- •1 Национальная русская кухня
- •1.1 Традиции и особенности приготовления блюд в русской кухне
- •2 Характеристика кулинарной продукции из мяса.
- •2.1 Значение в питании кулинарной продукции из мяса. Особенности их оформления и отпуска
- •2.2 Классификация кулинарной продукции из мяса
- •Телятина с вишнями
- •2.3 Особенности оформления и отпуска, требования к качеству и хранению кулинарной продукции из мяса
- •3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Телятина с вишнями»
- •Характеристика сырья.
- •3.2 Разработка рецептуры блюда «Телятина с вишнями»
- •3.3 Разработка технологии производства блюда «Телятина с вишнями»
- •Оценка пищевой ценности.
- •4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора
- •4.2 Изменения, протекающие в продуктах в процессе кулинарной обработки
- •4.3 Потери основных пищевых веществ в зависимости от выбранного способа тепловой обработки.
- •4.4 Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда «Телятина с вишнями»
- •4.5 Оценка пищевой ценности блюда
- •6 Характеристика отходов и пути их использования
- •Приложение 2
- •Руководитель а.С. Иванова
- •1 Область применения
- •2 Перечень сырья
- •2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к реализации и хранению
- •6 Показатели качества и безопасности
- •7 Показатели пищевого состава и энергетической ценности в 100 г готового блюда
3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Телятина с вишнями»
Характеристика сырья.
Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.
Сырьё, используемое для приготовления блюда «Телятина с вишнями» должно соответствовать требованиям.
Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья
Наименование продуктов |
Нормативная документация |
Показатели качества |
Недопустимые дефекты |
Мясо говядины охлажденное 1 категории |
ГОСТ 779 - 87 |
Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуши и четвертин от бледно – розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый |
Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей. |
Масло растительное |
ГОСТ Р 52465-2005 |
Прозрачное без осадка. Свойственные рафинированному подсолнечному маслу без постороннего запаха, привкуса и горечи. Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более 0.10 |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
ГОСТ Р 52189-2003 |
Муку изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Цвет муки – белый или белый с кремовым оттенком, почти не содержит отрубей: выход муки – 10-15%, содержание клейковины – 28%, зольность – 0,55%. |
Без постороннего вкуса горечи, затхлый, плесневелый запах. Цвет не соответствует сорту. Наличие посторонних примесей. |
Картофель свежий продовольственный
|
ГОСТ Р 51808-2001 |
Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни молодого картофеля. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту. |
Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, гнилями, запаренные, подмороженные. |
Молоко коровье пастеризованное 3,2% жирностью |
ГОСТ Р 52090-2003
|
Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. Плотность не менее 1027 кг/мз, массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность не более 21 'Т. |
Не допускаются посторонние привкусы и запахи, кислое молоко. |
Масло сливочное в/с |
ГОСТ Р 52253-2004 |
Вкус выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. Консистенция плотная, пластичная и однородная.
|
Посторонние привкусы и запахи. |
Корица |
ГОСТ 29049-91 |
Внешний вид – порошкообразный. Цвет коричневый различных оттенков. Аромат свойственный корице. Вкус сладковато-пряный. |
Посторонние вкус и запах. |
Соль поваренная пищевая |
ГОСТ Р 51574 - 2000 |
Сыпучий кристаллический продукт. Вкус, соленный без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 % |
Не допускается наличие посторонних механических примесей |