Особиста картка дегустатора

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Рік народження _________________________________________________

Місце роботи та загальний стаж за спеціальністю _____________________

Смакова чутливість

Дата випробування
Кількість помилок
Висновок про працездатність (+ або -)

Контрольні питання

1. Які характеристики продукції визначають за допомогою органолептичних досліджень?

2. Особливості проведення випробування на смакову агнозію

3. Яка оптимальна температура для найкращого сприйняття смакових відчуттів?

4. Що таке смакова агнозія та які фактори впливають на сприйняття смакових відчуттів? Опишіть методику визначення смакової агнозії.

5. Контрольні розчини яких концентрацій смакових речовин використовують для проведення визначення смакового дальтонізму?

6. До якого класу рецепторів відносять смакові рецептори? Де локалізовані смакові рецептори окремих видів смаку на язиці?

7. З чого складаються сенсорні аналізатори людини?

Лабораторна робота №3

Тема:Визначення індивідуальних порогів смакової чутливості

Найважливішим при відборі дегустаторів - є визначення таких професійних показників, як розпізнавальний та розрізняльний пороги, які неможливо компенсувати.

Поріг розпізнавання визначається як найбільш низька концентрація, яку можна виявити.

Розрізняльним порогом називають мінімільну різницю між двома подразниками, яку може визначити випробувач.

Для зниження кількості помилок при визначенні порогових величин, а також для розробки стандартних умов їх визначення необхідно знати специфіку психофізіології смакових аналізаторів та специфіку умов відбору дегустаторів.

В процесі визначення порогів розпізнавання смаку важливою є процедура ополіскування ротової порожнини після дослідження розчину. Встановлено, що залишковий смак без ополіскування ротової порожнини призводить до зниження оцінки інтенсивності досліджуваного розчину, за рахунок чого пороги чутливості значно зростають.

Мета роботи: визначення порогу смакової чутливості та розрахунок індивідуальних характеристик смакової чутливості кожного з випробуваних.

Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби ємністю 250-500 см³, мірні циліндри ємністю 250 см³, 20-25 однакових колб (склянок) ємністю 250-500 см³, ложки з нержавіючої сталі (порцеляни) та склянки для води по кількості випробуваних. Термостат.

Реактиви: Основні розчини смакових речовин: 10% розчин сахарози, 1% розчин натрію хлориду, 1% розчин цитратної кислоти, 0,1% розчин кофеїну, спеціально приготована вода.

Хід роботи:

1. Проведення випробування.

До початку випробування випробувач налаштовується на роботу в діапазоні низьких концентрацій. Для цього випробувачу дають розчини найменших концентрацій основних смакових речовин та дистильовану воду в послідовності: дистильована вода, солодкий, солоний, гіркий.

Для визначення індивідуального порогу смакової чутливості випробувача необхідно використовувати ряд розчинів окремих видів смаку: 10 проб в порядку зростання концентрації речовин, з яких перша - неозначена проба води. Десята, остання проба - із максимальним вмістом смакової речовини, що відповідає такому вмісту речовини, який прийнятий для даного виду смаку при визначеннях на смакову агнозію. Рекомендований вміст речовин у розчинах для кожного виду смаку наведено у таблиці 2.

Після кожного випробування ротову порожнину ополіскують слабким розчином чаю кімнатної температури або водою.

Таблиця 2.

Контрольні розчини смакових речовин для визначення індивідуального порогу смакової чутливості

Номер розчину	Вміст у розчині смакової речовини
	сахароза	натрію хлорид	кислота лимонна	кислота винна	кофеїн	хініну гідрохлорид
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	- 0,1 0,2 0,3 0,35* 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8	- 0,04 0,06 0,08 0,10 0,12 0,14* 0,16 0,18 0,20	- 0,014 0,016 0,018 0,020 0,022* 0,024 0,026 0,028 0,030	- 0,005 0,010 0,015 0,020* 0,025 0,030 0,035 0,040 0,045	- 0,0025 0,0030 0,0035 0,0040* 0,0045 0,0050 0,0100 0,0150 0,0200	- 0,00012 0,00015 0,00018 0,00021 0,00024* 0,00027 0,00030 0,00040 0,00050

* середньостатистичні порогові концентрації речовин, які відповідають першому ступеню чутливості.

Результати визначення 10 проб відповідних концентрацій речовин записують в дегустаційний лист № 2 для кожного виду смаку.

Завдання до дегустаційного листа № 2

Визначте вид смаку пред’явлених проб та позначте свої відчуття наступним чином: якщо є відчуття різниці з чистою водою, а характер смаку неясний, то поставте знак “+” в графі “смак не ідентифікований”; якщо вид смаку чітко відчувається, то знак “+” у відповідній графі з назвою смаку; якщо даний вид смаку перестав відчуватися, то позначте знаком “-“ у відповідній графі з назвою смаку.

Дегустаційний лист № 2

Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________

Місце роботи та стаж ____________________________________________

Дата ________________________ час доби __________________________

Номер проби	Види смаку				Смак відрізняється від води, але не ідентифікований
	солодкий	солоний	кислий	гіркий
1
2
3
“
“
“
10
11 (вода)

Підпис __________________________