2.7 Устройство экспедиционного отделения

Отгрузка продукции осуществляется через тамбур-шлюзы, оборудованные уравнительными платформами, что позволяет исключить воздействие на продукцию повышенных температур, сохранить качество, исключить потери и производить отгрузку в кратчайшие сроки. Для отгрузки сырой и готовой продукции имеются отдельные рампы-отгрузки. Продукция передаваемая из камер хранения в отдел экспедиции должна сопровождаться необходимой отчетной документацией. А так же поступление любого вида продукции в отдел экспедиции должно регистрироваться в специальных журналах.

Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительности загрузки автотранспорта и неудобству контроля за продукцией. Поэтому для транспортирования изделия укладывают в тару, на которую наносится транспортная маркировка манипуляционного знака «Скоропортящийся груз». Данный знак свидетельствует о том, что груз при транспортировании и хранении не может находиться при высокой или низкой температуре и для его защиты требуются соответствующие мероприятия (искусственное охлаждение или нагревание, проветривание и др.).

Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, установленными транспортными ведомствами.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары, каждую упаковочную единицу фасованных колбасных изделий, искусственную маркированную оболочку. Маркировка тары аналогична маркировке единичной продукции.

Обязанности работников отделения:

На кладовщика участка реализации мясопродуктов возлагаются следующие профессиональные обязанности:

1.Приёмка, взвешивание, хранение и выдача мясопродуктов.

Кладовщик обязан осуществлять проверку принимаемой от ККЦ продукции на соответствие её сопроводительным документам (по весу и визуально по качеству).

2.Оформление первичных документов на отгрузку мясопродуктов.

Комплектование мясопродуктов под заявки. Соблюдение сроков реализации мясопродуктов по очередности её поступления в ККЦ.

3.Ведение журналов температурно-влажностного режима на УРМ и контроль за температурными режимами.

4.Соблюдение санитарно- гигиенических норм поведения.

5.Содержание в исправном состоянии вверенных помещений УРМ и инвентаря.

6.Участие в проводимых инвентаризациях.

Должностные обязанности грузчика:

1. Погрузка, выгрузка и внутрискладская переработка грузов (сортировка, укладка, переноска, перевеска, фасовка) вручную с применением простейших погрузочно-разгрузочных приспособлений и средств транспортировки (тачек, тележек, транспортеров и других подъёмно-транспортных механизмов).

2. Открывание и закрывание люков, бортов, дверей подвижного состава.

3. Установка лебедок, подъёмных блоков, устройство временных скатов и других приспособлений для погрузки и выгрузки грузов.

4. Крепление и укрытие грузов на складах и транспортных средствах.

5. Очистка подвижного состава после производственной выгрузки груза.

6. Чистка и смазка обслуживаемых приспособлений и средств транспортировки.

7. Переноска щитов и трапов

3 Лаборатория производственно-ветеринарного контроля

Лаборатория производственно-ветеринарного контроля находиться в отдельном здании, примыкающем к административно-бытовому корпусу, с отдельным входом. Лаборатория расположена на одном этаже. В микробиологическом отделе производственной лаборатории производиться проведение микробиологических исследований сырья и готовой продукции, смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, одежды и рук обслуживающего персонала. Исследования проводиться на наличие мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл.

В микробиологическом отделе лаборатории имеются следующие функциональные помещения:

• помещение для приема, регистрации проб и выдачи результатов

• бокс с предбоксником для сырой продукции

• бокс с предбоксником для готовой продукции

• рабочая комната для проведения исследований готовой продукции

• рабочая комната для проведения исследований сырой продукции

• моечная

• автоклавная

• средоварочная

• кладовая для питательных сред

• комната для хранения уборочного инвентаря

• санитарный пропускник

• гардероб уличной одежды

• душевая

• гардероб санитарной одежды

• тамбур для выхода из санитарный пропускника

• кабинет заведующей лаборатории

• туалет

В помещении для приема проб сделано специальное передаточное окно для приема и регистрации проб продукции.

Микробиологический отдел готовой продукции оснащен 2 термостатами лабораторными весами и холодильником для отобранных проб продукции, а также холодильником для хранения готовых питательных сред, столиком с гранитной плиткой для весов и весами лабораторными электронными. Микробиологический отдел сырой продукции оснащен холодильником для хранения проб, 2 термостатами, столиком с гранитной плиткой для весов и весами лабораторными электронными. Приборы, оборудование и средства измерений используемые в работе технически исправны, аттестованы, подвергаются метрологическому контролю.

В предбоксниках микробиологических отделов размещены шкафы изготовленные из устойчивых к действию дезинфиктантов материалов, для хранения стерильной спец.одежды и стерильной посуды. В боксах находится стол,покрытый специальным материалом устойчивым к действию дезинфицирующих средств. Все кабинеты микробиологических отделов оборудованы раковинами с кранами с дистанционным управлением. Над каждой из раковин установлены дозаторы для мыла, дез.средства(септодез) и дозаторами для одноразовых бумажных полотенец.

Деятельность лаборатории осуществляется согласно: «Положения о производственных лабораториях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности». Основные требования к качеству и безопасности продукции установлены в технических нормативных правовых актах (ТНПА) и технологической документации, в соответствии с которыми вырабатывается продукция.

