5,9 И 5,7% и т. Д. Содержание белка в зерне овса можно по-

высить до весьма значительного уровня. В мировой коллек-

ции найдены образцы зерна овса с содержанием белка свы-

ше 24%.

§ 5. Белки зерна кукурузы

Общее содержание белков в зерне кукурузы, по данным

ВИР, колеблется от 4,9 до 23,6%. Белками наиболее богат за-

родыш, в оболочках их немного (табл. 22). Фракционный со-

став белков зерна кукурузы, по данным разных исследовате-

лей, приведен в таблице 23 Растворимый в спирте белок зерна

кукурузы называют зеином. Он отличается от белков других

злаковых тем, что лучше всего растворяется в 90—93%-ном эти-

ловом спирте. В наибольшем количестве в белках кукурузы

содержатся проламины (зеин), на глобулины приходится наи-

меньшая доля, альбуминов также немного. Соотношение фрак-

ций белка в зародыше резко отличается от соотношения фрак-

ций в эндосперме.

Таблица 22

В мучнистом и стекловидном эндосперме их соотношение так же неодинаково. Стекловидная часть содержит больше

белков, чем мучнистая. Наиболее изменяется содержание

зеина и глобулинов. В мучнистой части больше глобулинов и

меньше проламинов, чем в стекловидной. Смесью хлорофор-

ма и бензола плотностью 1,46 г/мл из зерна кукурузы лопаю-

щихся сортов извлекали промежуточный белок. Выход его

составил 19,0—27,4% к массе размолотого зерна. Содержа-

ние прикрепленного белка в 1,5—1,7 раза больше, чем проме-

жуточного.

Технологическая характеристика зерна лопающихся сортов

кукурузы изменяется по взрывной способности и соотноше-

нию промежуточного и прикрепленного белков, от которого

зависит прочность эндосперма, наблюдается связь — увели-

чение фракции прикрепленного белка зерна кукурузы харак-

теризуется большей взрываемостью и лучшим качеством взор-

ванных зерен. Фракции азота в различных частях зерна

высокобелковой и низкобелковой кукурузы неодинаковы

(табл. 24).

С повышением содержания белка в зерне кукурузы и белка в

эндосперме увеличивается содержание спирторастворимой

фракции и снижается содержание щелочерастворимой. Соот-

ношение в содержании других фракций изменяется незначи-

тельно. Повышение белковости зерна кукурузы (при селекции

или применении азотных удобрений) происходит в результате

увеличения спирторастворимой фракции, главным образом

зеина, очень бедного незаменимыми аминокислотами — ме-

тионином, триптофаном и особенно лизином. Это означает,

что биологическая ценность белка зерна кукурузы с повыше-

нием белковости зерна снижается.

Состав незаменимых аминокислот в зерне кукурузы приве-

ден в таблице 25.

Белки зерна кукурузы по наиболее дефицитным аминокис-

лотам (лизину, триптофану и метионину) уступают белкам

пшеницы. При сравнении со стандартом ФАО, в котором со-

держание треонина принимают за 1, содержание лизина дол-

жно составлять 1,1. Содержание триптофана характеризуется

такими показателями (стандарт ФАО — 0,25): в белках зародыша зерна в целом от 0,20 до 0,24.

Белки зародыша зерна кукурузы богаты незаменимыми

аминокислотами, достаточно хорошо сбалансированы, что

нельзя сказать об аминокислотном составе белков эндосперма

и зерна в целом. Белки с зародышем при переработке кукурузы

обычно удаляют. Ввиду высокой биологической ценности их

целесообразно использовать после обезжиривания в качестве

ценных добавок к различным пищевым продуктам. Суммар-

ные белки зерна кукурузы отличаются пониженной биологи-

ческой ценностью в наибольшей степени по триптофану и

лизину. В рецепты кормов с кукурузой (высокоэнергетическим

кормом) добавляют богатые этими аминокислотами компо-

ненты.

Перспективна селекция кукурузы с улучшением качества

белка, особенно после выявления таких доноров высокобелковости, как Опейк-2 (Тусклый-2) и Флаури-2 (Мучнистый-2).

Эти мутации вызывают существенные изменения в составе эн-

досперма зерна кукурузы. Так называемый рецессивный* ген

Опейк-2 при сохранении общего содержания белка повышает

юлю фракций белка богатых лизином и триптофаном. Ген

Флаури-2 увеличивает в зерне количество метионина и час-

тично лизина (табл. 26). Селекционеры используют мутации