Лабораторна робота №5 Тема:Визначення диференціальної смакової чутливості триангулярним методом

Метод використовується для відбору і тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей. Цей метод також дозволяє виявляти відмінності в сприйнятті двох продуктів методом трикутника. Відмінності можуть стосуватися всього комплексу характеристик або окремої властивості зразка. Розробники ISO 4120 рекомендують використовувати вказаний метод в наступних випадках:

- кількість дегустаторів обмежена;

- для запобігання втомі органів чуття дегустаторів.

В практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, що має відмінності, що отримало назву "парадокс невиразного". Уникнути подібних помилкових оцінок можна шляхом ретельної підготовки дегустаторів і хорошої організації, безпосередньо, дегустації.

Мета роботи: визначення диференційної смакової чутливості триангулярним методом.

Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби ємністю 250-500 см³, мірні циліндри ємністю 250 см³, 40-45 однакових колб (склянок) ємністю 250-500 см³, ложки з нержавіючої сталі (порцеляни) та склянки для води по кількості випробуваних.

Реактиви: основні розчини смакових речовин: 10% розчин сахарози, 1% розчин натрію хлориду, 1% розчин цитратної кислоти, 0,1% розчин кофеїну, спеціально приготована вода.

Хід роботи:

Проведення випробування.

Триангулярний метод аналізу: випробуваному дають 5 разів один вид смаку по 3 проби кожного разу. Кожна трійка має дві проби однакових за концентрацією розчину та одну з відмінною концентрацією, більшою чи меншою. Усі трійки кодують та подають в довільному порядку, наприклад: ААБ, БАБ, АББ та ін. Випробуваний повинен розпізнати дві проби, які однакові за інтенсивністю смаку, в кожній трійці, а також визначити, більш високу чи більш низьку інтенсивність смаку має непарна проба. Концентрації розчинів смакових речовин вибирають згідно наведених вище правил. Перед проведенням аналізу випробуваний повинен ознайомитися із завданням, яке вказане в спеціальному листі.

Завдання до дегустаційного листа № 5

Визначте, які два розчини в кожній з трьох проб мають однакову інтенсивність смаку та позначте в дегустаційному листі код проби, яка залишилася, знаком “+” при більшій інтенсивності смаку та знаком “-“ при меншій інтенсивності смаку у порівнянні з парою однакових проб.

Результати визначення диференційної смакової чутливості записують в дегустаційний лист № 5 для триангулярного методу аналізу.

Дегустаційний лист № 5

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата__________________________ час доби __________________________

Трійки проб (із вказуванням коду кожної проби):

Підпис __________________________________________

Результати аналізу диференційної смакової чутливості окремих видів смаку триангулярним методом заносять в особисту картку дегустатора. Перевірку проводять не менше трьох разів.

Для характеристики випробуваного за результатами аналізу диференційної смакової чутливості окремих видів смаку триангулярним методом використовують відсоток помилок, які зроблені ним при визначенні.

Контрольні питання

1. Особливості триангулярного методу визначення диференційної смакової чутливості.

2. Зробіть порівняльний аналіз методів визначення диференційної смакової чутливості.

3. Які смаки останнім часом додають до 4-х основних смаків і які стандартні речовини їх викликають?

4. Дайте визначення терміну «адаптація».