4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки.

Основным способом тепловой обработки фирменного блюда «Телятина с вишнями» является жарка в жарочном шкафу до полуготовности, тушение в соусе до готовности.

Жаренье в жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150..270 ºС и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарении с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жаренья переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жаренья применяют шкафы с конвекционным обогревом.

4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Телятина с вишнями»

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки.

Для разрабатываемого фирменного блюда «Телятина с вишнями» основным способом тепловой обработки является жарка в жарочном шкафу, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при жарке.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда «Телятина с вишнями» представлен в таб. 2

Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность – 485,4 ккал

4.5 Оценка пищевой ценности блюда

Пищевая ценность продукции общественного питания – один из основных критериев качества и характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Сырьё, входящее в состав блюда «Телятина с вишнями», состоит из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют пищевую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата, как сырья, так и готового блюда. Однако, не все они полезны для организма человека в любых количествах. Существуют многие потенциальные опасности, обусловленные недостатком или избытком питательных веществ.

Судить о том, насколько фактическое содержание пищевых веществ в сырье и готовом блюде соответствует потребностям организма человека, можно, сравнивая полученные при расчетах данные с Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанные НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека суточная норма белков равна 88 г, жиров – 107 г, углеводов – 422 г, энергетическая ценность – 3000ккал.

Сырьевой набор, входящий в состав блюда «Телятина с вишнями» богат углеводами (57,3 г), содержит оптимальное количество жиров (28,0 г) и белков (14,8 г). Энергетическая ценность блюда – 540,4 ккал. Содержит большое количество минеральных веществ и является несбалансированным по содержанию кальция (86,8 мг), фосфора (236,6 мг) и магния (53,6 мг). Богат витаминами РР (4,65) и С (27,4)..

Но в процессе механической и тепловой обработки большее количество витаминов разрушается и остается небольшое количество витамина С (10,9 мг) и РР (3,95 мг). Также разрушается большинство минеральных веществ и сбалансированность содержания кальция, фосфора и магния нарушается (78,1 мг, 201,1 мг, 45,5 мг соответственно). Также уменьшается количество в готовом блюде белков (13,9г), жиров (24,6 г) и углеводов (52,1г), энергетическая ценность составляет – 485,4 ккал.

Суточная потребность в белках удовлетворяется на четверть, что не очень хорошо, так как белки выполняют строительную функцию. Повысить содержание белков, минеральных веществ и витаминов, можно за счет салата из овощей, которые можно включить в блюдо.

5 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Телятина п/ф	Шпигование вишней	Процесс приготовления Температура, время
Мука, вишневый сок, бульон	Приготовление соуса	Соблюдение технологии приготовления
Картофель	Очистка Варка Протирание с молоком, маслом сливочным	Нормирование отходов Температура, время Температура, время, режим, внешний вид
Блюдо «Телятина с вишнями»	Отпуск, порционирование	Температура подачи, внешний вид

Таблица 3 - Карта контроля производства блюда «Телятина с вишнями»

Таблица 4 - шкала оценки органолептических показателей блюда «Телятина с вишнями»

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	кусок шпигованного мяса на порцию, картофельное пюре	5
Вкус	свойственный данному виду мясу, соус – кисло-сладкий	5
Цвет	Мяса – коричневый, соуса – вишневый	5
Запах	Свойственный данному виду мясу с пряным ароматом корицы и вишни	5
Консистенция	сочная, нежная	5