2. Водоснабжение и канализование

Вследствие непрерывного режима работы предприятий и особенностей ведения технологического процесса, водоснабжение должно быть бесперебойным, с устройством двух вводов от кольцевой водопроводной сети. При отсутствии местной водопроводной сети источником водоснабжения могут служить артезианские скважины, имеющиеся на территории предприятия.

Вода, применяемая на предприятиях, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде по ГОСТ 2874.

На хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятиях вода расходуется на производственные, хозяйственно-бытовые нужды и пожаротушение. Производственные нужды включают технологические и производственно –технологические. Под расходом воды на технологические нужды понимается ее расход на приготовление теста, сиропов, заварок и других полуфабрикатов; на производственно-технологические – расход на охлаждение или обогрев оборудования до температуры ниже 100С, на мытье оборудования, получение пара для пекарных камер и т.д. Расход воды на хозяйственно-бытовые нужды складывается из расхода воды на души, на приготовление пищи в буфете и мытье посуды, на сантехнические и питьевые расходы, на мытье полов, на поливку территории и другие расходы.

На хлебопекарных предприятиях для обеспечения непрерывного запаса и постоянного напора холодной и горячей воды в наивысшей точке производственного корпуса предусматривается помещение водобаков. В этом помещении устанавливают баки холодной и горячей воды. Объемы баков проектируют из расчета восьмичасового расхода воды на производственные нужды, сменный расход воды на душевые установки и резервный запас.

Сточные воды хлебопекарных, макаронных и кондитерских предприятий должны сбрасываться в городскую (местную) канализационную сеть без предварительной очистки. Исключение составляют ливневые сточные воды с территории предприятия. Сточные воды по характеру загрязняющего вещества делятся на производственные и бытовые. Производственные стоки различают загрязненные и незагрязненные. К незагрязненным производственным стокам относятся стоки от кондиционеров, охлаждающих аппаратов, переливных труб от водомерных бачков. Для загрязненных производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должны быть предусмотрены отдельные выпуски из зданий. Приемниками сочных жидкостей являются раковины, трапы моечных лотков, инвентаря, унитазы, умывальники, душевые.

Количество сточных вод ориентировочно составляет 50…65% от общего количества потребляемого объема воды.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Примеры решения задач

Задача 1

Рассчитать часовую производительность печи Ш2-ХПА-16 по выработке хлеба из муки пшеничной 2-го сорта формового

Часовая производительность печей Р_ч, кг/ч, рассчитывается по формуле (1)

Р_ч=60•n•N•g/t , (1)

где g – масса хлеба, кг;

t – продолжительность выпечки, мин ;

n -количество изделий на люльке, шт ;

N – количество рабочих люлек в печи, шт

Р_ч=60*54*16•*0,7/54=672,00

Задача 2

Рассчитать часовую производительность печи Ш2-ХПА-25 по выработке булки русской, выпекаемой на листах

Часовая производительность печей Р_ч,кг/ч, рассчитывается по формуле (2)

Р_ч=60*n*N*g/t , (2)

где g – масса хлеба, кг;

t – продолжительность выпечки, мин;

n -количество изделий на люльке, шт ;

N – количество рабочих люлек в печи, шт

При выпечке изделий на листах, количество тестовых заготовок на люльке n, шт, определяется по формуле

n= n *n , (3)

где n - количество изделий на листе, шт;

n - количество листов на люльке

Р_ч=60*6*3*36*0,2/20=388,80

Задача 3

Рассчитать суточный расход сырья для выработки 15,905т хлеба белорусского.

Суточный расход муки М_с, т, определяется по формуле (4)

М_с=Р_сут100/В, (4)

где Р_сут – суточная выработка изделия, т/сут;

В – расчетный выход изделия, %

Суточный расход остального сырья К_с, т, определяется по формуле (5)

К_с=М_сР/100, (5)

где Р – количество данного вида сырья по нормативной рецептуре рецептуре, кг

Суточный расход муки

М_с=15,905100/149,01=10,67

Суточный расход дрожжей

К_д=10,672,0/100=0,21

Суточный расход соли

К_с=10,671,5/100=0,16

Суточный расход сахара-песка

К _сах=10,672,0/100=0,21

Суточный расход маргарина

К _марг=10,672,0/100=0,21

Суточный расход молока сухого

К_{мол.сух}=10,676,0/100=0,64

Задача 4

Рассчитать количество сырья на выработку 4т карамели «театральная», завернутой «в перекрутку». Расход упаковочных материалов в соответствии с «Нормами проектирования кондитерских предприятий» составляет: бумага парафинированная на этикетку – 32,1кг на 1т продукции и на подвертку 10,0 кг на 1т. Рецептура карамели «Театральной», взятая из сборника «Рецептуры на карамель»: на 1т карамели незавернутой расходуется сахара-песка – 717,99кг; патоки – 359,0кг; кислоты лимонной –5,91кг; эссенции мятной и грушевой – по 2,0кг.

