2.6 Отделение производства полуфабрикатов

В соответствии с СИБ ИСО 9000, СТБ 1.1 мясными натуральными полуфабрикатами называются пищевые продукты, вырабатываемые из мяса говядины, свинины, без добавления компонентов животного и растительного происхождения в соответствии с нормативными документами, предназначенные для реализации.

Мясные полуфабрикаты делятся на натуральные (крупнокус­ковые, порционные, мелкокусковые), рубленые, мясной фарш.

Крупнокусковые полуфабрикаты.

В крупнокусковых полуфабрикатах мясная мякоть снята с определенной части туши, полутуши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой тканями. Куски должны иметь ровные края, характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечную ткань (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины – корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.

Обвалку отрубов производят на конвейерных и стационарных столах и в подвешенном положении, чтобы не было глубоких порезов мышечной ткани (глубиной более 10 см). Обвалку полутуш (туш) производят с полной или частичной зачисткой костей и выделяют мясокостные полуфабрикаты (суповой набор, рагу, мясокостный набор, столовый набор и др.).

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты.

Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полу­фабрикатов.

Порционные полуфабрикаты.

Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цель­ными кусками.

Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета натуральная (в панировке и без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее).

Мелкокусковые полуфабрикаты.

Мелкокусковые полуфабри­каты вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные. Мел­кокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Натуральные полуфабрикаты из мяса птицы.

Температура в толще мышц тушки при поступлении на разделку должна быть от 0 до 4^оС

Разделка осуществляют на автоматической конвейерной линии LINKO на следующие части: крылья, грудка, набор для бульона, окорочок, голень, бедро.

Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов: фарш мясорастительный «Смолевичский», колбаски «Шашалычные», купаты «Особенные», гузка цыпленка-бройлера, крыло цыпленка бройлера.

Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров осуществляют в соответствии с технологической схемой как показано на рисунке 2.1

Тушки птицы потрошеные

Опаливание, устранение прижизненных пороков

и дефектов технологической обработки, мойка и

стекание воды

Р азделка (расчленение) тушек

Фасование Упаковывание в оборотную тару

Упаковывание в ящики Взвешивание

Замораживание (при -18 -35 ⁰С Охлаждение при 0-1 ⁰С или

д о температуры в толще продук- -0,5 -4 ⁰С до температуры

та не выше -8 ⁰С

в толще продукта 0-4 ⁰С)

Х ранение

Т ранспортирование

Реализация

Рисунок 2.1 – Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров

Рубленые полуфабрикаты.

Котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, фарши выпускают в охлажденном или замороженном виде. Наряду с мясным сырьем при производстве рубленых полуфабрикатов используют белковые препараты животного происхождения (плазму крови, молочные белки), а также меланж, яичный порошок, свиную шкурку, пшеничный хлеб, картофель (свежий или в виде порошка), панировочные сухари и специи.

Таблица 11 - Аппараты отделения производства полуфабрикатов

Наименование аппарата	Тип или марка	Назначение	Производитель-ность кг/ч
Автоматический маркиратор «Bizerba»	GLM	Маркировка продукции	-
Упаковщик весовой DIGI	AW-3600 CPR	Упаковка продукции и взвешивание	20 упаковок в мин.
Упаковщик вакуумный Webomatik	077MD414	Упаковка продукции	55 упаковок в мин.
Куттер	ZEDELMAN	Мелкое измельчение и перемешивание	2000
Весы электронные	CAS	Взвешивание мясного сырья	-
Волчок	К7-ФВП-160	Измельчение мясного сырья	2500