Затем в специальном контейнере переносятся в моечную ,откуда после мойки и просушки в сушильном шкафу передаются в автоклавную для стерилизации.

В средоварочной также сделано специальное передаточное окно в автоклавную, для передачи готовых питательных сред для их дальнейшейстерилизации.В помещении средоварочной расположен вытяжной шкафоснащенный плиткой, бокс абактериальной воздушной среды, столик для весов с гранитной плиткой и весы лабораторные электронные.

Между моечной и автоклавной расположено передаточное окно для передачи чистой просушенной посуды в автоклавную для ее дальнейшей стерилизации. Также окно необходимо для передачи уже обеззараженного материала, находящегося в чашках Петри и пробирках для его дальнейшей утилизации затем мытья и сушки освободившихся чашек Петри и пробирок. Моечная оснащена сушильным шкафом , 3 ваннами: для мытья, ополаскивания и промывания дистиллированной водой. Также в помещенииустановлен дистиллятор.

В микробиологическом отделе расположена кладовая для питательных сред и чистой посуды. В комнате для уборочного инвентаря находится уборочный инвентарь для «чистой» и «грязной» зоны микробиологической лаборатории, различаемый по цветовой гамме.

Все емкости для отбора проб сырой, готовой продукции, для отработанного и чистого материала, для стерилизации, обеззараживания промаркированы и подвергаются постоянной обработке дезинфиктантами.

Текущая уборка проводится ежедневно влажным способом после окончания рабочего дня :в «чистой» зоне лаборатории с применением моющих средств, в «грязной» зоне с применением дезинфицирующих веществ.

С целью повышения уровня контроля и испытаний сырья и продукции производственная лаборатория предприятия аккредитована в Системе аккредитации Республики Беларусь на соответствие требованиям СТБ ИСО/МЭК 17025.

В задачи лаборатории, помимо осуществления анализов сырья и полуфабрикатов, готовой продукции входит проведение санитарно-гигиенических (микробиологических) исследований, участие в дегустациях пищевых продуктов, выпускаемых предприятием, оказание помощи цехам в освоении производства новых видов продукции и более совершенной технологии.

Таблица 3.1-Схема лабораторного контроля сырья и готовой продукции

Сырье/гот.продукция	Перечень контолируемых показателей	ГОСТ	Периодичность контроля	Место проведения анализа	журнал
Тушки цыплят-бройлеров (охлажденные, мороженые) Субпродукты (охлажденные, замороженные)	Качественное удостоверение Органолептические показатели:внешность,вид,упитанность,запах,цвет	ГОСТ25391-82	Каждая партия	Производственная лаборатория	Журнал входного контроля
Изделия колбасные вареные из мяса птицы(колбасы,сосиски,сардельки)	1. Органолептические показатели:внешность,вид, запах,цвет.	СТБ 1060-1997	1 раз в 10 дней	Производственная лаборатория	Журнал органолептических показателей
	2.Микробиологические показатели: а) КМАФАнМ, КОЕ/г б) БГКП(колиформы), в)патогенные мироорганизмы,в том числе сальмонеллы, г)сульфитредуирующие клостридии, е)Listeria monocitogenes	ГОСТ 9958-81-4.1 ГОСТ 9958-81-4.2 ГОСТ 9958-81-4.3 ГОСТ 9958-81-4.6 Инструкция №81-0904 от 16.10.04	1 раз в 10 дней 1 раз в квартал	Производственная лаборатория ГДУ «ГОВЛ»Лаборатоия ГУ «ГОЦГЭОЗ»	Протокл испытанй

Продолжение таблицы 3.1

Сырье/гот.продукция	Перечень контолируемых показателей	ГОСТ	Периодичность контроля	Место проведения анализа	журнал
	3.Токсические элементы: Мышьяк Свинец Кадмий Ртуть	ГОСТ 30538-1997 ГОСТ 30538-1997 ГОСТ 30538-1997 МВИ,МН1642-2001	2 раза в год один из видов продукции по групповому ассортименту	ГДУ «ГОВЛ»Лаборатоия ГУ «ГОЦГЭОЗ»	Протокол испытаний
	4.Нитрозамины:сумма НДМА и НДЭА	И 107-1006-2007	1раз в год один из видов продукции по групповому ассортименту	Лаборатория РУП «ГЦСМС»	Протокол испытаний
	5.Диоксины(по сумме полихлорированных дибензол-п-диоксинов,полихлорированных дибензофуранов и диоксиновподобных полихлорированных бифенилов)		Согласно п.29 Постановления №63 МЗ РБ Утв.09 июня 2009 а также по требован ю контролирующих органов или заказчика	По договору с аккредитованной лабораторией	Протокол испытаний

