2.2.7 Розпізнавання асортименту і оцінка якості продовольчих товарів тваринного походження

Мета: Придбати навички проведення бальної оцінки і визначення споживчих властивостей товарів.

Студент повинен знати: асортимент і споживні властивості товарів тваринного походження.

Студент повинен вміти: проводити бальну оцінку якості товарів, визначати споживні властивості товарів.

Матеріальне забезпечення: зразки сичужних і плавлених сирів, вершкове масло, молока, ковбасних виробів, нормативні документи, рекламні каталоги, ножі, виделки, серветки паперові, вода, лінійки, мірні склянки, титрувальні установи

Завдання

1.Розпізнати асортимент наданих зразків харчових жирів, молочних і мясних товарів.

2.Зробити аналіз маркування і упаковки наданих зразків.

3.Провести бальну оцінку якості вершкового масла.

4.Визначии вид масла.

5.Провести оцінку якості наданих зразків сичужних сирів.

6.Визначити вид, тип і ґатунок наданих зразків сичужних сирів.

7.Визначити енергетичну цінність наданих зразків товарів.

8.Визначити якість зразків харчових жирів, молочних і мясних товарів.

9.Результати роботи оформити у вигляді звіту.

1.Молоко «Селянське». Виробник ТОВ «Люсдорф», Україна.

1.1Характеристика упаковки і маркування товарів.

Упаковка ламінована фольга, герметична, ємкість 900г, упаковка без дефектів і пошкоджень, жирністю 2,5%. Маркування правильне, відповідно має всю необхідну інформацію про властивості товару, виробника, вказаний термін реалізації товару, дата виготовлення товару і «Без ГМО». Інформація нанесена на упаковку. Колірна гама упаковки насичена і гармонійна. Ринкова атрибутика представлена товарним знаком і фірмовим кольором(біло-блакитного тону).

1.2 Ідентифікація товару по штриховому коду 4820003481547.

1.2.1 Робимо аналіз структури штрихового коду

8+0+0+4+1+4=17

2+0+3+8+5+7=25

17*3=51

51+25=76

80-76=4

Товар ідентифікований, країна походження Україна, система кодування EAN-13, спосіб нанесення штрихового коду поліграфічний.

1.3 Визначаємо асортиментну групу і харчову цінність молока.

Вигляд молока – молоко пастеризоване жирністю 2,5%

Хімічний склад: б-8%, ж-2,5%, в-4,7%.

1.3.1Визначаємо теоретичну енергетичну цінність молока

Б-2,8*4,1=11,5ккал

Ж-2,5*9,3=23,3ккал

В-4,7*3,75=17,6ккал

1.3.2Визначаємо калорійність з урахуванням засвоюваності

Б-11,5*84,5/100=9,7 ккал

Ж-23,3*94/100=21,9 ккал

В-17,6*96/100=16,9 ккал

Разом 9,7+21,9+16,9=48,5 ккал

1.3.Перерахунок на масу продукту

48,5*9=436,5ккал

Калорійність молока «Селянське» становить 436,5 ккал.

1.4 Оцінка якості молока «Селянське»

Найменування показника	Вимоги стандарту	Характеристика показника
Зовнішній вигляд та консистенція	Однорідна рідина без осаду	Однорідна рідина без осаду
Смак та запах	Чистий без сторонніх присмаків та запахів	Чистий без сторонніх присмаків та запахів
Колір	Білий з жовтуватим відтінком	Білий
Масова частка жиру,%	2,5	2,5
Температура, не більше	+8	+6

Згідно з ДСТУ 2661-94 «Молоко коровяче» молоко «Селянське» відповідає стандарту та може реалізуватися в торгівельних мережах України

2.Ковбаса варена «Шкільна», виробник ВАТ «Армовірський м'ясопереробний комбінат», Україна.

2.1Характеристика упаковки та маркування товару.

Упаковка вакуумна, герметична, масою 800г, упаковка без дефектів і пошкоджень. Маркування правильне, відповідно має всю необхідну інформацію про властивості товару, виробника, вказаний термін реалізації товару, дата виготовлення товару і «Без ГМО». Інформація нанесена на упаковку. Колірна гама упаковки насичена і гармонійна. Ринкова атрибутика представлена товарним знаком і фірмовим кольором.

2.2 Ідентифікація товару по штриховому коду 4811579009716.

2.2.1 Робимо аналіз структури штрихового коду

8+1+7+0+9+1=26

1+5+9+0+7+6=28

26*3=78

78+28=106

110-106=4

Товар ідентифікований, країна походження Росія, система кодування EAN-13, спосіб нанесення штрихового коду поліграфічний.

2.3 Визначаємо асортиментну групу і харчову цінність ковбаси вареної.

