- •1 Национальная русская кухня
- •1.1 Традиции и особенности приготовления блюд в русской кухне
- •2 Характеристика кулинарной продукции из мяса.
- •2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска
- •2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса
- •Телятина с вишнями
- •2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса
- •3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Телятина с вишнями»
- •Характеристика сырья.
- •3.2 Разработка рецептуры блюда «Телятина с вишнями»
- •3.3 Разработка технологии производства блюда «Телятина с вишнями»
- •Оценка пищевой ценности.
- •4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки
- •4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки.
- •4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Телятина с вишнями»
- •4.5 Оценка пищевой ценности блюда
- •6 Характеристика отходов и пути их использования
- •Приложение 2
- •Руководитель а.С. Иванова
- •1 Область применения
- •2 Перечень сырья
- •2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности в 100 г готового блюда
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – порционный кусок мяса на порцию, гарнир - картофельное пюре
Цвет – мяса – от светло - коричневого до коричневого, соуса - вишневый
Вкус – свойственный данному виду мяса, в меру соленый, соуса – кисло-сладкий
Запах – свойственный данному виду мяса, с пряным ароматом корицы и вишни
Консистенция – мягкая, сочная.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 23,58
Массовая доля жира, % (не менее) - 3,83
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г
БГКП не допускаются - в 1г
Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г
Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г
V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г
7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности в 100 г готового блюда
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, ккал |
8,8 |
12,9 |
5,6 |
199,6 |
Ответственный разработчик: С. Томилин
Приложение 3
Технологическая карта
На фирменное блюдо «Телятина с вишнями»
|
1 порция |
10 порций |
||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
Телятина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части) |
204 |
150 |
2040 |
1500 |
Вишня консервированная |
40 |
40 |
400 |
400 |
Масса п/ф мяса шпигованного |
- |
190 |
- |
1900 |
Масло растительное |
20 |
20 |
200 |
200 |
Корица |
1 |
1 |
10 |
10 |
Соус: |
|
|
|
|
Вишневый сок |
25 |
25 |
250 |
250 |
Мука пшеничная |
4 |
4 |
40 |
40 |
Масса готового шпигованного мяса |
- |
135 |
- |
1350 |
Масса соуса |
- |
50 |
- |
500 |
Гарнир: картофельное пюре |
- |
150 |
- |
1500 |
Картофель |
200 |
120 |
2000 |
1200 |
Молоко |
50 |
50 |
500 |
500 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
50 |
50 |
Выход |
- |
135/50/150 |
- |
1350/500/1500 |
Технологический процесс
В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпигуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину, поливают маслом, посыпают корицей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.
Нарезают телятину на порции (1 шт на порцию) и подают с гарниром (картофельное пюре), поливая соусом, в котором тушилась телятина.
Температура подачи не более 65 оС
Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.