Продолжение таблицы 3.1

Сырье/гот.продукция	Перечень контолируемых показателей	ГОСТ	Периодичность контроля	Место проведения анализа	журнал
	6.Пестициды:гексахлорциклогексан,ДДТ и его метаболиты	Методика определения ХОП.310-2-5/1149 от 17.12.2007 МО «Колос»-77	2 раза в год дин из видов продукции по групповому ассортимнту	Лаборатория РУП «ГЦСМС» ГДУ «ГОВЛ»Лаборатоия ГУ «ГОЦГЭОЗ»	Протокол испытаний
	7.антибиотики: тетрациклиновая группа бацитрацин гризин левомицетин	МУ №3049-84 МУ №3049-84 МУ №3049-84 Инструкция 4.1.10.15-59-2005	2 раза в год один из видов продукции по групповому ассортименту	Лаборатория РУП «ГЦСМС» ГДУ «ГОВЛ»Лаборатоия ГУ «ГОЦГЭОЗ»	Протокол испытаний
	8.Радионуклеиды: Цезий137	МВИ114-94	1 раз в квартал	Лаборатория ЧПУП «Скиельагропродукт»	Протокол спытаний
	9.Физико-химические показатели: А)массовая доля влаги Б) массова доля поваренной ссоли В)массовая доля нитрита натрия Г)массоваядоля крахмала Д)массовая доля общего фосфора	ГОСТ 9793-76 ГОСТ 9957-73 ГОСТ 29299-92 ГОСТ10574-91 ГОСТ Р 51482-2001	1 раз в 10 дней 1 раз в месяц	Производственная лаборатория	Протокол испытаний

Продолжение таблицы 3.1

Сырье/гот.продукция	Перечень контолируемых показателей	ГОСТ	Периодичность контроля	Место проведения анализа	журнал
	10.Бензапирен	СТБ ГОСТ Р 51650-2001	1 раз в год один из видов продукции по групповому ассортимент	По договору с аккредитованной лабораторией	Протокол испытаний
Продукт с удлиненным сркам годности(на момент истечения сроков годности)Утвержденные Постановлением Минестерства здравоохранения РБ 09 июня 2009 года №63 СанПиН 2.3.4.15-18-2005	Микробиологические показатели		Не реже 1 раза в квартал	Производственная лаборатория	Протокол испытаний
Изделия колбасные вареные из мяса птицы(колбасы,сосиски,сардельки),сроки годности которых превышают 5 суток,упакованные в условиях модифицированной атмосферы Утвержденные Постановлением Минестерсва здравоохранения РБ 09 июня 2009 года №63	Микробиологические показатели: БГКП(колиформы) Сульфитредуцирующие клостридии Патогенные микроорганизмы,в том числе сальмонеллы Listeria monocitogenes	ГОСТ 9958-81-4.2 ГОСТ 9958-81-4.6 ГОСТ 9958-81-4.3 Инструкция №81-0904 от 16.10.04	1 раз в 10 дней 1 раз в месяц 1 раз в квартал	Производственная лаборатория	Протокол испытаний

Продолжение таблицы 3.1

Сырье/гот.продукция	Перечень контолируемых показателей	ГОСТ	Периодичность контроля		Место проведения анализа		журнал
Санитарно-бактериологический конроль
Смывы с оборудования, инвентаря,тары ,одежды и рук обслуживающего персонала,автотранспорта,вспомогательног оборудования	Микробиологические показатели: А)БГКП Б)патогенная микрофлора	Методические указания по контролю санитарно-бактериологического состояния объектов ветеренарно-санитарного надзора.Минск,2008г.		1 раз в 10 дней 1 раз в месяц		Лаборатория ГУ «ГОЦГЭОЗ» ПЛ ГДУ «ГОВЛ»
Холодильная камера	Плесень	Инструкция по определению зараженности плесенями холодильных камер предприятий мясной промышленности		1 раз в 15 дней		ГДУ «ГОВЛ» Лаборатория ГУ «ГОЦГЭОЗ»
Моющие и дезинфицирующие средства	Документ окачестве,остояние упаковки,наличие маркировки,содержание активного вещества	Инструкция по мойке и дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности		Каждая партия		ПЛ	Протокол испытаний
Конценрация моющих и дезинфицирующих растворов ТНПА на использование моющих дез.средств с учетом применяемых	Контроль концентрации дезинфицирующего средства	Согласно методикам по моющим и дезинфирующим средствам		Согласно рафика исследований концентраций дезсреств		ПЛ	Журнал испытаний дезинфецирующих средств

Удостоверение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в приложении Д.

4 Охрана труда и окружающей среды

Непосредственная организация работы по охране труда, осуществление контроля за соблюдением действующих правил и норм технической безопасности и производственной санитарии, а также мероприятий по созданию здоровых и безопасных условий труда возлагаются на службу охраны труда. Служба охраны труда подчиняется инженеру по охране труда.

Общее руководство работой по охране труда, а также ответственность за правильную постановку этой работы возлагаются на руководителей предприятия: директора, главного инженера, а в цехах, отделах, лабораториях – на соответствующего руководителя участка: начальника цеха, заведующего лабораторией, мастера и т.д.

Начальники цехов непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастные случаи и профессиональные заболевания.

Руководители предприятий обеспечивают своевременное и качественное проведение инструктажа возлагается на инженера по охране труда.

На предприятии проводятся следующие виды инструктажей: вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте ( первичный, повторный, периодический, внеплановый).

Вводный инструктаж проводится для всех вновь поступающих на работу рабочих, инженерно-технических работников, служащих и учащихся , направляемых для прохождения производственной практики. Цель инструктажа- дать общие знания по технике безопасности, производственной санитарии, правила поведения на территории и в цехах предприятия.

