Билет № 9.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторана высшего класса 140 мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для меню для банкета - фуршета на 30 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Поросенок фаршированный (галантин)».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Поросенка фаршированного (галантин)»

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что банкетный майонез не застыл. Укажите причину данного недостатка.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая молоко коровье цельное сухое, для приготовления 100 порц. Поросенка фаршированного (галантин), если выход 1 порции – 150г

Билет № 10.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как салат - бар на 30 мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для салат - бара, если за день бар посещает 100 человек. План-меню составьте для летнего периода и включите в это меню блюдо «Салат из белокочанной капусты».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. Салата из белокочанной капусты.

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что салат из белокочанной капусты не сочный. Укажите причины данного недостатка и предложите меры по устранению его устранению.

4. Рассчитать количество моркови, требуемое в марте месяце для приготовления 100 порций салата из белокочанной капусты, если масса 1 порции 100 г.

Билет № 11.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как пивной ресторан первого класса на 200 мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для банкета с частичным обслуживанием по поводу презентации фирмы. Банкет на 50 человек в осенний период, включите в это меню блюдо «Паштет печеночный»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Паштета из печени».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что «Паштет печеночный» имеет суховатую консистенцию. Укажите причину данного недостатка и предложите меры по его устранению.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сливки сухие, для приготовления 100 порц. Паштета из печени, если выход 1 порции – 100г. Считаем, что по рецептуре мы заменяем сухими сливками молоко.

Билет № 12.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан высшего класса на 100 посадочных мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для торжественного мероприятия по случаю праздника «Русская зима» на 50 человек и включите в это меню «Мясо заливное».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Мяса заливного».

3.Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе бракеража было выяснено, что при хранении мяса заливного выделяется влага. Укажите причину данного дефекта .

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая агороид, для приготовления 100 порц. Мяса заливного, если выход 1 порции маринада – 100г.