По многолетним данным биохимической лаборатории ВИР,

содержание белка в зерне ржи колеблется от 9 до 20%. В зави-

симости от места выращивания разница в содержании белка у

одного и того же сорта может достигать 30% и более (табл. 12).

Повышение процента белка в зерне ржи наблюдается с севе-

ро-запада на юго-восток и с севера на юг. По содержанию бел-

ка зерно ржи несколько уступает зерну пшеницы.

Аминокислотный состав белков озимой ржи разных лет уро-

жая, сортов и районов произрастания показан в таблице 13.

Белки зерна ржи несколько отличаются по аминокислотному

составу от белков зерна пшеницы. Аминокислотный состав

суммарных белков озимой ржи колеблется в значительных

пределах в зависимости от сортовых особенностей и от условий выращивания. Предшественники не оказывают суще-

ственного влияния на аминокислотный состав зерна. Коле-

бания в содержании отдельных аминокислот в большинстве

случаев находятся в пределах ошибок определения.

Белки зерна ржи в связи с более высоким содержанием

незаменимых аминокислот— лизина, треонина и фенилала-

нина — более ценные в пищевом отношении, чем белки зерна

пшеницы. Различий в аминокислотном составе зерна озимой

и яровой ржи нет. Аминокислотный состав отдельных частей

зерна ржи неодинаков. Белки алейронового слоя и зародыша

значительно отличаются по составу от белков эндосперма. Они

содержат больше лизина, гистидина, тирозина, серина. Их

биологическая ценность значительно выше, чем белков эн-

досперма. Различия аминокислотного состава белков зерна

диплоидной и тетраплоидной ржи незначительны.

О фракционном составе белков зерна ржи можно судить по

данным лаборатории биохимии ВИР, дополненным различ-

ными литературными источниками (табл. 14). В солевую вы-

тяжку из тщательно растертой муки переходит до 53% азоти-

стых веществ и среди них альбумины, глобулины и небелковые

вещества. В зерне озимой ржи основных сортов разных лет уро-

жая и разных районов произрастания содержание общего азота

колеблется от 1,50 до 2,24%. Из них (% к общему азоту) со-

лерастворимых фракций белка (альбумин + глобулин) — от

36,46 До 46,65 и спирторастворимых — от 22,82 до 32,77. Если

клейковина зерна пшеницы изучалась длительное время и о ее

составе и свойствах накоплен обширный материал, то клейко-

вина зерна ржи стала предметом углубленных исследований

только во второй половине XX столетия.

При обычных условиях замеса теста из ржаной муки клей-

ковина не отмывается, и на этом основании долгое время счи-

тали, что ржаная мука в отличие от пшеничной клейковины

не содержит.

Первое сообщение о получении клейковины прямым

отмыванием из ржаной муки появилось в 1945 г. В 1950—1955 гг.

при экстрагировании белков слабыми органическими кисло-

тами и осаждении их при нейтрализации была выделена клей-

ковина зерна ржи.

Российские исследователи отмывали ржаную клейковину

двумя способами. По первому способу клейковинные белки

извлекают из сортовой ржаной муки слабыми кислотами (на-

пример, 0,01 нм раствором муравьиной кислоты). Смесь энергично встряхивают и центрифугируют. После фильтрации че-

рез стеклянную вату жидкость осторожно нейтрализуют (на-

пример, насыщенным раствором Са(ОН)2 Выделяющийся

при рН 5,8-6,0 осадок отделяют центрифугированием. Таким

способом получили 5,3-9,3% сырой клейковины с влажно-

стью 75—86,9%, выходом сухой клейковины 1,0—1,63% и со-

держанием белка в сухом веществе 85,90%. Клейковина ржи

слабая и малоэластичная. При осторожном промывании во-

дой из нее удаляется часть крахмала и много растворимых уг-

леводов, главным образом слизей. При этом клейковина ста-

новится более крепкой, влажность ее уменьшается до 66,7%.

Второй способ заключается в отмывании клейковины из

белковых фракций, полученных фракционированием белков

муки в безводной среде методом Гесса. Клейковину выделяют

из промежуточного белка, составляющего около 3,5% от мас-

сы муки. Промежуточный белок выделяют также из обогащен-

ной белком (24%) фильтровой пыли пневматических мельниц,

перерабатывающих зерно ржи. Выход промежуточного белка

достигает 26% (от массы, взятой для анализа пыли) с содержа-

нием белка 69,7—74,9%. Гидратация ржаной клейковины ко-

леблется от 200 до 290%, удельная растяжимость — от 0,06 до

1,33 См/мин. Клейковина зерна ржи отличается от клейкови-

ны зерна пшеницы по цвету (светло-серый).

Применяемые методы не обеспечивают полного извлече-

ния ржаной клейковины. Потери белков, содержащихся в муке,

при отмывании клейковины достигают 50% и более. Поэтому

вопрос о количественном содержании клейковины в зерне ржи

и изменчивости этого признака пока недостаточно ясен.

Содержание клейковины в зерне ржи рассчитывают сле-

дующим образом. Составляют смесь из 80% пшеничной муки,

содержащей не менее 26—27% клейковины нормального ка-

чества и 20% ржаной муки. Присутствие большой массы пше-

ничной клейковины способствует агрегатированию частиц

ржаной клейковины и предохраняет их от вымывания. Из об-

щего количества отмытой клейковины из смеси вычитают

долю, приходящуюся на пшеничную клейковину. При

исследовании этим способом 34 проб зерна ржи установле-

но: содержание белка — 9,6-17,9%, сырой клейковины — 6—

118

_______ БЕЛКИ ЗЕРНА ЗЛАКОВЫХ, СЕМЯН БОБОВЫХ И МАСЛИЧНЫХ

26% и сухой клейковины — 1,5—6,8%. Этот способ и приме-

няемый расчет неточны, поскольку тот и другой, видимо, по-

казывают лишь какое количество белков ржи входит в состав

пшеничной клейковины.

Слизи оказывают существенное влияние на формирование

клейковины зерна ржи. Высказывают предположение, что

слизистые вещества не просто мешают частицам клейковины

слипаться, но, вступая в соединение с белком, образуют ра-

створимые в воде комплексы. Отрицательного влияния на об-

разование клейковины ржи можно ожидать также от продук-

тов реакции растворимых белков с углеводами. Присутствие в

зерне ржи гликопротеидов было известно раньше, возможно,

ли вещества образуются в тесте.

Учитывая особенности образования и выделения клейко-

вины зерна ржи, разработан метод ее прямого отмывания. Муку

(50 г) замешивают в виде суспензии на 1%-ном растворе K2SO4

В 3%-ном NaCl. Из суспензии на сите с отверстиями 300—