Общий расход заверточных материалов на 1т продукции составит

32.1 + 10,0 = 42,1

Расход заверточных материалов на 4т – 168,4кг.

Масса незавернутой карамели

4000-168,4 = 3831,6

Расход сырья:

Сахара-песка 3831,6 * 717,99/ 1000 = 2751,05

Патоки 3831,6 * 359,0/ 1000 = 1375,544

Кислоты лимонной 3831,6 * 5,91/ 1000 = 22,645

Эссенции мятной 3831,6 *.2,0/ 1000 = 7,663

Эссенции грушевой 3831,6 *.2,0/ 1000 = 7,663

Задача 5

Рассчитать суточную мощность макаронной фабрики по отдельным группам макаронных изделий, если уточненная производственная мощность составляет 57,5 т/сут.

Руководствуясь примерным процентным составом по видам продукции, рекомендуемым «Нормами проектирования макаронных предприятий». Проводим расчеты, представленные в таблице 3.

Таблица 3- Расчет суточной мощности по группам изделий

Наименование изделий по группам и видам	Производственная мощность
	т/сут	%
Длинные изделия макароны соломка вермишель обыкновенная вермишель любительская Итого: Короткорезаные изделия перья вермишель тонкая рожки обыкновенные лапша узкая чечевица ракушки Итого: Всего:	11,5 5,75 5,75 23,0 5,75 8,63 8,63 2,87 2.87 5.75 34,5 57,5	20 10 10 40 10 15 15 5 5 10 60 100

Задача 6

Рассчитать производственную рецептуру для хлеба из пшеничной муки 2 сорта. Замес полуфабрикатов непрерывный, способ приготовления теста – на больших густых опарах.

Общий минутный расход муки М_об, кг/мин, рассчитывается по формуле (6)

М_об=Р_ч100/(В60), (6)

где Р_ч – часовая производительность печи для данного изделия, кг/ч;

В – расчетный выход изделия, %

Расход муки по фазам М_оп, кг/мин, рассчитывается по формуле (7)

М_оп=М_общМ/100, (7)

где М – процент дозировки муки в опару, %

Расход муки в тесто М_т, кг/мин, рассчитывается по формуле (8)

М_т=М_общ-М_оп, (8)

М_общ=672100/(137,6760)=8,14

М_оп=8,1470/100=5,698

М_т=8,14-5,698=2,442

Расход остального сырья G_сыр, кг/мин, рассчитывается по формуле (9)

G_сыр=М_общР/100, (9)

где Р – норма расхода сырья, кг

G_сол=8,141,3/100=0,11

G_др=8,140,5/100=0,04

Расход раствора соли G_р.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (10)

G_р.с=М_общР/А, (10)

где А – концентрация раствора, %

G_р.с=8,141,3/26=0,41

Расход дрожжевой суспензии G_д.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (11)

G_д.с=G_др(1+n), (11)

G_д.с=0,04(1+3)=0,16

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии В_др.с, кг/мин, рассчитывается по формуле (12)

В_др.с=G_др.с-G_др, (12)

Вдр.с=0,16-0,04=0,12

Расход воды на приготовление раствора соли В_сол, кг/мин, рассчитывается по формуле (13)

В_с=G_р.с-G_c, (13)

В_с=0,41-0,11=0,30

Минутный расход опары на замес теста G_оп, кг/мин, рассчитывается по формуле (14)

G_оп=∑СВ_оп100/(100-W_оп), (14)

Где ∑СВ – сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг/мин;

W_оп – влажность опары, %

Расчет суммы сухих веществ опары представлен в таблице 4

Таблица 4 – Расчет сухих веществ опары

Наименование сырья	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	5,698	14,5	85,5	4,096
Дрожжи	0,040	75,0	25,0	0,010
Итого	5,738			4,916

G_оп=4,916100/(100-45)=8,938

Расход воды на замес опары В_оп, кг/мин, рассчитывается по формуле (15)

В_оп=G_оп-∑G_оп, (15)

