6 Характеристика отходов и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Таб. 5 – Отходы сырья и его использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Картофель	кожура	80	Приготовление крахмала

7 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Телятина с вишнями»

7.1 Разработка технико-технологической карты

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая карта приведена в приложении 2.

7.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления одной и десяти порций (Приложение 3).

В разделе карты «Рецептура» приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

Заключение

В данной работе рассмотрен процесс разработки рецептуры фирменного блюда «Телятина с вишнями».

Для этого были произведены расчеты нормы вложения сырья массой брутто, выход готового блюда, потери при тепловой обработке. Также сделаны расчеты пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда.

Разработана аппаратно - технологическая схема, нормативная документация для приготовления блюда.

Данное блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

Блюдо, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса.

Анализируя блюдо «Телятина с вишнями» видно, что в его составе находится на 100 грамм съедобной части 4,15 грамм белка, 7,3 г жира и 15,5 г углеводов. Энергетическая ценность на 100 г съедобной части составляет 144,9 ккал.

Литература

1. Технология продукции общественного питания. / Под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989

3. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990

4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/АВТ. – сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680с

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. образования. – ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2000. – 184с.

7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие – Мн.: Новое знание, 2002.—199с.: ил.

приложение 1

Утверждаю

Руководитель предприятия

А.С. Иванова

«10» мая 2011 г.

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда «Телятина с вишнями» и технологии приготовления

Наименование предприятия ресторан

Дата проведения работ 10.05.2011 г.

Наименование блюда (изделия): «Телятина с вишнями»

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг.	Масса нетто, кг.			Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Телятина Вишня консервированная Масло растительное Корица Соус: Вишневый сок Мука пшеничная Масса готового мяса Масса соуса Картофель Молоко Масло сливочное Выход гарнира	204 40 20 1 25 4 - - 200 50 5 -	150 40 20 1 25 4 135 50 120 50 5 150	150 40 20 1 25 4 130 50 120 50 5 150	150 40 20 1 25 4 137 50 120 50 5 150	150 40 20 1 25 4 135 50 120 50 5 150	150 40 20 1 25 4 135 50 120 50 5 150
Масса полуфабриката		190	190	190	190	190
Масса готового блюда (изделия) - в остывшем состоянии		335	330	337	335	335
Потери при тепловой обработке, % - потери при тушении мяса		29	31	28	29	29