Инструктаж на рабочем месте проводится руководителем ( начальник цеха, механик и т. п.), на участок которого направлен рабочий. Инструктаж на рабочем месте проводится индивидуально с каждым рабочим в форме беседы и подкрепляется показом безопасных методов работы.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится перед допуском к работе в цех для всех вновь принятых рабочих , а также переведенных из другого цеха.

Периодический (повторный) проводится по графику и в сроки, установленные соответствующими инструктажами по технике безопасности в зависимости от сложности обслуживаемого оборудования, технологического процесса.

Внеплановый инструктаж на рабочем месте по безопасным приемам работы проводится в следующих случаях: при изменении технологического процесса, оборудования, сырья, в результате чего меняются условия работы; при нарушении работающими правил и инструкций по технике безопасности, технологической и производственной дисциплине независимо от мер, принятых по отношению к нарушителю; когда из-за недостаточного обучения рабочих имели место несчастные случаи и профзаболевания.

Проведение всех видов инструктажа оформляется в специальном журнале регистрации инструктажа по технике безопасности и производственной санитарии.

В целях обеспечения здоровых и безопасных условий труда на предприятии осуществляется государственный санитарный и технический надзор, а также общественный контроль. К органам государственного санитарного надзора относятся главное санитарное управление Минздрава Беларуси и соответствующие санитарные службы (санитарно-эпидемиологические станции). К органам государственного технического надзора относятся госгортехнадзор, энергонадзор, и техническая инспекция труда профсоюза. Ведомственный надзор за техническим состоянием строительных сооружений, установок, оборудования и машин осуществляется службами главного механика и энергетика, транспортным, строительным отделом и вышестоящими организациями.

Общественный контроль осуществляется комиссией охраны труда предприятия. Эта комиссия создается из числа членов профсоюза - рабочих, инженерно-технических работников и служащих. Комиссия охраны труда контролирует соблюдение администрацией законодательства о рабочем времени, выходных, отпусках, содействует администрации предприятия во внедрении в производство новой технологии, техники и т.п.

Основными источниками парогазовых и газопылевых выбросов в атмосферу являются котельная, дымогенераторы, выпарные аппараты, барометрические конденсаторы, диффузоры и автотранспорт (скотовозы, рефрижераторы, грузовые машины). В газах, выходящих из вакуум-горизонтального котла содержатся такие продукты распада, как сероводород, серистый ангидрид, акролеин, токсические дурно пахнущие продукты гниения – индол, скатол, фенол, крезол, масленая кислота.

Среднесуточное ПДК (мг/м³) некоторых веществ в атмосферном воздухе: аммиак – 0,2; двуокись азота – 0,085; масляная кислота – 0,01; сернистый ангидрид – 0,05; сероводород – 0,008; фенол – 0,01; хлор – 0,03.

По мимо парогазовых и газопылевых выбросов на предприятии осуществляется выброс сточных вод и твердых отходов. А это и кровь, кость, бульоны, жиры, конфискаты, по массе эти отходы составляют приблизительно 20% общей выработки мяса.

Чтобы уменьшить загрязнение атмосферы, обеспечена нормальная работа котельных топок (не допускают неполного сгорания топлива), установлены золотоуловители, газоочистительные фильтры, применяют топливо с низким содержанием серы. Парогазовые смеси, образующиеся при технологических процессах на предприятии мясной промышленности перед выбросом в атмосферу подвергают очистке водой в барометрических конденсаторах или в адсорберах. Качество очистки улучшается, если вместо воды применять химические реагенты – хлорсодержащие р-ры (хлорную известь, гипохлорит кальция). Нельзя пользоваться автотранспортом с неисправной системой зажигания и питания, с коптящими двигателями внутреннего сгорания.

Газы с неприятным запахом обрабатывают термическими методами. Непосредственную обработку выбросов осуществляют при температуре 1000°С в топках котельных, работающих на жидком топливе или газе, а также в специальных печах, оборудованными газовыми горелками.

Большое значение в охране окружающей среды имеет мероприятие по озеленению территории предприятия и цехов, зеленые насаждения способны поглощать некоторое кол-во вредных газов и пыли они насыщают воздух кислородом и снижают уровень шума.

Что касается технологических отходов, то значительную часть их по техническим и организационным причинам не используют, а сбрасывают в канализацию или вывозят на свалку. Для очистки сточных вод предусмотрены следующие сооружения:

• Установка для улавливания жира. Сюда поступают стоки от производственных цехов, которые про­шли первичную обработку, через внутрицеховые жироловки.

• Навозауловители. Сюда поступают сточные воды из корпу­са предубойного содержания скота, и передувается содержимое преджелудков скота из убойного цеха.

• Установка “ROTOSIVE” - 2 шт. - для удержания жира и взвешенных веществ в сточных водах.

Отведение сточных вод с площади мясокомбината осуществля­ется самотечным коллектором в общегородские очистные сооруже­ния.

В мероприятия по рациональному использованию водных ресур­сов входят:

• установка в производственных цехах счетчиков водоснабже­ния,

• установка на трубопроводах вентилей меньших диаметров,

• максимальное сокращение влажной уборки в цехах.

Отходы, загрязняющие почву необходимо быстро систематически собирать и обезвреживать. Для обезвреживания используют биотермический, почвенный и термический способы обеззараживания. Биотермическая – за пределами территории предприятия устраивают бетонированные площадки, продолжительность естественного обеззараживания 1 месяц и более. Почвенное – отходы вывозят на специальный участок и запахивают; со временем образуется новый слой почвы. Термическое обеззараживание осуществляют в специальных печах. Сжигать мусор и другие отходы таким способом запрещается, т.к. происходит большой выброс вредных веществ в атмосферу.