где ∑G_оп – общий расход сырья на замес опары за исключением воды, кг/мин

В_оп=8,938-5,378=3,560

Расход чистой воды на замес опары В'_оп, кг/мин, рассчитывается по формуле (16)

В'_оп=В_оп-В_др.с, (16)

где В_др.с – расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин

В'_оп=3,560-0,12=3,440

Количество сырья и его сухие вещества определяются по таблице 5

Таблица 5 – Расчет сухих веществ теста

Наименование сырья	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	2,442	14,50	85,50	2,088
Опара	8,938	45,00	55,00	4,916
Соль	0,110	3,00	97,00	0,107
Итого	11,490			7,111

Расход воды на приготовление теста В_т, кг/мин, рассчитывается по формуле (17)

В_т=∑СВ100/(100-W_т)-∑G_т, (17)

где ∑СВ – сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг/мин;

∑G_т – общий расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг/мин

W_т – влажность теста, %

В_т=7,111100/(100-46)-11,490=1,679

Расход чистой воды на приготовление теста В'_т, кг/мин, рассчитывается по формуле ( 18)

В'_т=В_т-В_с.р, (18)

В'_т=1,679-0,30=1,379

Данные расчета производственной рецептуры и технологический режим приготовления полуфабрикатов сведены в таблицу 6

Таблица 6 – Производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Количество сырья, параметры
	опары	теста
Мука пшеничная 2 сорт, кг/мин	5,698	2,442
Дрожжевая суспензия, кг/мин	0,160	-
Опара, кг/мин	-	8,938
Солевой раствор, кг/мин	-	0,410
Вода, кг/мин	3,440	1,379
Конечная кислотность, град	4,5-5,0	4,5
Температура, оС	26-30	26-30
Влажность, %	45	46
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90

Задача 7

Рассчитать производственную рецептуру для булки с молочной сывороткой. Замес теста порционный, способ приготовления теста – безопарный

Часовой расход муки М_ч, кг/ч, рассчитывается по формуле (19)

М_ч =Р_ч100/В,(19)

где Р_ч- часовая производительность печи, кг/ч;

В- выход,%

Количество муки на замес порции теста М_общ, кг, рассчитывается по формуле (20)

М_общ = М_чr/60,(20)

где r-ритм замеса, мин

Ритм замеса r, мин, рассчитывается по формуле (21)

r=60/Д_ч,(21)

где Д_ч- часовая потребность дежей, шт

Часовая потребность дежей Д_ч, шт, рассчитывается по формуле (22)

Д_ч= М_ч100/(qV), (22)

где q-норма загрузки дежи, кг;

V-объем дежи, л

М_ч=422,61100/142,87=296

Д_ч=296100/(35330)=3

r =60/3=20

Расход муки на замес теста

М_общ=29620/60=98,67

Расход соли и дрожжей на замес теста

G_сол=98,671,5/100=1,48

G_др= 98,673,0/100=2,96

Расход дополнительного сырья на замес теста

G_сах =98,675,0/100=4,93

G_марг=98,673,5/100=3,45

G_сывор=97,6730,0/100=29,60

Расход полуфабрикатов на замес теста

G_др.с=2,96(1+3)=11,84

В_др.с=11,84-2,96=8,88

G_р.сол=98,671,5/26=5,693

G_р.сах=98,675,0/60=8,223

В_сол=5,693-1,48=4,213

В_сах=8,223-4,93=3,293

Количество сырья и его сухие вещества определяются по таблице 7

Таблица 7 – Расчет сухих веществ теста

Наименование сырья	Масса сырья в натуре, кг/мин	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука	98,67	14,5	85,50	84,363
Дрожжи	2,96	75,0	25,00	0,740
Соль	1,48	3,0	97,00	1,436
Сахар	4,93	0,15	99,86	4,923
Сыворотка молочная	29,60	95,0	5,00	1,480
Маргарин	3,45	17,0	83,00	2,898
Итого	141,09			95,840

В_т=95,840100/(100-43)-141,09=27,05

В'_т=27,05-4,213-3,293-8,88=10,664

Данные расчета производственной рецептуры и технологический режим приготовления сведены в таблицу 8

Таблица 8 – Производственная рецептура и технологический режим

Наименование сырья, полуфабрикатов и технологических параметров	Количество сырья, параметры теста
Мука, кг/замес	98,670
Дрожжевая суспензия, кг/замес	11,840
Солевой раствор, кг/замес	5,693
Сахарный раствор, кг/замес	8,223
Маргарин, кг/замес	3,450
Сыворотка натуральная, кг/замес	29,600
Вода, кг/мин	10,664
Конечная кислотность, град	3,5
Температура, оС	29-33
Влажность, %	43
Продолжительность брожения, мин	60-90

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Вариант 1

1. Порядок и правила проектирования предприятий отрасли.

