Розділ 2. Визначення чутливості нюху

Перевірка нюхової чутливості складається з наступних етапів: визначення нюхової аносмії; оцінка рівнів розпізнавальної нюхової чутливості дегустаторів; визначення індивідуального рівня розпізнавальної чутливості

Нюхова аносмія - повна або часткова відсутність нюхової чутливості.

Одними з важливих показників, що не компенсуються, як було зазначено раніше, є визначення розпізнавальних та розрізняльних порогів. Поріг розпізнавання визначається як найбільш низька концентрація, яку можна виявити за допомогою нюху. Розрізняльним порогом називають мінімальну різницю між двома подразниками, яку може визначити випробувач.

Розрізнювальну чутливість визначають після встановлення у випробуваних рівня розпізнавальної чутливості до основних запахів. Розрізнювальна чутливість визначається шляхом парного порівняння контрольних розрізнювальних розчинів і розчину пахучої речовини, концентрація якої відповідає індивідуальному рівню

розпізнавальної нюхової чутливості випробуваного.

Лабораторна робота №6

Тема:Перевірка на аносмію нюху та оцінка рівнів розпізнання чутливості нюху в дегустаторів

При визначенні чутливості нюху випробуваних необхідно перевіряти на здатність розпізнавати запах якнайменше десяти індивідуальних речовин, які зустрічаються в ароматі харчових продуктів і косметичних засобів.

Вибір речовини для перевірки обумовлений рядом обмежень: речовини повинні бути по можливості безпечними для організму людини, бути доступними в чистому вигляді та зберігатися без розкладання тривалий час.

Мета роботи: визначити чутливість нюху кожного з випробуваних.

Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби, колби або стакани однакової ємності, аналітичні терези. Пробірки з однакового скла, пробки.

Реактиви: етанол-ректифікат, ізоаміловий спирт, ацетатна кислота (концентрована), амонію гідроксид, молочна кислота, бутиловий ефір ацетатної кислоти, м’ятне масло, ацетон, ванілін, камфора, сульфід натрію, козиний жир.

Хід роботи:

1. Перевірка на аносміє нюху.

Проведення випробування.

Перевірка здатності розрізняти запахи проводиться в 2 етапи: на першому випробуваний повинен охарактеризувати свої відчуття по кожній з представлених пахучих речовин, а на другому – ідентифікувати ці речовини.

Випробуваний отримує 12 пробірок з розчинами по 10 см³. Запах окремих проб визначається багаторазовим коротким вдиханням (нюханням). Відпочинок між пробами окремих пахучих речовин 1-2 хв. Нюхати розчини рекомендовано правою ніздрею, так як проходимість її краща в порівнянні з лівою, що обумовлене анатомічною будовою. Після проведення першого етапу дегустатору називають речовини, що викликали в нього подібні асоціації.

Для приготування розчинів пахучих речовин використовують дистильовану воду як розчинник. Для метилбутилсульфіду, полімеркаптану або козиного жиру як розчинник використовують етиленгліколь.

В таблиці 4 наведено концентрації основних та контрольних розчинів деяких пахучих речовин для визначення здатності дегустатора розрізняти запахи. Серед дванадцяти запропонованих для визначення запахів є різні представники органічних сполук – альдегіди, кетони, складні ефіри, аміни, органічні кислоти, тощо.

Таблиця 4.

Розчини пахучих речовин, які використовуються для визначення здатності дегустатора розрізняти запахи.

Речовина	Вміст у воді, %
	Основний розчин	Контрольний розчин
Етанол-ректифікат Ізоаміловий спирт Ацетатна кислота (концентрована) Амонію гідроксид Молочна кислота Бутиловий ефір ацетатної кислоти М’ятне масло Ацетон Ванілін Камфора Сульфід натрію Козиний жир	10 (об) 1,0» 0,5» 1,0» 0,1» 0,1» 0,1» 0,1» 0,1 (мас) 0,1» 0,1 (об) 0,1 (мас)	10 (об) 0,01» 0,5» 0,05» 0,1» 0,001» 0,001» 0,01» 0,05 (мас) 0,005» 0,000005 (об) 0,05 (мас)

На другому етапі випробувань для ідентифікації запахів дають знову всі 12 пахучих речовин та одну контрольну пробу – дистильовану воду, яку бажано розташувати в ряду проб після етанолу. Усі 13 проб кодують. Порядок подачі проб в порівнянні з першим етапом випробування необхідно змінити для запобігання запам’ятовування. Випробуваний повинен правильно розпізнати всі 12 речовин та записати в дегустаційний лист їх назви. Випробування, які включають два послідовних етапи, проводять тричі. До початку аналізу випробуваний знайомиться із завданнями, які вказані в спеціальних листах. Результати першого етапу випробування по визначенню запаху 12 пахучих речовин записуються в дегустаційний лист № 6, а другого етапу по ідентифікації 13 закодованих проб - в дегустаційний лист № 7.

Завдання до дегустаційного листа № 6

Запам'ятайте запахи 12 проб пахучих речовин та запишіть у відповідну графу дегустаційного листа назву речовини та свої відчуття, включаючи асоціативні.

Дегустаційний лист № 6

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж _____________________________________________

Дата ___________________ час доби _______________________________

Номер проби	Назва речовини	Описання відчуттів, які вона викликає
1 « 12

Підпис _____________________

Завдання до дегустаційного листа № 7

Визначте запахи 13 проб пахучих речовин та запишіть у відповідну графу дегустаційного листа № 7, яку речовину ідентифікували в кожній пробі.

Дегустаційний лист № 7

Прізвище, імя, по-батькові________________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата _______________________ час доби ___________________________

Код проби	Ідентифікована речовина
12 « 34

Підпис _____________________

Вірна ідентифікація усіх 13 речовин чи 2-3 помилки при трьох повтореннях експерименту дають підставу для включення випробуваного в групу дегустаторів, які приймають участь в органолептичній оцінці харчових продуктів.

Результати аналізу заносять в особисту картку дегустатора:

Чутливість нюху

Дата випробування
Кількість помилок
Речовина для визначення (№)/було назване (№)
Висновок (+ або -)