Заключение

В процессе производственной практики я последовательно ознакомился со структурой «Скидельской птицефабрики», с организацией работы по выпуску мясной продукции и контролем ее производства. Приобрел первые навыки в разработке перспективных направлений развития предприятия, накопил практический опыт, используя теоретические знания по общеобразовательным и специальным дисциплинам. Основное внимание на второй производственной практике было направлено на изучения производства мясоперерабатывающего цеха.

Филиал «Скидельская птицефабрика» ЧПУП «Скидельагропродукт» является одним из крупнейших производителей в Гродненской области и в Республике Беларусь мяса цыплят-бройлеров и продуктов из них. Высокая техническая оснащённость обеспечивает успешную работу предприятия по освоению и внедрению в производство новейших европейских технологий. Разнообразие и высокое качество продукции позволяет фабрике успешно сотрудничать с иностранными партнерами. Сотрудничество это взаимовыгодно и позволяет не только расширить рынок сбыта, но и повысить производственный опыт.

Для того чтобы обеспечить конкурентоспособность выпускаемой продукции, Филиал «Скидельская птицефабрика» ЧПУП «Скидельагропродукт» обращается к накопленному опыту зарубежных стран не только в области современных технологических приемов, но и в вопросах методологии управления качеством. Сейчас предприятие работает в системе ИСО и ХАССП, главной задачей которой является контроль продукции на каждом этапе ее производства. Высокое внимание уделяется санитарному состоянию цехов и оборудования, гигиене рабочих.

Широкий ассортимент выпускаемой продукции, непрерывная модернизация производства, совершенствование технологий и надежность деловых связей позволяют удовлетворить самые высокие потребности клиентов. Богатый опыт, накопленный более чем за 30 лет работы, позволяет смело смотреть в будущее, не останавливаться на достигнутом, развиваться и выходить на новые рынки.

Оценив все положительные и отрицательные стороны и моменты в производственной деятельности «Скидельской птицефабрики», можно сделать вывод, что если устранить все те негативные элементы производства в мясоперерабатывающем цеху, на которые, я обратил свое внимание, то это приведет к повышению производительности и финансового положения фабрики, а также сделает его одним из конкурирующих предприятий с другими мощными заводами и комбинатами нашей республики.

Индивидуальное задание

Технология производства фаршированных колбас

Одним из видов вареных колбас являются фаршированные колбасы. К ним относят колбасы, содержимое которых фаршируется в оболочку по определенной схеме, вручную. Для придания этим колбасам на разрезе разнообразного рисунка используют слоёный или крошеный шпик, языки, кровяную массу и другие продукты. Сочетание этих продуктов и даёт разнообразие фаршированных колбас. Фаршированные колбасы обладают нежным и приятным вкусом. Для их изготовления используют лучшее сырьё - тщательно жилованную говядину, свинину и телятину в охлаждённом или остывшем виде. Куски мяса выбирают из мускулов, обладающих более светлым цветом и содержащих наименьшее количество соединительной ткани. Фаршированные колбасы относят к высшему сорту

Вспомогательное сырьё и материалы

Оболочки колбасных изделий служат для защиты фарша от загрязнений, предохраняют колбасу от излишних потерь и способствуют предохранению колбасных изделий от порчи.. Для фаршированных колбас используют как натуральную оболочку (глухие концы) говяжьих синюг и говяжьи проходники диаметром не менее 100мм, так и искусственную (кутизиновую диаметром 100-200мм и целлофановые салфетки).

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях количествах, предусмотренных рецептурой.

Перец, мускатный орех (или кардамон) применяют в молотом виде. Порошок должен быть сухим, без примесей, фисташки хорошо просушены, без плесени и других видов порчи. Специи упаковывают в геометрическую тару емкостью не боле 5кг. Во избежание потери аромата специи хранить в прохладном помещение в хорошо закрытой таре.

Назначение нитрата натрия в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса, отчасти используют его консервирующие свойства. Нитрат натрия- белого или желтоватого цвета абсолютно, без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. В колбасном цехе нитрит натрия поступает в виде 2,5%-ного раствора в строго регламентированных базах в соответствии с требование нормативной документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.

При изготовления фаршированных колбас в фарш вносят соли фосфорной кислоты. Фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выход изделий. Они обеспечивают стойкость белково-жировых эльмусий, что предотвращает варке колбас, приостанавливает окислительные процессы в жире. При в ведение фосфатов улучшается структура фарша. Чрезмерное превышение величины рН (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает величину рН фарша не более 6,5. Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования, что обеспечивает их равномерное распределение в фарше.

При выработке колбасных изделий и свинокопченостей используют свекловичных или тростниковый сахар, который является углеводом-сахарозой.

