Билет № 25.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан 1 класса на 100 мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для банкета «Встреча Нового года» на 50 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Винегрет с кальмарами».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. блюда «Винегрет с кальмарами».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что овощи рассыпаются при выкладке «горкой» в салатник. Укажите причину возникновения данного дефекта.

4. Определить сколько порций винегрета с кальмарами можно приготовить из 6 кг кальмаров охлажденных (тушка)

Билет №. 26.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как столовая при банке на 30 мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для столовой, если в столовой питается 30 человек на осенний период и включите в это меню блюдо «Рыба заливная»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. блюда «Рыба заливная».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража б ыло выяснено, что ланспик мутный. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

4. Определить сколько порций рыбы заливной можно приготовить из 12кг судака неразделанного с головой.

Билет № 27.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан при гостинице на 50 мест ''

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для завтрака на 10 человек в летнее время и включите в это меню блюдо «Помидоры, фаршированные мясным салатом ».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. блюда «Помидоры, фаршированные мясным салатом ».

3.Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, консистенция салата – сухая. Укажите причину возникновения данного дефекта и способы его устранения.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая огурцы маринованные для приготовления 100 порц. салата мясного, если выход 1 порции – 150г.

Билет № 28.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как русской кухни первого класса на 100 мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для комплексного обеда на 50 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Сельдь рубленая»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 50порций. блюда «Сельдь рубленая»

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что вкус сельди чрезмерно острый. Укажите причину данного дефекта.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая уксус спиртовой натуральный пищевой 12%-ный, для приготовления 150 порц. Сельди рубленой, если выход 1 порции – 100г.