2.4 Характеристика машинно-шприцовочного отделения

В машинно-шприцовочном отделении происходит измельчение мяса, приготовление фарша и шприцевание, поэтому основным технологическим оборудованием являются волчки, куттера и фаршемешалки, подъемники и шприцы. В процессе производства мясных и колбасных изделий применяется целый комплекс промышленного оборудования для измельчения мясного сырья. В зависимости от требуемой степени измельчения, необходимой для

мясного и колбасного производства, различают оборудование для крупного, среднего, мелкого и тонкого измельчения.

• Для крупного измельчения используют ленточные и дисковые пилы.

• Для среднего измельчения используют блокорезки, шкуросъемные машин, шпигорезки, универсальные машины для нарезки мясного сырья.

• Для мелкого измельчения используют волчки, или промышленные мясорубки.

• Для тонкого измельчения используют куттеры, эмульситаторы, микрокуттеры.

Измельчение - это технологическая операция, при которой из исходного сырья мы получаем куски заданного размера, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в колбасном и мясоконсервном производствах. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают вначале на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо для большинства копченых и сыровяленых колбас измельчают на волчке. Шпик и грудинку, вводимые в фарш в виде кусочков, измельчают на шпигорезке, волчке, а в некоторых случаях – в куттере в конце куттерования.

Волчок - машина непрерывного действия, состоящая из механизмов подачи, измельчения и привода. Волчки используют для среднего и мелкого измельчения сырья. При измельчении на волчке разрушается мышечная ткань, изменяется консистенция жира, сырье не только разрезается, но подвергается смятию и перетиранию. Вследствие этого температура повышается, что может ухудшить качество фарша (температура фарша не должна быть выше 8-10 ⁰С)

Куттер – машина для тонкого измельчения (кусочки менее 1 мм). При производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас и паштетов мясо подвергают такой степени измельчения, при которой наблюдается значительное разрушение структуры клеток. Продукт получается однородной структуры, нежной консистенции и хорошего вкуса. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша.

Режущий механизм куттера образо­ван набором серповидных ножей, вращающихся с большой скоро­стью на валу, и стальной гребен­кой, очищающей лезвия ножей от приставшего мяса. Принцип измельчения — рассекание в форме тянущего резания, сопровождаю­щегося значительным смещением слоев материала относительно друг друга. Этот принцип обеспе­чивает глубокое разрушение тканей при энергичном перемешива­нии материала. Есть основание, однако, полагать, что в большей мере этому принципу отвечает не серповидный нож, а такой, у ко­торого лезвие выполнено в виде прямой, параллельной радиусу вращения ножа. Таким образом, по принципу действия куттер приближается к гомогенизаторам − машинам, используемым для получения смесей с коллоидной структурой.

Порядок загрузки в куттер: вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем — полужирную и жирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта, составляет 0,25·10 Па.

Второй важнейшей операцией в машинно-шприцовачном отделении является приготовление фарша. Фарш – это смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбас. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Поэтому измельчение должно быть достаточным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

Порядок загрузки мешалки: загружают говядину и нежирную свинину, затем при необходимости — холодную воду и лед, специи и раствор нитрита натрия. Жирную свинину и шпик загружают в последнюю очередь. После добавления шпика фарш перемешивают 2 — 3 мин. Продолжительность перемешивания зависит от конструкции мешалки и свойств фарша.

Самым лучшим качеством отличаются вареные колбасы, фарши которых составляют в вакуумных машинах. В этом случае продолжительность перемешивания сокращается.

После приготовления фарша и выгрузки его в тележки на каждую из них вешают паспорт продукта с указанием названия фарша, даты и часа изготовления, а также фамилии фаршесоставителя и мастера смены и массы. Для облегчения контроля продукции и определения ответственных лиц. Потери при производстве фарша незначительные, в основном это куски измельченного мяса или фарша прилипшие к стенкам тележек или фаршемешалок. Фаршесоставитель следит за их минимализацией.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

После приготовления фарша его погружают в тележки и отправляют к шприцам. Там при помощи подъемного устройства фарш перекидывают в шприц. Шприц предназначен для дополнительного вакуумирования фарша после перемешивания на вакуумной мешалке или измельчения на вакуумном куттере и наполнения различных оболочек и емкостей колбасным фаршем всех видов и любой консистенции.

Загрузка фарша в бункер шприца производиться при помощи подъемника с тележкой разовой порцией не менее 0,1 м³ обеспечивающим минимальное механическое воздействие на фарш и снижение вероятности попадания воздуха при загрузке.

Принцип работы шприца заключается в следующем: мясной фарш из бункера под действием собственного веса и разряжения, создаваемого вакуумной системой, попадает в нагнетательную часть корпуса вытеснителя и транспортируется винтами, вращающимися в противоположные стороны, к цевке, через которую наполняет оболочку.

Само слово «шприцевание» обозначает процесс наполнение колбасной оболочки фаршем. Шприцевание проводят под давлением. Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических—при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек— при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа. Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке. В процессе шприцевания должны сохраниться качество и структура фарша.

