производственной мощности, степени механизации, производственному профилю, схеме производственного потока.

По производственной мощности предприятия делятся на пекарни и хлебозаводы. К пекарням относятся предприятия мощностью менее 20 тонн в сутки, к хлебозаводам – мощностью более 20 тонн в сутки.

По мощности пекарни условно можно разделить на мини-пекарни – мощностью до 1,5т/сут., пекарни малой мощности – от 1,5 до 5т/сут.и пекарни большой мощности – от 5 до 20 т/сут. В свою очередь, различают хлебозаводы малой мощности от 20 до 30 т/сут., средней мощности от 30 до 90 т/сут. И большой мощности – более 90 т/сут. Условной единицей мощности является 1т формового хлеба массой 1кг из ржаной обойной муки.

Часто оперируют понятием «производительность хлебопекарного предприятия». Под производительностью предприятия подразумевают суточную выработку всего ассортимента продукции предприятия в тоннах.

По степени механизации различают предприятия кустарные, механизированные, комплексно-механизированные и автоматизированные.

На кустарных предприятиях замес и разделка теста осуществляются вручную. Это пекарни малой мощности.

К механизированным предприятиям относятся те, где механизированы основные производственные процессы, однако применяются расстойные вагонетки, подкатные дежи, вагонетки для хлеба.

К комплексно-механизированным предприятиям относятся предприятия, на которых все производственные операции полностью механизированы, имеются склады бестарного хранения сырья, тестоприготовительные агрегаты, комплексно-механизированные линии.

К автоматизированным предприятиям относятся такие предприятия, где все производственные процессы не только механизированы, но и применяется автоматизация управления машинами, механизмами, осуществляется автоматизированный контроль и управление технологическим процессом.

По производственному профилю различают предприятия специализированные, ассортиментные и комбинированные.

На специализированных предприятиях осуществляется выработка массовых сортов хлеба. К ассортиментным относятся предприятия, на которых вырабатывается широкий ассортимент хлебобулочных, бараночных, сухарных изделий. Комбинированные –это предприятия, в состав которых входит несколько цехов или заводов, вырабатывающих широкий ассортимент хлеба, хлебобулочных, а также макаронных, мучных кондитерских изделий, сухие завтраки.

Хлебопекарные предприятия могут быть с вертикальной, горизонтальной либо со смешанной схемой производственного потока. Производственный поток может быть организован по вертикали: на верхних этажах хранение и подготовка сырья, на первом этаже – остывочное отделение. При горизонтальной схеме производство размещается на одном этаже. На хлебозаводах со смешанной схемой горизонтальная линия обычно нарушается, имеются вертикальные участки.

При проектировании хлебозаводов для выработки массовых сортов хлеба следует предусматривать комплексно-механизированные линии, выпускаемые машиностроительными предприятиями. Основными элементами комплексно-механизированных линий являются расстойные шкафы, сагрегатированные с хлебопекарными печами. Посадка тестовых заготовок в расстойный шкаф, выгрузка расстоявшихся заготовок из расстойного шкафа, надрезка и посадка их в печь, а также выгрузка выпеченных изделий из печи осуществляется механически. Это специализированные линии, предназначенные для выработки определенного ассортимента продукции. Например,

- комплексно-механизированные линии по производству формового хлеба на базе тупиковых печей ХПА-40, Ш2-ХПА-16, Ш2-ХПА-25, ФТЛ-2, Г4-ХПЛ-16, Г4-ХПЛ-25; на базе тоннельных печей А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50 и др.

- комплексно-механизированные линии по производству круглого подового хлеба без надрезов и наколов на базе тоннельных печей А2-ХПЯ-25, А2-ХПЯ-50, Г4-ПХ3С-25, Г4-ПХ3С-50 и др.

- комплексно-механизированные линии по производству батонов и булок городских на базе вышеперечисленных тоннельных печей.

Приготовление теста на этих линиях в зависимости от способов тестоведения может проектироваться в тестоприготовительных агрегатах или с применением подобранных дозировочного, месильного оборудования, емкостей или оборудования для брожения полуфабрикатов.

Выработка булочных, сдобных, бараночных, сухарных изделий предусматривается на поточно-механизированных линиях.

В России на ближайшее время отдается предпочтение хлебопекарным предприятиям малой мощности – пекарням. Пекарни могут размещаться в отдельно стоящих зданиях. Допускается размещение пекарен встроенными в производственные здания или пристроенными к производственным, общественным и жилым зданиям.

Строительство зданий мини-пекарен требует больших капитальных затрат, поэтому является нецелесообразным. Значительно сократить капитальные затраты позволяет размещение мини-пекарен в зданиях модульного типа. Модули представляют собой сборные металлические конструкции размером 3*6м. В зависимости от производительности, типа и количества размещаемого оборудования здание пекарни может состоять из различного количества модулей.

При проектировании пекарен рекомендуется приготовление теста предусматривать с использованием тестомесильных машин периодического действия. Может применяться бессилосная схема, т.е. не предусматриваются производственные бункера. Высота производственного здания пекарни принимается не менее 3м до выступающих конструкций.