2.3 Характеристика отделения посола

Посолом пользуются как вспомогательным методом при изготовлении шпика, мясокопченостей и в колбасном производстве. Посол – это обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности при термической обработке, что важно для производства вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, обеспечения надлежащих органолептических показателей готовой продукции и устойчивости ее при хранении.

Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.

Обваленное мясо птицы измельчают и направляют в посол. Посол мяса птицы для производства вареных колбас, сосисок, сарделек производят: в кусках, в шроте (16–25мм), в мелком измельчении (2–З мм).

Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16–25 мм. Сырье перемешивают с сухой солью в мешалках различных конструкций. Допускается при посоле мяса птицы добавлять нитрит натрия в коли-честве 3,5г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора 2,5% концентрации).

Рекомендуется кожу кур, цыплят, цыплят-бройлеров обрабатывать на куттерах, предварительно измельчив на волчке с диаметром отверстий решетки 2–3 мм машинах тонкого измельчения (эмульситаторе, коллоидной мельнице) с добавлением 40% воды к массе куттеруемой кожи и соли, при этом уменьшают соответственно количество добавляемой воды при составлении фарша.

Мокрый используют при консервировании мяса, окороков и кореек, копчено-запеченных и вареных изделий. Мясо укладывают в тару и заливают рассолом при температуре 2–4 ⁰С. Процесс длиться 10-30 суток в зависимости от концентрации рассола. В процессе посола концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, т.к. при меньшей продукт будет портиться в период его посола.

Посоленное мясо выдерживают в полиэтиленовых тазиках, или в тазиках из нержавеющего металла, в ковшах или других емкостях при температуре в помещении (2±2)°С. Продолжительность выдержки сырья в посоле: в кусках - 18-36ч, в шроте и мелком измельчении 12–24ч.

Для снижения температуры мяса допускается добавлять холодную воду (лед) в количестве не более 5% к массе сырья.

Мясо птицы механической обвалки перемешивают с солью. На 100 кг мяса добавляют 1,7 кг. соли. При посоле допускается добавлять нитрит из расчета 3,5 г (в виде раствора 2,5% концентрации) на 100 кг массы. Посоленное мясо птицы механической обвалки, кожу куриную, цыплят, цыплят-бройлеров, индюшиную размешивают в тазиках слоем не более 20 см. и выдерживают в камере при температуре (2±2)°С не более 16ч. Допускается мясо птицы механической обвалки использовать без предварительного посола.

Также для производства колбас в рецептуру добавляют мясное сырье свинину и шпик. Посол которых производить следующим образом.

Посол мяса производят в : кусках – массой до 1кг, шроте – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16–25 мм., мелком измельчении – мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2–6 мм.

Посол шпика предварительно охлажденного до температуры (0–4)°С шпика в пластинах производят поваренной солью в количестве 2,5–5,0% к массе сырья. Посоленный шпик выдерживают 5–10 суток при температуре (2±2)°С, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2–5 мм, предварительно очистив поверхность от соли (для бесструктурных колбас). Допускается посол шпика рассолом плотностью 1,007 г/см³ в количестве 40–50% к массе сырья в течение 5–7 суток. Температура шпика, поступившего на измельчение должна быть (2±2)°С. Допускается использование несоленого шпика, в этом случае поваренная соль добавляется при составлении фарша.

Таблица 2.3 – Технологическое оборудование отделения посола

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность
Установка массирования мяса	В2-ФУБ	Массирование мяса	Вместимость: 650л
Сервоинжектор	PI 54\105	Инъектирование мяса	количество игл 54- 105;

Продолжение таблицы 2.3

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производительность
Инъектор	AN–31		количество игл –52;
Мешалка солянки(рассола)	SP–250	Получение однородного раствора рассола во всем объеме	Емкость резервуара 250л.
Мешалка соляного р-ра для шприцевания	GMA-400		Вместимость: 400л.
Массажер вакуумный	MA-100 PS	Массирования мясных изделий	Объем загрузки:70кг

Посол тушек и полутушек птицы.

Подготовленные тушки, полутушки, крылья и филе укладывают в емкости из нержавеющей стали. Тушки укладывают рядами, грудкой вниз в корзины или произвольно, полутушки и крылья (укладывают рядами). На 100 кг сырья расходуют 0,4 кг черного перца и 2,0кг чеснока свежего измельченного. Заполненные емкости закрывают решетками, предотвращающие всплытие сырья при посоле.

Заполненные сырьем емкости заливают рассолом в соли 2:1, чтобы раствор полностью покрывал поверхность тушек и выдерживают в камере при температуре 22°С в течение 16–20 ч. Рецептура заливаемого рассола (в кг на 100 кг рассола): соль поваренная пищевая – 10,0; сахар-песок –1,0; нитрат натрия – 0,012.

После окончания посола продукцию вынимают из емкости и дают стечь рассолу в течение 40–50 мин. Подготовленные тушки подпетливают и навешивают на рамы в вер­тикальном положении гузкой вниз, крылья, филе раскладывают на решетки из нержавеющей стали и направляют на термическую обработку. Допускается тушки, крылья и филе навешивать на крючки из нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.