Вигляд ковбаси – варена, б-13%, ж-20%, в-17%.

2.3.1Визначаємо теоретичну енергетичну цінність молока

Б-13*4,1=53,3 ккал

Ж-20*9,3=186ккал

В-17*3,75=63,75ккал

2.3.2Визначаємо калорійність з урахуванням засвоюваності

Б-53,3*84,5/100=45 ккал

Ж-186*94/100=174,8 ккал

В-63,75*96/100=61,2 ккал

Разом 45+174,8+61,2=281ккал

2.3.3.Перерахунок на масу продукту

281*8=2248 ккал

Калорійність ковбаси вареної «Шкільна» становить 2248 ккал.

2.4Оцінка якості ковбаси вареної «Шкільна».

Найменування показника	Вимоги стандарту	Характеристика показника
Консистенція	Однорідна	Однорідна
Смак та запах	Чистий без сторонніх присмаків і запахів	Чистий без сторонніх присмаків і запахів
Колір	Рожевий, світло-рожевий	Світло-рожевий
Масова частка жиру	20%	20%
Температура, не більше	+8	+7

Згідно з ДСТУ 4436-2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки» ковбаса варена «Шкільна» відповідає умовам стандарту і може реалізуватися в торговельних мережах України.

3.Порядок визначення якості проведення бальної оцінки якості вершкового масла «Ласуня» «Селянське солодко-вершкове», виробник ТОВ «Люсдорф», Україна.

3.1 Характеристика упаковки і маркування товару.

Упаковано в полімерні пакети вкладиши, ємкість 200г, упаковка без дефектів і пошкоджень, жирність72,5%. Маркування правильне, відповідно має всю необхідну інформацію про властивості товару, виробника, вказаний термін реалізації товару, дата виготовлення товару і «Без ГМО». Інформація нанесена на упаковку. Колірна гама упаковки насичена і гармонійна. Ринкова атрибутика представлена товарним знаком і фірмовим кольором.

3.2Оцінка якості масла «Селянське»

Найменування показника	Вимоги стандарту	Характеристика показника
Зовнішній вигляд	Однорідна,пластична	Однорідна, пластична
Смак та запах	Без сторонніх присмаків та запахів	Без сторонніх присмаків та запахів
Колір	Від білого до жовтуватого	Білий з відтінком жовтуватого
Жирність,%	72,5	72,5

Бальна оцінка якості вершкового масла «Ласуня» - смак та запах 8 балів (мах10); консистенція 4 бала (мах); колір 2 бала (мах2); упаковка маркування 3 (мах3)

Підсумок – 17 балів (від 17 до 20 – вищій гатунок)

Згідно з ГОСТ 37-97 «Масло коров’яче» відповідає умовам стандарту за показниками: органолептичними, фізико-хімічними та бальною оцінкою і може реалізуватися у торговельних мережах України.

4.Порядок визначення якості і проведення бальної оцінки сичужних сирів.

Сир сичужний твердий «Голандський» круглий, виробник ТМ «Шостка».

4.1 Характеристика упаковки та маркування.

Упаковка поліетиленова, герметична, маса 300г, жирність 55%. Маркування правильне, відповідно має всю необхідну інформацію про властивості товару, виробника, вказаний термін реалізації товару, дата виготовлення товару і «Без ГМО». Інформація нанесена на упаковку. Колірна гама упаковки насичена і гармонійна. Ринкова атрибутика представлена товарним знаком і фірмовим кольором.

4.2 Оцінка якості сиру сичужного «Голандського».

Найменування показника	Вимоги стандарту	Характеристика показника
Зовнішній вигляд	Скоринка тонка, рівна, без пошкоджень	Скоринка тонка, рівна, без пошкоджень
Смак та запах	Виразний сирний з наявністю гостроти і кислуватості	Виразний сирний з наявністю гостроти і кислуватості
Колір	Від білого до жовтуватого	Світло-жовтий
Масова частка жиру,%	Не менше50%	55%
Консистенція	Тісто пластичне,злегка ломке, однорідне	Тісто пластичне,злегка ломке, однорідне.

Бальна оцінка якості сиру сичужного твердого «Голандського» - смак і запах 43 бала(мах45); консистенція 24 бала (мах25); малюнок тіста 4 бала (мах 5); колір тіста 4 бала (мах 5); зовнішній вигляд 9 (мах 10); упаковка і маркування 4 (мах5).

Підсумок 88 (від 88 до 100 виший ґатунок).

Згідно ГОСТ 7616-85 «Сири сичужні тверді» даний продукт відповідає умовам стандарту.

На цьому практичному занятті ми придбали навички проведення бальної оцінки і визначення споживчих властивостей товарів.

07.05.2012