Содержание билетов билет №1.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как Столовая на 40 мест при банке:

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для комплексного обеда на 200 человек в летнее время и включите в это меню блюдо «Салат «Весна».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порц. Салата Весна.

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что в Салате «Весна»» оказалось отслоение жидкости . Предложите меры по устранению данного недостатка.

4.Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая лук -порей, для приготовления 100 порц. Салата «Весна», если выход 1 порции – 100г.

Билет № 2.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан первого класса на 100 посадочных мест при вокзале.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для бизнес-ланча на 20 человек в зимнее время и включите в это меню блюдо «Салат рыбный».

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порц. Салата рыбный

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе бракеража было выяснено, что салат рыбный имеет недостаточно типичный запах. Предложите меры по устранению данного недостатка

4 . Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая зеленый горошек свежий быстрозамооженный, для приготовления 100 порц. Салата рыбного, если выход 1 порции – 150г.

Билет № 3.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как столовая при НИИ на 100 посадочных мест.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для комплексного обеда на 40 человек в сентябре месяце и включите в это меню Салат Летний.

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 100 порц. Салата Летний.

3. Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе бракеража было выяснено, что в салате консистенция картофеля очень жесткая. Укажите причину данного дефекта.

4. Рассчитайте, сколько потребуется сырья, включая лук-порей, для приготовления 100 порц. Салата Летний, если выход 1 порции – 100г.

Билет № 4.

Выполните следующие задания с учетом такого предприятия общественного питания, как ресторан первого класса на 100 мест при аэровокзале.

1. Составьте ассортимент холодной кулинарной продукции для экспресс- обеда в январе месяце на 100 человек и включите в это меню Салат мясной.

2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, инструменты, необходимые для приготовления 50 порц. Салата мясного.

3.Оформите запись в бракеражном журнале, если в процессе проведения бракеража было выяснено, что у мяса консистенция сухая и жесткая. Укажите причину данного дефекта.

4. Рассчитать количество картофеля , требуемое в январе месяце для приготовления 80 порций салата мясного, если масса 1 порции 150 г.