2. Рассчитать часовую и суточную производительность печи в печи А2-ХПЯ-25 по выработке булки ярославской, выпекаемой на листах. Масса изделия 0,2кг, продолжительность выпечки 15..17мин.

Вариант 2

1. Генплан предприятий отрасли. Требования норм проектирования к его разработке.

2. Рассчитать часовую и суточную производительность печи Ш2-ХПА-16 по по выработке хлеба дарницкого формового массой 0,8кг. Продолжительность его выпечки составляет 40…50мин.

Вариант 3

1. Состав предприятий отрасли.

2. Рассчитать суточную потребность в сырье для выработки 6,8т хлеба забайкальского. Нормативная рецептура этого изделия включает муку пшеничную обойную –50кг; муку пшеничную 2-го сорта – 50кг; дрожжи прессованные –0,5кг, соль поваренную –1,5кг. Расчетный выход изделия составляет 145%.

Вариант 4

1. Проектирование складов для хранения муки.

2. Рассчитать количество незавернутой продукции при выработке 2т конфет, завернутых «в перекрутку». Расход заверточных материалов на 1т конфет в соответствии с «Нормами технологического проектирования кондитерских предприятий» составляет: на этикетку – 20,7; на подвертку –8,4кг.

Вариант 5

1. Внутризаводское транспортирование сырья.

2. Рассчитать необходимый запас муки для выработки калача уральского из пшеничной муки 2-го сорта, хлеба горчичного из пшеничной муки 1-го сорта и хлеба белого пшеничного из муки 2-го сорта. Суточная выработка этих изделий составляет соответственно 2,9т; 1,8т и 8,2т. Расчетная величина выхода этих изделий равна соответственно 142,5%; 145,5% и 137,5%. Нормативный срок хранения муки 7суток.

Вариант 6

1. Бестарное хранение сырья.

2. Рассчитать нормативный запас муки, если суточная выработка батона простого из пшеничной муки 2-го сорта 3,5т; выход –133%. Нормативный срок хранения муки 7суток.

Вариант 7

1. Проектирование АБК.

2. Рассчитать производственную рецептуру калача саратовского. Способ приготовления теста – на больших густых опарах, замес теста –непрерывный. Часовая производительность печи –350 кг/ч. Влажность мякиша изделия 45,5%. Нормативную рецептуру см. вариант 4. Остальные данные для расчета принять самостоятельно.

Вариант 8

1. САПР. Этапы разработки. Характеристика.

2. Рассчитать часовую и суточную производительность печи в печи Ш2-ХПЯ-16 по выработке булки ярославской, выпекаемой на листах. Масса изделия 0,2кг, продолжительность выпечки 15..17мин.

Вариант 9

1. Классификация хлебопекарных, макаронных и кондитерских предприятий.

2. Рассчитать производственную рецептуру калача саратовского. Способ приготовления теста – на густых опарах, замес теста –порционный. Часовая производительность печи –350 кг/ч. Влажность мякиша изделия 45,5%. Нормативную рецептуру см. вариант 4. Остальные данные для расчета принять самостоятельно.

Вариант 10

1. Проектирование отделений и помещений для подготовки сырья.

2. Рассчитать суточную мощность макаронной фабрики по видам изделий, если уточненная суточная мощность предприятия составляет 48,6т. Примерный процентный состав по видам продукции в соответствии с «Нормами технологического проектирования предприятий макаронной промышленности» составляет: трубчатые –40%; нитеобразные – 30…35%; лентообразные – 5…10%; рожки, перья – 8…10%; фигурные –10…12%.

ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ

По теме «Основные положения и направления проектирования предприятий отрасли».

1. Перечислите основные направления, которые следует соблюдать при разработке проектов предприятий?

2. Виды проектов.

3. Чем отличается проект технического перевооружения от проекта реконструкции?

4. Какие нормативные документы используют при разработке проектов?

5. Назовите основные этапы проектирования.

6. Что включает в себя предпроектный этап?

7. С какой целью выполняется ТЭО или ТЭР?

8. Назовите стадии проектирования.