Поваренная соль – один из самых распространенных компонентов, используемых в технологии производства мясных продуктов. Введение в мясо хлорида натрия изменяется коллоидное - химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических и автоматических процессов, оказывает прямое или косвенное консервирующее действие, т.е. предохраняет сырье и готовую продукцию от порчи. По органолептическим показателям соль должна отвечать требованием стандарта; 5%-ный раствор соли должен иметь чисто соленый вид, без горького или постороннего привкуса или запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто белого цвета, в остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, недолжно содержаться заметных посторонних примесей. Соль следует хранить в сухих помещениях, нельзя хранить соль вместе с ароматическими и ядовитыми веществами. Используют поваренную соль либо в сухом виде, либо в виде рассола.

Подготовка основного сырья

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производимой ножом или другими режущими инструментами. Перед обвалкой проводят ветеринарный осмотр туш или полутуш, осуществляемый ветеренарным врачом.

Жиловкой мяса называется удаление из обвального мяса сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, кровоподтёков

Перед посолом мясо измельчают, что способствует быстрому и равномерному распределению соли и сокращению продолжительности выдержки мяса. Для производства фаршированных колбас мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстие диаметром 2-3 мм. Чтобы волчок работал эффективно, нужно обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы в холостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов.

Измельченное на волчке мясо направляют в посол. При посоле мяса для фаршированных колбас вносят 2,3кг соли на 100кг сырья. Ее вносят виде рассола плотностью 1,1752/см³, рассол добавляют из расчета 11кг на 100 кг говядины или свинины. Если рассол не приготавливают, то посол производят сухой солью. При этом добавляют 10% воды или льда, а соль нитрит натрия (в растворе) – в количествах соответствующих рецептуре.

Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. Мясо перемешивают 2-3минуты до равномерного распределения рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8-10⁰С.

Следующей стадией посола мяса является созреванием (выдержка). После перемешивания мясо выкладывают в тазики и выдерживают в камере при температуре 3-4⁰С.

Нитрит натрия вносят в фарш колбасных изделий в строго регламентированных количествах в соответствие с рецептурой. Если превысить допустимое количество нитрата, это может обусловить красно – бурый оттенок и неприятный привкус и запах, что объясняется образованием вредных и ядовитых веществ. Поэтому нельзя добавлять к мясу избыточное количество нитрита оно должно быть минимальным, но достаточным для получения устойчивой окраски продукта. Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий являются одним из основных показателей качества и свежести колбас.

В производстве фаршированных колбас применяют языки соленые и сваренные. Перед посолом языки промывают. Промывку производят тщательно, чтобы на языках не оставалось крови и других загрязнений. Применяют два способа посола языков.

В соответствии с традиционным способом, языки заливают рассолом (плотностью 1,0872/см³) в количестве 30% от массы сырья с содержанием 0,08% нитрита натрия. Выдерживают 4-5 суток и заменяют рассол на свежий, плотностью 1,1162/см³ содержащий 0,5% сахара и прежнее количество нитрита. После 12-18суток посола языки вымачивают 2-3часа и варят при 87-90 ⁰С. Свиные – 1,5-2часа, говяжьи – 2-2,5часа, охлаждают, снимают кожицу. Ускоренный способ соления языков совмещается с варкой. Первоначально готовят рассол, на 100л. воды; соль поваренная пищевая-6000, сахар-песок-500, нитрит натрия – 7,5(для свиных языков) или 10,0(для говяжьих). Плотность 1,042/см³. Рассол заливают в варочные котлы, нагревают до 40-75С, закладывают языки в соотношении 1:1 и выдерживают свиные 2 часа, говяжьи-2,5 часа. Разработан другой способ, согласно которому языки выдерживают сначала при температуре 18-20⁰С в течение 87-90 ⁰С: свиные очищенные -1,5-2 часа, неочищенные-2-2,5 часа. После промывке теплой водой с неочищенных языков снимают кожицу.

Перед приготовлением фарша языки (если рецептура предусматривает нарезной язык). Нарезают на кусочки размером 5-6мм; для колбасы с куском языка разрезают на 4части (или 2части, если языки маленьких размеров). Шпик солят двумя способами: сухим и мокрым посолом.

При сухом посоле получается шпик плотной консистенции и с хорошим вкусом. Шпик засаливают сухим посолом в штабелях, причем хребтовый отдельно от бокового охлажденный шпик погружают в концентрированный рассол, а затем натирают солью и укладывают рядом на приготовленный настил. При этом каждый ряд шпика пересыпают солью. В штабелях не должно быть пустот и воздушных прослоек. Когда высота штабеля достигает 1,5м, его засыпают толстым слоем соли. Солят шпик при температуре не выше 4 ⁰ С. Перед посолом шпика при более высокой температуре возможно развитие бактерий в штабелях, что вызывает впоследствии зеленоватый оттенок и неприятный привкус шпика. В этом случае рекомендуется солить шпик на стеллажах в один ряд. Продолжительность посола следует сокращать до 5-7 суток.

При мокром посоле натертый посолочной смесью шпик укладывают в чаны на 2-3 суток, но истечении этого срока его прессуют и заливают свежим заливочным рассолом. По истечении 8-10 суток шпик вынимают из рассола и подсалив в штабелях сухой солью. В процессе сухого посола шпик досаливают, и с него стекает излишний рассол.

Шпик для производства колбас можно употреблять без предварительной выдержки в посоле. В этом случае соль и нитрит добавляют при составлении фарша. Солят только боковой шпик, хребтовый шпик не солят.

