1.5 Перспективные направления дальнейшего развития предприятия

Мясо птицы является традиционным продуктом питания населения страны. Его популярность объясняется доступностью, нежной структурой, хорошими вкусовыми свойствами, возможностью разнообразить меню. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению с бараниной и свининой, является продуктом с высокой пищевой и биологической ценностью. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности человека в аминокислотах, способствующих росту и развитию, в связи с чем широко используется для профилактики и лечения определенных болезней. Полное удовлетворение запросов потребителей как по ассортименту, так и по качеству является одной из основных задач нашего предприятия.

В настоящее время рынок насыщен тушками цыплят-бройлеров и натуральными полуфабрикатами из них. Наряду с этим повышен спрос на готовую продукцию, так как она не только обладает хорошими вкусовыми качествами, но и значительно дешевле аналогичных продуктов из свинины и говядины. Опыт работы лучших отечественных и зарубежных предприятий показывает, что повышение рентабельности производства напрямую связано с углублением переработки сырья.

Руководство «Скидельской птицефабрики» для реализации политики в области качества, стратегии организации осуществляют всестороннюю деятельность по оптимизации имеющихся технологий при выполнении производственных процессов. Основным и самым главным направлением реализации стратегии в рамках выполнения технологических процессов является осуществление технологических операций с учётом особенностей сырьевой базы, проведения маркетинговых исследований, имеющегося технологического оборудования и вкусовых пристрастий различных групп потребителей.

Приоритетной задачей, декларированной Политикой в области менеджмента качества является выпуск высококачественной продукции с применением современных технологий в строгом соответствии с требованиями ТНПА и с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

На предприятии осуществляются мероприятия по увеличению степени удовлетворённости потребителя качеством и безопасностью выпускаемой продукции.

Планируеться усовершенствовать специализацию по производству мяса птицы путем реконструкции имеющихся неиспользуемых жи-вотноводческих помещений и строительства новых птицеферм в сельско-хозяйственных унитарных предприятиях. Важнейшим стимулом для раз-вития птицеводства является уже созданная в филиале «Скидельская птицефабрика» мощная база по переработке мяса птицы, которая позволяет увеличить объемы переработки в 2-4 раза. Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает 60 наименований. В ближайшее время планируется внедрить в производство 40 новых видов продукции.

Стратегия маркетинга ЧПУП «Скидельагропродукт» Филиала «Скидельская птицефабрика» на ближайшую перспективу предусматривает активное продвижение уже выпускаемой и новой продукции, как на внутренний рынок, так и рынки Российской Федерации.

2 Характеристика мясоперерабатывающего производства

2.1Устройство и оборудование в холодильном цехе

Мясо птицы является традиционным продуктом питания населения страны. Его популярность объясняется доступностью, нежной структурой, хорошими вкусовыми свойствами, возможностью разнообразить меню. Мясо птицы содержит больше белка по сравнению с бараниной и свининой, является продуктом с высокой пищевой и биологической ценностью. Поэтому для того чтобы мясо не утратило своих свойств нельзя хранить длительное время без холодильной обработки.

На «Скидельской птицефабрике» расположены следующие камеры:

-камера хранения охлажденного мяса t=0 ^оС ,влажность -90%;

-камера для хранения охлажденных полуфабрикатов:t=+2^оС, влажность воздуха – 75%.

-камера для замораживания, хранения замороженных полуфабрикатов: t= -30- -20 ^оС , влажность воздуха 90%.

-камера для охлаждения или хранения колбасных изделий: t=4^оС, влаж-ность воздуха -85%;

Таблица 2.1 - Технологическое оборудование холодильного цеха

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Количество, шт
Агрегат многокомпрессорный-конденсаторный фирмы Bock	SHGX4/555-4 SL	Охлаждение, замораживание и хранение мяса и мясопродуктов	4
Фреоновая холодильная установка	-	-	4
Компрессор	M4-HGX6\1410-4S	Охлаждение, замораживание и хранение мяса и мясопродуктов	4

Охлаждение тушек птицы проводят до температу­ры в толще грудной мышцы 4°С, путем воздушно-капельного охлаждения. Температура воды ±2^оС, продолжительность 2 часа. Сырье поступает с убойного цеха в камеру хранения охлажденной птицы и должно сопровождаться накладной, а также удостоверением о качестве и безопасности сырья.

Продолжительность хранения охлажденного мяса зависит от температуры, относительной влажности и циркуляции воздуха в камере, так и от начальной бактериальной обсемененности поверхности мяса.

