Билет № 13.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан люкс на 140 мест .

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для банкета - обеда для участников Российского симпозиума врачей на 50 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Паштет из птицы в тесте»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 80порций. «Паштет из птицы в тесте ».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что тесто полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, бледный. Укажите причину данного дефекта и меры по выходу из сложившейся ситуации.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая сливки сухие, для приготовления 100 порц. Паштета из печени, если выход 1 порции – 50г. Считаем, что по рецептуре мы заменяем сухими сливками молоко

Билет № 14.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, кафе-бар на 30 посадочных мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для шведского стола в указанном кафе 50 человек и включить в это меню «Салат витаминный»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 70порций. «Салат витаминный ».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что консистенция сырых овощей мягкая. Укажите причины данного недостатка и предложите меры по устранению его .

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая лук репчатый, для приготовления 100 порц. Салата витаминного, если выход 1 порции – 100г.

Билет № 15.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан 1 класса со специализацией как рыбный ресторан на 60 мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для бизнес -ланча на 30 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Рыба под майонезом»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 70порций. «Рыба под майонезом».

3. Проведите контроль доброкачественности сырья, если при получении рыбы, она была заморожена. Оформите запись в журнале контроля качества поступающего сырья.

4. Определить, сколько порций блюда «Рыба под майонезом» можно приготовить из 5 кг окуня морского, разделанной на филе с кожей без реберных костей.

Билет № 16.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как вагон-ресторан на 20 посадочных мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для пассажиров, находящихся в пути более суток на 20 человек в зимний сезон и включите в него «Винегрет овощной».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. «Винегрета овощного».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что в винегрете отсутствует блеск от масла на поверхности.. Укажите причину возникновения данного дефекта.

4. Рассчитать количество свеклы , требуемое в марте месяце для приготовления 100 порций винегрета, если масса 1 порции 100 г.