После посола шпик для наружной завертки (боковой) нарезают на пластины размером 350x220x2мм на шпигорезке без серповидного ножа с одной ножевой рамкой. Хребтовый несоленый шпик измельчают на кусочки не более 4мм на шпигорезке при помощи серповидного ножа и двух ножевых рамок.

Подготовка оболочки

В том виде, в каком оболочка поступает в колбасный цех, она еще не может быть использована для наполнения ее фаршем. Поэтому различные виды оболочки подвергают предварительной подготовке. При подготовке натуральной оболочки соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде12-16 часов, сухие кишки замачивают до полного размельчения (до суток). Перед замачиванием соленые кишки встряхивают от соли в проточной холодной воде в течение 10-15мм при тщательном перемешивании. Если замачивают кишки в теплой воде при 30-35С, то продолжительность замочки 2-3часа.

Для увеличения прочностных характеристик оболочку можно выдерживать в 20%-ном растворе поваренной соли температурой 20-25С в течение 20-25 минут.

Формовку колбасных изделий проводят сразу после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 1 час.

Составление фарша

Для придания продуктом более нежной консистенции и получение более монолитного фарша, мяса измельчают вторично, благодаря чему достигается равномерное смешивание составных частей фарша. Вторичное измельчение фарша происходит на куттере. Измельчают говядину и свинину.

Составление фарша фаршированных колбас происходит в мешалке. Сначала закладывают в мешалку говядину высшего сорта, предварительно измельченной на куттере, и нежирную свинину, подготовленной таким же образом. На это сырье в мешалку закладывают нитрит натрия из расчета 5г на 100кг сырья в виде 2,5%-ного раствора (если он не был добавлен при посоле). Количество воды (или льда), добавляемой при приготовлении фарша языковой колбасы составляет 20-25% от массы сырья. Далее закладывают вареные говяжьи и свиные языки, предварительно измельченные на шпигорезке на кусочки размером не более 6 мм, но только в том случае, если рецептура колбасы предусматривает в своем составе язык. Если фаршированная колбаса готовится с целым языком посередине, то на этой стадии языки не закладывают. В процессе перемешивания добавляют сахар , черный или белый перец , душистый перец, мускатный орех или кардамон и фисташки, равномерно распределяя их по поверхности фарша. Хребтовый шпик закладывают измельченными в конце составления фарша. Если шпик не был посолен предварительно, то соль добавляют в мешалку в количестве 2,5% от массы шпика. Фарш перемешивают в течение 6-8 минут до равномерного распределения ингредиентов, после чего его направляют на формовку.

Формовка (Формование)

Формование батонов фаршированных колбас – один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Батоны с куском языка или измельченным языком формуют следующим образом. При использовании куска языка пластину шпика толщиной не более 5см, шириной 35-40мм и длиной 30-50мм раскладывают на стол, на нее накладывают фарш толщиной 30-50мм, затем четвертину или половину разрезанного вдоль языка, обернутого тонким слоем шпика. Чередование фарша и языка повторяют. Пластину шпика с фаршем сворачивают в виде батона, помещают в оболочку или заворачивают в целлюлозную салфетку. В случае применения измельченного языка его куски заменяют фаршем с кусочками языка размером не более 6мм. Длина батона должна быть прямой или слегка изогнутой формы. Значительная емкость и большой диаметром синюг требует особо прочной вязки. Это необходимо для того, чтобы при последующих технологических операций не нарушался рисунок изделия. Вяжут батоны шпагатом, образуя поперечные перетяжки через каждые 5-7см, независимо от вида оболочки. С открытого конца батона после его перевязывания образуют петлю для навешивания. После вязки колбасных батонов шприкуют для удаления из фарша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочки, при неплотной формовке. Оболочку прокалывают в нескольких местах на концах и вдоль батона специальной металлической штриховкой имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попадает в фарш при обработке его на машинах для измельчения. Батоны в целлофане не шприцуют.

Связанные батоны не должны лежать на столе, поэтому их навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом, т.к. это вызывает образование белых пятен (слипов). Палки с колбасных изделий навешивают на рамы, передвигают по подвесным путем. При отсутствии подвесных путей изделия навешивают на напольные рамы и тележки. На один погонный метр палки навешивают до четырёх говяжьих синюг. На рамы прикрепляют паспорт, на котором обозначают дату выработки, сорт колбасы, количество батонов, некоторые другие данные.

Термическая обработка

Формованные батоны направляют на термическую обработку, включающую в себя для фаршированных колбас варку и охлаждения.

При варке колбасных изделий обезвреживаются от условно-патогенных микроорганизмов (при температуре 68-72⁰С, коагулируются белки, при температуре 40⁰С).

Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопчёных колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и колеблется в пределах от 10минут двух и более 4

Варят колбасы в воде или паром. Процесс варки начинается, при максимально температуре и постепенно ее снижают. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисания продукта, т.к. белки не свертывают, и начинают разлагаться под действием бактерий.

После варки колбасных изделий необходимо быстро охладить, чтобы избежать быстрого роста бактерий.

Для того чтобы избежать потерь и не допустить морщин ости оболочек, колбасы охлаждают водой. При этом колбаса находится в насыщенной водяными парами атмосфере, влага из нее не удаляется, а извлекается только тепло.