Показатели в камере хранения охлажденного мяса:

t=0С⁰,влажность -90%, хранят до 5 суток, а упакованные в полиэтиленовые пакеты – до 7 суток.

При хранении охлажденного мяса птицы происходит потеря массы, за счет усушки-0,7-1%. Использование полиэтиленовых, сарановых и вискози-новых полимерных пленочных покрытий предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров.

Тушки птиц при приемке на холодильник сопровождаются отвес-накладной, накладной на приемку птицы и передачу ее на переработку, накладной на внутреннее перемещение сырья (продукции) (приложение Г),

Свинина поступает на фабрику в полутушах в охлажденном виде и храниться в холодильной камере. При t=0^oC, влажность -90%. хранят не более 12 суток.

Таблица 2.2 – Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса

Вид мяса	Паспортная температура воздуха в камере, °С	Предельные сроки хранения, мес., не более
Свинина в полутушах	- 12	3
	- 18	6
	- 20	7
	- 25	12

Охлаждённое мясо с температурой в толще бедра 0-4°С хранят в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0.2 м/с и температурt 4°С. Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать ±1°С.

Потери мяса в процессе холодильной обработки еще достаточно велики.. Так, при охлаждении парного мяса до 4-0 °С в камерах холодильника в течение 16 ч потери достигают 1,4-1,89 % , субпродуктов 1,44 % первоначальной массы. Существенны потери мясного сырья при хранении и транспортировании. Для уменьшения потерь используют полиэтиленовые, сарановые и вискозиновые полимерные пленочные покрытия, которые предохраняют продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, бактериальную обсемененность, способствует сохранению окраски и предотвращает окисление жиров. Разработаны способы хранения мяса в упаковке под вакуумом; этот способ связан с тем, что при понижении парциального давления кислорода мясо меньше окисляется.

2.2 Сырьевое отделение мясоперерабатывающего цеха

Подготовка сырья к дальнейшему производству включает разделку, обвалку и жиловку. Но перед поступлением туш или полутуш в сырьевое отделение необходимо убедиться в наличии сопроводительной документации и годности сырья. Входной контроль мясного сырья, поступающего на разделку, обвалку и жиловку, осуществляют в соответствии с программой (планом) производственного контроля предприятия, согласованной и утвержденной в установленном порядке:

1. наличие и правильность оформления сопроводительных документов, их соответствие с поступившим сырьем;

2. наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

3. отсутствие дефектов.

При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают зачистке, удаляют механические загрязнения, а затем направляют на разделку и обвалку.

Разделка, обвалка, жиловка свинины.

Технологический процесс разделки, обвалки, жиловки осуществляется в производственных помещениях с температурой не выше 12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70%.

Перед сдачей на обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма и штампы, производят визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие требованиям ТНПА. Разрешение на промышленную переработку сырья выдается ветсанслужбой.

Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора и только для той продукции, которая предусмотрена правилами ветсанэкспертизы.

Всю свинину, поступившую в производство, проверяют на отсутствие трихинеллеза. Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще мышц тазобедренной или лопаточной частей, на глубине не менее 6 см, при этом температура сырья должна быть:

• парного - не ниже 35°С

• остывшего - не выше 12°С

• охлажденного - от 0°С до 4°С

• размороженного - не ниже 1°С

• подмороженного - от 0°С до -2°С

Ускоренное размораживание проводят при температуре воздуха 16-20°С, относительной влажности 90-95 % и скорости его движения 0,2—0,5 м/с. В этих условиях размораживание длится 24-30 ч.

На разделку и обвалку направляют мясное сырье в парном, охлажденном, остывшем и размороженном состоянии, отвечающее требованиям следующих технических нормативно-правовых актов (ТНПА):

• говядину по ГОСТ 775;

• телятину по ГОСТ 16867;

• свинину по СТБ 988;

• конину по ГОСТ 27095;

• сырье, получаемое по импорту - по сопроводительным документам, удостоверяющим его безопасность, качество, соответствие ветеринарным требованиям.

Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 часа. Температура жилованного мяса должна быть 24 – 26°С.

За разделкой следует процесс обвалки, т.е. отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в отднелении от обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов, мелких косточек.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

Жиловку производят вручную специальными ножами, соблюдая основные правила: мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы; фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон; мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас – не более 400г; жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной.При жиловке говяжьего мяса удаляют грубые сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ и др.

При жиловке свиного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку и др.

