Билет № 5

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан русской кухни первого класса на 100 мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для банкета по случаю юбилея на 40 человек, в зимнее время и включите в это меню блюдо «Курица фаршированная (галантин)»

2 . Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. Галантина из кур.

3.Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе бракеража было выяснено, что в галантине масса грубая. Укажите причину данного дефекта

4.Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая молоко коровье цельное сухое, для приготовления 100 порций « Галантина из кур», если выход 1 порции – 150г.

Билет № 6.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как фабрики -заготовочной, находящейся за кольцевой дорогой города.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для ланча в зимнее время на 50 человек и включите в него «Салат картофельный».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порций. Салата картофельного.

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, консистенция салата картофельного несочная. Укажите причину данного дефекта.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая огурцы консервированные, для приготовления 100 порц. Картофельного салата с огурцами, если выход 1 порции – 150г

Билет №7.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как столовая при учебном заведении (институт) на 100 мест

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для столовой, если в столовой питается 100 человек, на осеннее время, и включите в это меню блюдо «Рыба под маринадом»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 70 порций. блюда «Рыба под маринадом».

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что маринад слишком кислый. Предложите меры по устранению данного недостатка.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая томатную пасту с содержанием сухих веществ 27-32% или свежие помидоры, для приготовления 100 порц. Маринада овощного, если выход 1 порции маринада – 75г.

Билет № 8.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как кафе первой категории на 150 посадочных мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для банкета-фуршета, если в кафе питается 200 человек (на зимнее время) и включите в это меню блюдо «Салат столичный»

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 150 порций. Салата столичный.

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что картофель не сохранил форму нарезки. Укажите причины данного дефекта и меры по его устранению.

4. Определить сколько порций салата столичного можно приготовить из 15 кг кур полупотрашеных 1-ой категории.