Завдання до дегустаційного листа № 10

Розставте пробірки з розчинами кожного кольору в порядку збільшення інтенсивності забарвлення та укажіть їх коді в дегустаційному листі.

Дегустаційний лист № 10

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата ________________________ час доби __________________________

Номер зразка	Коди зразків в порядку збільшення інтенсивності забарвлення
	червоний колір	зелений колір	жовтий колір
1 2 "" 10

Підпис _____________________

Результати аналізу заносять в особисту картку дегустатора.

Чутливість зору

Дата випробування
Кількість помилок
Висновок (+ або -)

Контрольні питання

1. Вплив зовнішніх умов та індивідуальних особливостей дегустаторів на сприйняття зорової інформації.

2. До якого класу рецепторів відносяться зорові рецептори?

3. Механізм сприйняття зорової інформації.

4. Наведіть приклади природних сполук, які мають забарвлення, чим воно обумовлене?

5. Розкрити поняття: а) кольоровий тон або відтінок, б) насиченість, в) яскравість або світлина. В яких термінах вони характеризуються?

6. Дати визначення константної сприйняття.

7. Які фактори впливають на сприйняття зорової інформації?

Лабораторна робота №8

Тема:Аналіз якості молочної кислоти

Харчову молочну кислоту отримують ферментацією сировини, що містить вуглеводи, термофільними молочнокислими бактеріями Bact. Delbruckii. Як сировину для отримання сусла використовують рафінадну патоку – меласу, попередньо оцукрений картопляний або кукурудзяний крохмаль. Молочну кислоту отримують методом анаеробної глибинної ферментації. В процесі бродіння молочну кислоту, яка виділяється, нейтралізують крейдою, утворюється лактат кальцію, який розчинний у гарячій воді. Заброджене сусло температурою 80-90^оС очищують і фільтрують. При наступному охолодженні проходить кристалізація лактату кальцію, його відділяють, промивають і обробляють сірчаною кислотою. Отриманий розчин молочної кислоти очищують і упарюють під вакуумом.

Отримана молочна кислота С₃Н₆О₃ є 40% водним розчином молочної кислоти. Відповідно ГОСТ 490-79 випускають молочну кислоту вищого, І, ІІ ґатунків.

Молочна кислота є нестійкою сполукою. Водний розчин молочної кислоти містить різні продукти її дегідратації, які називають ангідридами молочної кислоти (лактали, ангідриди, лактіди). Ангідриди мають менш кислий смак, що знижує якість молочної кислоти.

За органолептичними показниками молочна кислота це прозора рідина без каламуті і осаду, зі слабким специфічним запахом молочної кислоти, кислим смаком без стороннього присмаку, вона не повинна мати неприємного запаху, який обумовлений присутністю летких кислот.

За фізико-хімічними показниками якість харчової молочної кислоти також повинна відповідати вимогам ГОСТ.

В молочній кислоті визначають вміст заліза, миш’яку, сульфатів, проводять проби на наявність барію, солей важких металів, ферроцианідів, цианістоводневої кислоти, вільної сірчаної кислоти.

Мета роботи: визначити органолептичні та фізико-хімічні показники молочної кислоти

Обладнання та посуд: високі тиглі № 5, муфельна піч, електроплитка, пісочна баня, аналітичні терези, мірні колби місткістю 100 і 250 см³, колби для титрування місткістю 250-300 см³, піпетки місткістю 10, 20 і 25 см³, бюретки місткістю 25 і 50 см³, циліндри місткістю 50-100 см³, фотоелектроколориметр, великі пробірки з безбарвного скла, обернений холодильник, пробка з вставленою трубкою з натронним вапном.

Реактиви: харчова молочна кислота різних ґатунків, 1 н. розчин гідроксиду натрію, 1 н розчин сірчаної кислоти, фенолфталеїн, основний розчин йоду (0,1 н), йодид калію.

Хід роботи:

Проведення випробування.

1. Визначення масової частки загальної молочної кислоти і молочної кислоти, яка визначається прямим титруванням. Визначення складається з нейтралізації надлишку гідроксиду розчином сірчаної кислоти, наступного омилення ангідридів основою і нейтралізацію надлишку гідроксиду розчином сірчаної кислоти.

Техніка визначення: 20 г молочної кислоти зважують з похибкою не більше ±0,01 г, кількісно переносять в мірну колбу місткістю 250 см³, доводять до мітки дистильованою водою і ретельно перемішують. В конічну колбу місткістю 250 см³ піпеткою вносять 25 см³ розчину, 70-80 см³ дистильованої води, 3-5 крапель фенолфталеїну і титрують 1 н. розчином гідроксиду натрію до слабко рожевого забарвлення. Записують об’єм гідроксиду натрію, який пішов на нейтралізацію при прямому титруванні молочної кислоти.

До нейтрального розчину молочної кислоти приливають з бюретки до загального об'єму 20 см³ розчин гідроксиду натрію (1 н.). Колбу сполучають з оберненим холодильником, кип’ятять протягом 5 хвилин і охолоджують, закривши колбу пробкою з вставленою трубкою з натронним вапном. Потім вміст колби титрують 1 н розчином сірчаної кислоти до знебарвлення розчину.