Для того чтобы колбаса после водяного охлаждения быстро подсохла, нельзя слишком глубоко охлаждать её. Обычно колбасы охлаждают под душем до 30⁰С для этого достаточно выдержать колбасы в говяжьих синюгах или проходниках 30минут; колбасные изделия в искусственной оболочке охлаждают 20-25минут в зависимости от диаметра оболочки.

После охлаждения под душем колбасных изделий обсыхают 1-2 часа при естественной температуре, затем их направляют в камеры, оборудованные воздухоохладителями, для охлаждения до 8⁰С.

Прессование

Сваренные и охлаждённые батоны некоторых видов фаршированных колбас подвергают прессованию. Его применяют для уплотнения батона. Для придания ему определённой формы на разрезе. Прессуют батоны при помощи ручных прессов, деревянных щитов и других приспособлений. Длительность прессования до 12 часов. После прессования колбасы вторично охлаждают.

Контроль качества

Качество готовой продукции определяют путем органолептической оценки и лабораторных исследований физико-химических и бактериологических показателей. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасные изделия подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

Органолептическую оценку отобранных образцов проводит дегустационная комиссия, которую назначают приказом по предприятию. Физико-химические и бактериологические исследования производит лаборатория колбасного завода или мясокомбината, входящая в состав ОПВК. При органолептической оценке качества продукта оценивают вкус, аромат, консистенцию, внешний вид, вид на разрезе. Наличие липкости и ослизнения определяют путем личного прикосновенности пальцев к продукту. Запах в глубине продукта устанавливают после разреза оболочки продукта и поверхностного слоя и быстрого размалывания образца. Консистенцию колбасных изделий, наличие в них воздушных кустат, серых пятен и инородных тем определяют на свежем разрезе. Цвет фарша и шпика устанавливают на разрезе и со стороны оболочки после снятия с половины оболочки.

Оценку показателей проверяемой продукции можно производить по пяти бальной, девяти бальной и другой шкале. При необходимости члены дегустационной комиссии заполняют дегустационный лист. На основе результатов органолептической оценки делают заключение о безопасности реализации готовой продукции. В соответствии со стандартом готовая продукция характеризуется основными показателями: внешний вид, консистенцией, вид на разрезе, запасом и вкусом

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен слипов, отеков, жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша на оболочке, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофана.

Фаршированные колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию.

Фарш должен быть однородным, кусочки шпика и языков равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры, соблюден рисунок; края шпика не оплавлены, цвет белый или с ротными оттенком без желтизны. Окраска фарша равномерная, без серых пятен. Колбасы должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый. Колбасы не должны иметь постороннего запаха и привкуса. Согласно гостам колбасных изделий регламентировано содержание влаги, соли, нитрита натрия.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют, выдавая удостоверение о качестве, с указанием даты и часа выпуска продукции с предприятия и сроков ее реализации, которое можно заменить, штампом на обороте товарной накладной.

Изделия с наличием дефектов, признаков порчи в реализацию не допускают.

Таблица 5.1 - Дефекты (виды брака)

Вид дефекта	Причина возникновения
Оплавленный шпик и отеки жира	Использование мясного шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку, высокая температура при варке
Отеки бульона под оболочкой	Низкая влагосвязывающая способность фарша; недостаточная выдержка мяса в посоле излишнее количество добавленной воды при составлений фарша перегрев фарша при измельчений; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер

Продолжение таблицы 5.1

.Вид дефекта	Причина возникновения
Лопнувшая оболочка	Изменение плотная набивка батонов при шприцевании варка колбасных изделий повышенной температуры, недоброкачественная оболочка.
Морщинистость оболочки	Неплотная набивка батонов: охлаждение колбас, на воздухе минуя стадию охлаждения водой под душем
Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша	Низкая доля нитрата натрия; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле высокая. Температура помещения для посола задержка батонов после шприцевании в помещении с повышенной температурой, низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
Неравномерное распределение шпика и языков.	Недостаточная продолжительность перемешивания шпика и языков.
Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика.	Использование шпика с признаками окислительной порчи.
Пустоты в фарше	Слабая набивка при формовании; недостаточная выдержка батонов под прессом.

Упакование

Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой нетто до 40кг или в тару из гофрированного картона массой нетто до 20кг.

Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием нетто и брутто, вид тары, даты часа изготовления. Колбасы должны храниться подвешенном состоянием при 0- 8С и относительной влажности воздуха 75-85%, не более 72 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятия изготовителя не более 12часов. Транспортирование колбас должно осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах, транспорта, обеспечивающих, сохранность качества продукции.

Технологическая схема производства фаршированных колбас представлена на рисунке 5.1

Литература

1. Лисицын А.Б. Тенденции развития мясной промышленности : статья / А. Б. Лисицын // Мясная промышленность. – 2006. - №3. – с. 3-7

2. Стефаненко, Н.В. Производство колбасных изделий и полуфабрикатов / Н.В. Стефаненко. – МГУП, 2003. – 67 с.

3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. – Изд. Пищевая промышленность, 1996. – 342 с.

4. Шляхтунов, В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов/ В.И. Шляхтунов. – Минск: Техноперспектива, 2010. – 471 с.

5. Янушкин, Н. П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов / Н.П. Янушкин, И.А. Лагоша. – Изд. Пищевая промышленность, 1970. – 657 с.