100 Г белка. Немногим уступают этим данным ее гибриды с

мутантными формами. Высоколизиновая форма по большин-

ству других незаменимых аминокислот, а ее гибрид с мутантом

Хайпроли — по всем этим аминокислотам заметно богаче

белком ячменя обычного сорта. Белок голозерного ячменя

имеет низкое качество, уступая пленчатому ячменю по

содержанию большинства незаменимых аминокислот, особен-

но по лизину.

Из муки, полученной из зерна многих сортов ячменя, теп-

лой водой отмывается клейковина. Охлажденным концент-

рированным раствором этилового спирта можно осадить

клейковину не только из клейковиносодержащих, но и из бес-

клейковинных сортов ячменя, из муки которых обычно от-

мыванием выделить ее не удается. По данным ВИР вариа-

бельность количества отмываемой клейковины составляет

от 0 до 35%. Из большинства клейковиносодержащих сортов

отмывают 2—5% клейковины.

По своему качеству клейковина зерна ячменя схожа с пло-

хой, короткорвущейся клейковиной зерна пшеницы. Растяжи-

мость ее мала, цвет серый, гидратационная способность ниже,

чем у клейковины зерна пшеницы, колеблется от 90 до 160%.

Под влиянием молочной кислоты набухаемость клейковины

зерна ячменя практически не повышается. Поваренная соль,

125Ускоряя формирование клейковины, снижает ее выход и каче-

ство. Протеолитические ферменты (папаин) несколько ослаб-

ляют клейковину.

Ячмень используют для приготовления хлеба и лепешек

там, где по природным условиям затруднено культивирование

других злаков (северные и высокогорные районы). Хлеб из

ячменной муки низкого качества, быстро черствеет, имеет не-

приятный привкус. Добавление в тесто из пшеничной муки

второго сорта ячменной муки до 10% незначительно снижает

количество отмываемой клейковины и укрепляет ее. Хлеб по

качеству приближается к хлебу из одной пшеничной муки.

§ 4. Белки зерна овса

Содержание белка в зерне овса колеблется от 9,0 до 19,5%.

Фракционный состав белков в семи наиболее распространен-

ных сортах овса (в % сухого вещества) приведен в таблице 20.

Наибольшие колебания по сортам наблюдаются в содержании

глобулинов и проламинов, что отражает особенную подвиж-

ность этих фракций, связанную с общим биологическим со-

стоянием тканей зерна овса.

По фракционному составу белков зерно овса значительно

отличается от белков зерна пшеницы, ржи и ячменя. Преобмины и глобулины. Белок зерна овса, растворимый в спирте,

называют авенином и в солевом растворе — авеналином. Об-

щее содержание белков по сортам колеблется незначительно,

а количество отдельных аминокислот, входящих в их состав, —

в больших пределах (табл. 21).

По содержанию отдельных аминокислот белки зерна овса

заметно отличаются от белков зерна пшеницы и ячменя. Для

белков зерна овса по сравнению с белками зерна пшеницы и

ячменя характерно повышенное содержание аргинина и рез-

ко сниженное (в 2,0—2,5 раза) — глютаминовой кислоты.

В белках зерна овса отмечено также высокое содержание неза-

менимой аминокислоты лизина — почти в два раза больше, чем

в белках пшеницы.

Белки зерна овса характеризуются высокой биологической

активностью. Относительная эффективность белка (опреде-

ленная в опытах кормления крыс) для зерна овса составляет

1,8—2,5; ржи — 1,3—2,2; ячменя — 1,6—2,0; кукурузы — 1,4—

1,6; пшеницы — 0,9—1,7. По содержанию незаменимых ами-

нокислот белок зерна овса сходен с высоколизиновыми мутан-

тами зерна кукурузы и ячменя. Например, в белке зерна

обычной кукурузы лизина содержится примерно 2,2%, в зер-

не высокобелковой Флаури-2 — 3,4%, высоколизинового зер-

на ячменя — 4,2%, овса — 4,4%.Аминокислотный состав белка зерна овса не ухудшается

с повышением содержания белка в зерне. У различных сор-

тов зерна овса содержание белка колеблется от 9,0 до 19,5%,

относительное содержание авенина сохраняется практиче-

ски неизменным, на уровне 18—19%. Содержание лизина в

линии овса с 17,0% белка составляет 4,0%, в линии с 21,7%

белка — 4,1 %, в линии с 25,1% белка — 3% содержание лей-

цина — соответственно 7,8; 7,9 и 7,8%; фенилаланина — 5,5;