Проводять контрольний дослід, для чого в колбу місткістю 250 см³ вносять піпеткою 10 см³ 1 н розчину гідроксиду натрію і 90 см³ дистильованої води, колбу сполучають з оберненим холодильником, кип’ятять протягом 5 хвилин, охолоджують і титрують 1 н розчином сірчаної кислоти. Коефіцієнт контрольного досліду (К) розраховують шляхом ділення об’єму 1 н розчину гідроксиду натрію на об’єм 1 н розчину сірчаної кислоти, який пішов на титрування.

Масову частку молочної кислоти, яка визначається прямим титруванням (М_м) визначають у відсотках за формулою (11):

(11)

де М_м – масова частка молочної кислоти, яка визначається прямим титруванням, %;

V₁ - кількість 1 н. розчину гідроксиду натрію, яка пішла на титрування молочної кислоти, см³; 0,09 - кількість молочної кислоти, яка відповідає 1 см³ 1 н. розчину гідроксиду натрію, г;

250 – місткість мірної колби, см³;

25 – кількість розчину молочної кислоти, яка була взята для визначення, см³;

20 – маса молочної кислоти, г.

Масову частку загальної молочної кислоти (М_з) визначають у відсотках за формулою (12):

(12)

де М_З – масова частка загальної молочної кислоти, %;

20 – об’єм 1 н. розчину гідроксиду натрію, см³;

К – коефіцієнт контрольного досліду;

V₂ – кількість 1 н. розчину сірчаної кислоти, яка пішла на титрування надлишку лугу, см³.

За різницею між масовими частками загальної молочної кислоти і молочної кислоти, яка визначається прямим титруванням, розраховують масову частку молочної кислоти, яка прямо не титрується (М_Н), %. Формула (13):

(13)

Молочна кислота, яка прямо не титрується, містить ангідриди і речовини, що редуцирують.

2. Визначення кольоровості. Кольоровість молочної кислоти виражають в умовних градусах. Один градус кольоровості відповідає кольору розчину йоду, який містить 1 см³ 0,1 н. розчину йоду в 1 дм³.

Фотоелектроколориметричний метод визначення кольоровості молочної кислоти полягає у вимірюванні величини оптичної густини молочної кислоти і порівнянні її з оптичною густиною стандартного розчину.

Техніка визначення: молочну кислоту вміщують в кювету з товщиною шару розчину 10 мм і визначають оптичну густину на ФЭК при довжині хвилі 400 нм, використовуючи в якості розчину порівняння дистильовану воду. При оптичній щільності більше 1,3-1,4 молочну кислоту розводять у 2-3 рази дистильованою водою, визначають кольоровість і перераховують на вихідну кислоту.

За величиною оптичної густини молочної кислоти визначають кольоровість в умовних градусах за допомогою калібрувальної кривої.

Для побудови калібрувальної кривої використовують серію стандартних йодних розчинів (див. табл. 11, Л.р. №13)..

3. Визначення масової долі золи. Метод базується на визначенні залишку кислоти, який не згоряє у муфельній печі при температурі 600-800^оС.

Техніка визначення: високий тигель № 5 попередньо прожарюють при температурі 550-600^оС, охолоджують і зважують з похибкою ±0,0002 г. Беруть наважку молочної кислоти 2-5 г, упарюють досуха на пісочній бані, озолюють, доводять до постійної маси у муфельній шафі при 600-800^оС, охолоджують і зважують. Масову частку золи виражають у відсотках із точністю до ±0,01%.

Результати визначення заносять у таблицю:

Параметри визначення	Вимоги ГОСТ до ґатунків			Характеристика продукту	Відповідність показників вимогам ГОСТ
	вищий	І	ІІ
Визначення органолептичних показників (ГОСТ 490-79)
Прозорість	Прозора, без каламуті і осаду
Запах	Слабкий специфічний запах, без неприємного
Смак	Кислий, без стороннього присмаку
Визначення фізико-хімічних показників (ГОСТ 490-79)
Масова частка загальної молочної кислоти, %	40,0±1,0
Масова частка молочної к-ти, яка титрується прямо, %, не менше	37,5	37,5	35,0
Масова частка ангідридів, %, не більше	2,5	2,5	5,0
Кольоровість, умовні градуси, не більше	6,5	10	30
Масова частка золи, %, не більше	0,6	1,0	4,0

Контрольні питання

1. Хімічна будова, отримання і застосування молочної кислоти.

2. Опишіть методику визначення масової частки загальної молочної кислоти і молочної кислоти, яка визначається прямим титруванням.

3. Присутністю яких сполук обумовлений такий показник, як масова частка молочної кислоти, яка прямо не титрується? Як це позначається на якості молочної кислоти?

4. Які існують методи визначення кольору харчових кислот? Яка сутність фотоелектроколориметричного методу визначення кольору кислоти?

5. Як визначається вміст в харчових кислотах мінеральних речовин?

6. На присутність яких сполук треба перевіряти харчову молочну кислоту?