Формовка батонов происходит автоматически для колбас, сосисок и сарделек в искусственных оболочках при помощи клипсатора и вручную для колбас в натуральных оболочках. Клипсатор предназначен для одновременного запечатывания (конец предыдущего - начало следующего батона) алюминиевыми скрепками полимерных, целлофановых, белковых и других предназначенных для клипсования рукавных оболочек с наполнителем, наложения петли для подвески батона, разрезания оболочки между батонами или колбасными цепочками. В процессе работы клипсатор может управлять шприцом или быть управляемым от шприца. Конструкция клипсатора позволяет получать отдельные батоны или колбасные цепочки с требуемым количеством батонов в цепочке.

На предприятии клипсатор используется со шприцом КОМПО-ОПТИ 2000.

Натуральные оболочки.

Обработанные соленые кишки в виде фабриката или полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-20⁰С), затем их замачивают в воде (20-25⁰С) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет:

1. для свежеконсервированных - 3-5 минут,

2. со сроком хранения от 3 до 6 месяцев - 30-60 минут,

3. со сроком хранения свыше 6 месяцев – 1.5-2 часа.

После замачивания кишки промывает теплой водой (30-35⁰С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямнницей на до­сках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Подготовленные оболочки необходимо использовать в течение 30-50 минут. Белковые и полиамидные оболочки для сосисок и сарделек используются без предварительного замачивания.

После замачивания кишки промывает теплой водой (30-35 ⁰С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки шляма и жира очищают шлямницей на до­сках, в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.

Оптимальная длина оболочки 50 см. Производятся следующие виды белковых оболочек: “СП”, “Р”, “СЕ” и “СПН”, типов “0 14”, “03 8”.

Оболочка “СП”, предназначенная для вареных и полукопченых колбас, замачивается в течение 10 мин. в холодной воде.

Оболочка “Р” используется для выработки копченых (варено-копченых и сырокопченых) колбас и перед употреблением только смачивается водой.

Колбасная оболочка Кутизин типов “0 14”, “03 8” предназначена для выработки копченых и сырокопченых колбас, выпускается в бабинах или связках (20 метров), нарезанная с петлей или без петли, гофрированная в сетках. Перед шприцеванием оболочка типов “0 14” и “03 8” замачивается в течение (12±2,5) минут в 15% растворе соли при температуре (22,5±2,5) ⁰С (при полном погружении оболочки). Перед шприцеванием фарша колбасную оболочку предварительно разрезают на отрезки требуемой длины. Затем оболочку замачивают в воде с температурой (25±5) °С на (20±10) мин. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки. После этого оболочка должна быть использована не позже (45±15) мин. Оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0⁰С, перед применением выдерживают при комнатной температуре не менее суток.

Таблица 2.4 – Технологическое оборудование машино-шприцовочного отделения

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производи тельность
Устройство загрузочное ФЦБ		Загрузчики предназначены для загрузки продуктом при помощи тележки вместимостью 0,2 м³ к шприцу Компо-Опти 2000-01.	Грузоподъемность не менее 200 кг.
Шприц вакуумный Компо-Опти	2000-1	Для наполнения колбас фаршем(а при установки навесной приставки - устройства порционирующего ФПЛ - сосисок и сарделек)	9000 кг/час

Продолжение таблицы 2.4

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производи тельность
Клипсатор автомат. Двухклипный пневмат.	КН-32-02	Для клипсования колбас, сосисок, сарделек	-
Устройство порционирующее ФПЛ		Для порционирования сосисок, сарделек	500-1500 кг/час
Автоматический волчок	G160	Измельчение мясного сырья	4500 кг/час
Блокорезка Компо	ИБ-8	Измельчение замороженных продуктовых блоков	8000 кг/час
Куттер Seydelman	K204AC8	Измельчение и перемешивание	Объем чаши:200л.
Куттер Bertsh Laska	KUX 330 VAC	Измельчение,перемешивание	-
Льдогенератор Bertsh Laska	F2000	-	-
Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность
Устройство загрузочное ФЦБ		Загрузчики предназначены для загрузки продуктом при помощи тележки вместимостью 0,2 м³ к шприцу Компо-Опти 2000-01.	Грузоподъемность не менее 200 кг.
Шприц вакуумный Компо-Опти	2000-1	Для наполнения колбас фаршем(а при установки навесной приставки - устройства порционирующего ФПЛ - сосисок и сарделек)	9000 кг/час
Клипсатор автомат. Двухклипный пневмат.	КН-32-02	Для клипсования колбас, сосисок, сарделек	-

Ассортимент продукции производимый машино-шприцовачным отделением:

• Сосиски «Болгарские с кетчупом»

• Сардельки «Сочные»

• Сардельки «Марышевские с сыром»

• Сардельки с шпиком «Варшавские»

• Колбаса вареная «Юрьевская»

• Колбаса вареная «Куриная с чесночком»

• Колбаса вареная «Сливочная»

• Колбаса вареная «Вёсачка»

• Колбаса вареная «Сочная»