9. Что такое типовой проект?

10. Перечислите требования к размещению новых хлебопекарных, макаронных и кондитерских предприятий.

По теме «Генплан и основы компоновки».

1. Что такое генплан?

2. Каким образом осуществляется планировка участка при разработке генплана?

3. Требования норм проектирования к экспедиционной зоне.

4. Требования норм проектирования к сырьевой зоне.

5. Что может быть расположено в хозяйственной зоне?

6. Как определяются коэффициенты плотности застройки и использования территории?

7. Каким должен быть коэффициент плотности застройки?

8. Состав предприятий отрасли.

9. Какие отделения и помещения относятся к подсобно-производственным?

10. Что такое компоновка?

11. Требования к компоновке.

12. Что такое поэтажный план?

13. Объемно-планировочные решения предприятий отрасли, закладываемые в проектах. Преимущества и недостатки отдельных решений.

14. Требования к размещению складских помещений.

15. Требования к размещению основных производственных отделений и цехов.

16. Требования к размещению основных подсобно-производственных отделений и помещений.

17. Требования к размещению основных вспомогательных помещений.

18. Каков порядок работы при разработке поэтажных планов?

19. Как может располагаться АБК по отношению к производственному корпусу?

По теме «Проектирование отделений и участков приема, хранения и подготовки сырья».

1. Способы хранения сырья на предприятиях.

2. Преимущества бестарного хранения сырья.

3. Какие типы складов БХМ Вы знаете?

4. Требования норм проектирования к складам БХМ?

5. В каких случаях проектируют тарные склады муки?

6. В каких случаях и каким образом проектируют бестарное хранение дополнительного сырья?

7. Виды внутрипроизводственного транспортирования сыпучего сырья.

8. Какое оборудование следует предусмотреть в проектах при пневмотранспортировании сырья?

9. Что представляет собой механическое транспортирование?

10. Спиральный конвейер для транспортирования сырья.

11. Смешанное транспортирование.

12. Способы транспортирования жидких компонентов.

13. Требования норм проектирования к помещениям для подготовки муки.

14. Назначение производственных бункеров и их размещение.

15. Назначение сборников жидких компонентов и их размещение.

По теме «Общие вопросы проектирования предприятий».

1. Классификация кондитерских предприятий.

2. В каких единицах измеряется производственная мощность кондитерских предприятий.

3. Способы производства кондитерских изделий, закладываемых в проектах.

4. Классификация хлебопекарных предприятий.

5. В каких единицах измеряется производственная мощность хлебопекарных предприятий.

6. Какие хлебопекарные предприятия относятся к пекарням?

7. Что понимается под производительностью хлебопекарного предприятия?

8. Специализированные линии, предусматриваемые в проектах хлебозаводов.

9. Классификация макаронных предприятий.

10. В каких единицах измеряется производственная мощность макаронных предприятий.

11. Основные группы производства макаронных изделий.

По теме «САПР».

1. Понятие САПР.

2. Что представляет собой комплекс средств автоматизации?

3. Основные этапы разработки и внедрения САПР.

4. Компоненты и подсистемы САПР.

5. Примеры автоматизации управления и контроля производства.

По теме «Инженерное обеспечение предприятий»

1. Что понимается под теплоснабжением предприятий?

2. На какие технологические нужды расходуется водяной пар на предприятиях?

3. Назовите возможные варианты теплоснабжения предприятий.

4. Требования к проектированию котельной.

5. Перечислите основных потребителей электроэнергии на проектируемых предприятиях.

6. Требования к проектированию трансформаторной подстанции.

7. Перечислите потребителей холода на проектируемых предприятиях.

8. Требования к проектированию холодильных камер и машинных отделений.

9. Как может осуществляться водоснабжение на проектируемых предприятиях?

10. Требования к размещению водобаков на хлебозаводах?

11. Схема канализования на проектируемых предприятиях.

ЛИТЕРАТУРА

Основная литература

1. Конспект лекций. (См. данный методический комплекс, стр.7-45).

2. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.-5-е изд.перераб. и доп. , М.: Пищевая промышленность, 1975.-416 с.

3. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. / Л.И.Пучкова, А.С. Гришин, И.И.Шаргородский и др.-М: Пищевая промышленность, 1994 -224с.

4. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерскких фабрик.-Воронеж: ВГТА, 2000-212с.

5. .Буров Л.А. Проектирование макаронных фабрик.- М.:Пищевая пром-ть, 1972.-285 с.