Свиное мясо от туш любой упитанности разделяют: на три сорта (свинину нежирную, полужирную, жирную); на два сорта (свинину нежирную, колбасную); или на один сорт (свинину односортную).

• Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

• Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%. Допускается составлять свинину жилованную полужирную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной жирной;

• Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%.

Свинина жилованная колбасная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 60%.

Допускается составлять свинину жилованную колбасную из 65% свинины жилованной полужирной и 35% свинины жилованной жирной.

• Свинина жилованная односортная – мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 55%.

Свинину жилованную нежирную и полужирную выделяют преимущественно из тазобедренной, шейной, спинной и лопаточной частей.

Рекомендуется для улучшения качества жилованного мяса отдельно жиловать мясо рулек и голяшек, относить его к полужирной свинине и использовать в колбасном производстве после дополнительной обработки.

Шпик, грудинку при необходимости зачищают от шкурки (если разделывалась свинина в шкуре), шпик – от лишних прирезей мышечной ткани, формируют стандартные куски хребтового шпика и свиной грудинки.

Средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 % массы разобранного мяса, жирной – 20%.

Жиловку условно-годного говяжьего и свиного мяса производят на один сорт: говядина жилованная односортная и свинина жилованная односортная.

Разделка птицы

Разделывают тушки птицы в соответствии с анатомическим строением тушки и ассортиментом изготавливаемой продукции на автоматической линии фирмы Linco. Подготовленные тушки навешивают на подвесной конвейер (подвески) за плюсневые суставы. Последовательно автоматически отделяется кожа шеи, затем крылья по плечевому суставу сочленение плечевой кости с лопаткой. В зависимости от конечного вида продукта на «Скидельской птицефабрики» осуществляют двумя способами:

1. Способ

Первоначально выделяется грудка, далее отрезается спинно-лопаточная часть, которая используется для изготовления набора для бульона. Задняя часть тушки направляется на выделение окорочков. Отделение окорочков производится по бедренному суставу. Не допускается повреждение мышц и кожи. При разделке задней части тушки получают два окорочка и одну пояснично-крестцовую часть. Окорочка используются на изготовление полуфабрикатов в натуральном виде или направляются для автоматического разде­ления на бедро и голень, пояснично-крестцовая часть на изготовление набора для бульона.

2. Способ

После отделения крыльев тушка разделяется горизонтально на две части: переднюю (грудная и спинно-лопаточная части) и заднюю (окорочка и пояснично-крестцовая часть).Передняя часть тушки подается на филе-тировочную машину для выделения грудных мышц, затем из малой мышцы удаляют сухожилия, обрезают бахромки и придают филе овальную форму. Оставшиеся после выделения филе спинно-лопаточная часть с грудной костью направляются на изготовление набора для буль­она. Задняя часть тушки разделывается аналогично варианту №1. При необходи­мости окорочка направляются на изготовление полуфабрикатов: кожа для фарширования, мясо для шашлыка.

Жилуют мясо птицы в зависимости от рецептур на один сорт или же выделяют отдельно кусковое мясо от различных частей тушки (грудной, окорочков и др.). .

Ручную обвалку осуществляют следующим образом: тушки укладывают грудной частью вверх, с обеих сторон делают подрезы кожи и мышечной ткани между бедром, ребрами, седалищной костью и снимают кожу с грудных мышц. Подрезают мышцы вдоль грудной кости, ключицы и отделяют филейную часть. Затем отделяют окорочка, разделяют их на бедро и голень. Бедро и голень обваливают и жилуют. Вдоль позвоночника отделяют небольшой слой мышц.

Обваленное мясо инспектируют, при необходимости, удаляют остатки хрящей, возможные костные включения, взвешивают и направляют на посол.

Для изготовления продуктов из мяса птицы допускается использовать:

-мясное сырье в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии;

-мясо птицы механической обвалки;

Для изготовления продуктов из мяса птицы и свинины не допускается использовать:

-мясо птицы, хранившееся более 3 мес для изготовления изделий из тушек или частей тушек птицы;

-тощее мясо птицы;

-мясо птицы механической обвалки, хранившееся более 2 мес ;

-мясное сырье, замороженное более одного раза;

-мясо быков, хряков и хряков-молодняка;

-мясо птицы, свинины и другое мясное сырье с изменившимся цветом мышечной и жировой ткани, нали­чием кровоподтеков, с истекшими сроками годности;

-замороженной свинины,хранившейся более трех месяцев;

-свинину и шпик с признаками осаливания.