3.2 Разработка рецептуры блюда «Телятина с вишнями»

При разработке рецептуры блюда Телятина с вишнями» использовали рецептуру русской кухни.

Отработку рецептур проводили на кондиционном сырье, отвечающем требованиям стандартов (таблица 1).

В процессе разработки рецептуры блюда определяют: - нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если он предусмотрен технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки;

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят в 3- кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку повторяют. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле 1:

М_б = (1)

где М_б - масса сырья брутто, кг;

М_Н - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Расчет количества телятины весом брутто:

Расчет количества картофеля для гарнира весом брутто:

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

П_т = (2)

где П_Т - потери при тепловой отработке, %;

М_П/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

М_Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С – для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)

Потери при тушении мяса:

П_т =

Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

На отработанную рецептуру блюда «Телятина с вишнями» составлен акт контрольной отработки (Приложение 1).

3.3 Разработка технологии производства блюда «Телятина с вишнями»

	БРУТТО	НЕТТО
Телятина (верхний, внутрен­ний, боковой и наружный ку­ски тазобедренной части)	204	150
Вишня консервированная	40	40
Масса п/ф мяса шпигованного	-	190
Масло растительное	20	20
Корица	1	1
Соус:
Вишневый сок	25	25
Мука пшеничная	4	4
Масса готового шпигованного мяса	-	135
Масса соуса	-	50
Гарнир: картофельное пюре	-	150
Картофель	200	120
Молоко	50	50
Масло сливочное	5	5
Выход	-	135/50/150

Технология приготовления

В крупном куске телятины вдоль волокон делают глубокие проколы ножом, шпигуют вишнями без косточек и солят. В разогретый сотейник кладут телятину, поливают маслом, посыпают корицей и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем добавляют вишневый сок, мучную пассеровку, бульон и тушат до готовности.

Нарезают телятину на порции (1 шт на порцию) и подают с гарниром (картофельное пюре), поливая соусом, в котором тушилась телятина.

3.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Телятина с вишнями»

При разработке аппаратно-технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Аппаратно-технологическая схема представлена на рис 1.

Рисунок 1- Разработка фирменного блюда «Телятина с вишнями»

Телятина п/ф

шпиговать

Обжарить до полуготовности

Вишня

Масло сливочное

Масло растительное

Сок

Мука

Бульон

Корица

Картофель п/ф

Молоко

Тушить до готовности в жарочном шкафу

обжарить

промыть

отварить

протереть

Отпускать с гарниром

добавить

нагреть