- •1 Национальная русская кухня
- •1.1 Традиции и особенности приготовления блюд в русской кухне
- •2 Характеристика кулинарной продукции из мяса.
- •2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска
- •2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса
- •Телятина с вишнями
- •2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса
- •3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Телятина с вишнями»
- •Характеристика сырья.
- •3.2 Разработка рецептуры блюда «Телятина с вишнями»
- •3.3 Разработка технологии производства блюда «Телятина с вишнями»
- •Оценка пищевой ценности.
- •4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки
- •4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки.
- •4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Телятина с вишнями»
- •4.5 Оценка пищевой ценности блюда
- •6 Характеристика отходов и пути их использования
- •Приложение 2
- •Руководитель а.С. Иванова
- •1 Область применения
- •2 Перечень сырья
- •2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности в 100 г готового блюда
Приложение 2
Утверждаю
Руководитель а.С. Иванова
«10» мая 2011г.
Технико-технологическая карта
на блюдо «Телятина с вишнями»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина с вишнями», вырабатываемое в ресторане.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
|
|
Мясо говядины охлажденное 1 сорт Вишня консервы Картофель свежий продовольственный |
ГОСТ 779-87 ГОСТ 29187 ГОСТ Р 51808 |
Мука пшеничная в/с Масло сливочное Молоко 3,2% жирность |
ГОСТ Р 52189 ГОСТ Р 52253 ГОСТ Р 52090 |
Корица молотая |
ГОСТ 29049 - 91 |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465 |
Соль поваренная пищевая
|
ГОСТ Р 51574
|
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура блюда «Телятина с вишнями»
|
БРУТТО |
НЕТТО |
Телятина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) |
204 |
150 |
Вишня консервированная |
40 |
40 |
Масса п/ф мяса шпигованного |
- |
190 |
Масло растительное |
20 |
20 |
Корица |
1 |
1 |
Соус: |
|
|
Вишневый сок |
25 |
25 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
Масса готового шпигованного мяса |
- |
135 |
Масса соуса |
- |
50 |
Гарнир: картофельное пюре |
- |
150 |
Картофель |
200 |
120 |
Молоко |
50 |
50 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
Выход |
- |
135/50/150 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Телятина с вишнями» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2 В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпигуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину, поливают маслом, посыпают корицей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.
5 Требования к реализации и хранению
5.1 Нарезают телятину на порции (1 шт на порцию) и подают с гарниром (картофельное пюре), поливая соусом, в котором тушилась телятина.
5.2 Температура подачи не более 65оС
5.3 Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.