3. Приготування контрольних розчинів.

Для перевірки на здатність розрізняти чотири основні смаки готують контрольні розчини з основних розчинів відповідних речовин розведенням водою у концентраціях, які наведено в таблиці 1.

Контрольні розчини можна зберігати у холодильнику 2-3 діб.

Таблиця 1.

Контрольні розчини смакових речовин для визначення смакової агнозії.

Вид смаку	Смакова речовина	Вміст речовини, %
Солодкий Солоний Кислий Гіркий	Сахароза Натрію хлорид Цитратна (винна) кислота Кофеїн (хініну гідрохлорид)	0,8 0,2 0,03 (0,04) 0,02 (0,0005)

Контрольні питання

1. Вимоги, що висувають до води: а) в харчовій і косметичній промисловості; б) в органолептичному аналізі.

2. Які методи очистки водопровідної води ви знаєте?

3. Хімізм процесів, які проходять: а) при простому кип’ятінні водопровідної води; б) при кип’ятінні водопровідної води в присутності KMnO₄. Написати рівняння реакцій.

4. Загальна схема перевірки сенсорної чутливості дегустатора.

5. Які речовини і в яких концентраціях використовують для приготування вихідних розчинів смакових речовин?

6. Які концентрації контрольних розчинів смакових речовин використовують для проведення визначення смакового дальтонізму?

7. Чим визначається а) якість смаку; б) інтенсивність смаку?

Лабораторна робота №2 Тема:Перевірка на смакову агнозію

Смаковою агнозією називається повна або часткова відсутність смакових відчуттів.

В клінічних медичних дослідженнях смакову агнозію діагностують на розчинах речовин з чітко вираженим смаком помірної інтенсивності. Концентрація цих розчинів значно відрізняється від концентрації розчинів, які використовують з тією ж метою при відборі дегустаторів.

Мета роботи: перевірка на здатність розрізняти чотири основних смаки: гіркий, солоний, солодкий та кислий.

Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби, однакові колби або склянки ємністю 100–200 см³. Термостат.

Реактиви: 0,8% розчин сахарози, 0,2% розчин натрію хлориду, 0,03% розчин цитратної кислоти, 0,02% розчин кофеїну.

Хід роботи:

Проведення випробування.

Кожний випробуваний отримує 9 проб розчинів смакових речовин по 50–100 см³ в однакових колбах чи склянках ємності 100–200 см³, кожна з яких закодована двозначним числом. Випробування на смаковий дальтонізм проводять через 1,5–2 години після їжі.

Перед проведенням аналізу випробуваний знайомиться с завданням, яке вказане в спеціальному листі.

Завдання до дегустаційного листа № 1

Визначте, який вид смаку має кожна з пред’явлених 9 проб розчинів та поставте знак “+” у відповідну графу навпроти номеру дегустованої проби.

Для визначення виду смаку пред'явлених розчинів випробуваний повинен ввести в ротову порожнину не менш ніж 10 см³ розчину (можна використовувати ложку з нержавіючої сталі чи порцелянову). Між пробами окремих розчинів повинна зберігатися пауза в 1–2 хвилини. Після випробування необхідно прополоскати рот водою. Результати визначення проб записують ручкою до дегустаційного листа №1, який має наступну форму^*:

Дегустаційний лист № 1

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж _____________________________________________

Дата ________________________ час доби __________________________

Код проби	Види смаку
	солодкий	солоний	кислий	гіркий	вода
15
“
68

Підпис __________________________

* приклад заповнення листа дегустатором для трьох проб з дев’яти.

Правильне визначення усіх проб або наявність усього однієї помилки означає відсутність у випробуваного смакової агнозії. Якщо випробуваний зробить більше однієї помилки і таке визначення виконується вперше, проби необхідно повторити через 30 хвилин або наступного дня. Перевірку проводять не менше трьох разів. Особи, які досягають позитивних результатів при трьох повторних перевірках на смакову агнозію, визнаються здатними до відчуття чотирьох основних видів смаку та допускаються для подальшої перевірки смакової чутливості. Особи, які не витримали випробування на смакову агнозію, в подальшому до органолептичних оцінок не залучаються.

Результати дегустаційного аналізу заносять у особисту картку дегустатора.