Билет № 17.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как столовая при учебном заведение на 80 посадочных мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для комплексного обеда на 100 человек в осеннее - зимний сезон и включите в это меню блюдо «Салат картофельный с яблоками».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Салат картофельный с яблоками».

3.Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что вкус салата кислый. Укажите причину возникновения данного дефекта и предложите меры по его устранению.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сельдерей сушеный, для приготовления 150 порц. Салата картофельного с яблоками , если выход 1 порции – 150г.

Билет № 18.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан 1 класса со специализацией как рыбный ресторан на 40 посадочных мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для бизнес-ланча на 40 человек в летнее время и включите в это меню блюдо «Салат с рыбой горячего копчения».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Салата с рыбой горячего копчения ».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что вкус слегка пересолен. Укажите причину возникновения данного недостатка

4. Определить, сколько порций салата с рыбой горячего копчения можно приготовить из 5 кг треска, разделанной на филе (мякоть).

Билет № 19.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан первого класса при бизнес центре на 100 мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для банкета-фуршета на 20 человек в летнее время и включите в это меню блюдо «Яйца, фаршированные сельдью и луком »

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Яйца, фаршированные сельдью и луком »

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что белок яйца имеет неплотную консистенцию. Укажите причину данного дефекта и способ его устранения.

4.Определить, сколько порций кильки с яйцом и луком можно приготовить из 10кг кильки, разделанной без головы и внутренностей.

Билет № 20.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан русской кухни первого класса на 100 мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для делового ужина на 20 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Студень из говядины»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Студень из говядины »

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что студень не застыл. Укажите причину возникновения данного недостатка и способы его устранения.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая морковь сушенную, для приготовления 150 порц. Студня из говядины, если выход 1 порции – 75г.