Лабораторна робота №4

Тема:Визначення диференційної смакової чутливості методом парного порівняння і дуо-тріо

При визначення мінімальної різниці смакового сприйняття випробуваного можна користуватися методом парного порівняння, дуо-тріо та триангулярним. При вирішенні конкретних задач та підготовки з цією метою груп дегустаторів аналіз необхідно проводити на ті види смаку, котрі частіше всього зустрічаються при оцінці конкретного продукту.

Метод парного порівняння простий в підготовці і реалізації, не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є вірогідність елементу вгадування правильної відповіді.

Метод дуо-тріо застосовується для виявлення істотних відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з однією органолептичною характеристикою, так і з комплексом таких характеристик.

Мета роботи: визначення диференційної смакової чутливості методом парного порівняння і дуо-тріо.

Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби ємністю 250-500 см³, мірні циліндри ємністю 250 см³, 40-45 однакових колб (склянок) ємністю 250-500 см³, ложки з нержавіючої сталі (порцеляни) та склянки для води по кількості випробуваних.

Реактиви: Основні розчини смакових речовин: 10% розчин сахарози, 1% розчин натрію хлориду, 1% розчин цитратної кислоти, 0,1% розчин кофеїну, спеціально приготована вода.

Хід роботи:

Проведення випробування.

Перевірку диференційної смакової чутливості проводять окремо по кожному виду смаку. Проби кодують двозначними цифрами. Між окремими пробами зберігають паузу 20 – 30 с, між парами та трійками проб 1 – 2 хв. Концентрації розчинів смакових речовин вибирають відповідно правил: якщо N_ід випробуваного нижче концентрації, яка встановлена для першого ступеня чутливості за даним видом смаку, для отримання характеристики випробуваного перший розчин готують з концентрацією, що дорівнює порогу ідентифікації (N_ід) даного випробувача, а другий розчин відповідно з концентрацією на два ступеня вище величини його N_ід відповідно до табл. 2.

Парний метод аналізу – на одне визначення випробуваному дають 6 пар з розчинами речовини одного смаку двох різних концентрацій, які приготовані відповідно табл. 2. Випробуваний повинен визначити різницю в інтенсивності смаку між пробами в кожній парі та відмітити пробу з більш інтенсивним смаком. Перш ніж почати аналіз, він повинен ознайомитися із завданням, яке вказане в спеціальному листі.

Завдання до дегустаційного листа № 3

Визначте в кожній парі пробу з більш інтенсивним смаком та позначте знаком “+” код цієї проби в дегустаційному листі.

Рекомендована тривалість операцій перевірки на диференційну чутливість наведено в таблиці 3.

Таблиця 3.

Тривалість операцій перевірки дегустаторів на диференційну чутливість.

Назва операції	Тривалість, хв
Настройка аналізаторів та ознайомлення з технікою випробування	12-15
Відпочинок	1-2
Випробування одного розчину	0,5-1,0
Рекомендований відпочинок після кожного випробування	0,5-1,0
Відпочинок після випробування 5 розчинів	5-6
Загальна тривалість перевірки кожним методом	60-65

Результати визначення диференційної смакової чутливості записують в дегустаційний лист № 3.

Дегустаційний лист № 3

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата ________________________ час доби __________________________

Пари проб (із вказанням коду кожної проби):

1) 78 та 87; 2) ;3) ;4) ;5) ;6) 97 та 79.

+ +

Підпис__________________

Для першої та шостої проб наведений приклад запису цифрового коду і результату їх аналізу.

Дуо-тріо метод аналізу – випробуваному пред’являють 6 пар проб одного виду смаку та стандартний розчин С, концентрація якого відповідає вмісту речовини в розчині з меншою інтенсивністю смаку в кожній парі проб. Парні проби мають два розчини одного смаку двох концентрацій, які наведені в табл. 2. Випробуваний повинен обрати з пари пробу, яка володіє такою ж інтенсивністю смаку, як стандарт С. Перш ніж почати аналіз, випробуваний знайомиться із завданням, яке викладене в спеціальному листі.

Завдання до дегустаційного листа № 4

Визначте в кожній парі пробу з інтенсивністю смаку, яка є однаковою зі стандартом С, та обведіть кружечком код цієї проби в дегустаційному листі.

Результати аналізу з визначення диференційної смакової чутливості записують в дегустаційний лист № 4 для методу дуо-тріо.

Дегустаційний лист № 4

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата ________________________ час доби __________________________

Пари проб (із зазначенням коду кожної проби):

Результати аналізу диференційної смакової чутливості окремих видів смаку парним та дуо-тріо методами заносять в особисту картку дегустатора. Перевірку проводять не менше трьох разів.

Солодкий (солоний, кислий, гіркий) смак

Дата випробування
Метод аналізу	Парний			Дуо-тріо
Кількість помилок
Процент помилок

Для характеристики випробуваного використовують відсоток помилок, які зроблені ним при кожному визначенні диференційної смакової чутливості окремих видів смаку парним та дуо-тріо методами.

Контрольні питання

1. Методи визначення диференційної смакової чутливості.

2. В чому полягає парний метод аналізу.

3. Особливості методу дуо-тріо.

4. На які групи в залежності від ступеня підготованості і кваліфікації дегустаторів можна розділити органолептичні методи?

5. Від чого залежить якість харчових продуктів? Номенклатура показників якості.

6. Які показники якості оцінюють в порожнині рота?

7. Які показники якості оцінюють за допомогою дотику?